En busca del Macaron Perfecto

Me encantan los macarons… puedo decir que después del Curso de Macarons con Juanjo Padilla, se han vuelto mi obsesión… están tan buenos… y los puedes rellenar de lo que más te guste… (de chocolate en mi caso)… pero son difíciles de hacer… postres desagradecidos!!!. Para los que no sepáis de lo que hablo… Los macarons son un postre de origen francés que tiene forma de galleta rellena. Aunque se dice que sus inicios son italianos, fue la confitería parisina Casa Ladurée quien inventó el macaron tal y como lo conocemos hoy: dos conchas unidas por un relleno.

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Están hechos a base de clara de huevo, azúcar y almendra y se pueden rellenar de infinidad de sabores. Normalmente se tiñen de colores llamativos para diferenciar el sabor del relleno (rosa si es de fresa, verde si es de pistacho, etc).

Los macarons están compuestos por pocos ingredientes, y aunque la elaboración no es extremadamente compleja, suponen un reto para todo aquél que quiera prepararlos pues cada paso hay que llevarlo a cabo bajo unas recomendaciones bastante concretas. Hoy hablaremos sobre esos detalles, esos trucos que harán que vuestros macarons sean todo un éxito. Todo lo que os indico a continuación son recomendaciones (después de leer mucho y practicar aún más!!), no quiere decir que no os puedan salir unos ricos macarons sin seguir las indicaciones a rajatabla, pero os será más fácil de lograr un resultado exitoso si seguís los consejos.

Lo más importante es que hay que tener paciencia, hay que hacer varios intentos antes de lograr unos macarons, lisos, con pie y que estén ricos, tened paciencia y no desesperéis que el resultado os aseguro que vale la pena.

Ingredientes habituales:

  • Harina de Almendras: es difícil de encontrar pero el resultado puede variar según la calidad y textura de este ingrediente. Muchas veces se recurre a almendra en polvo aunque el resultado es mejor con harina de almendras debido a que es más fina.
    Es importante conservarla en un sitio fresco y sobretodo que no tenga humedad (en la nevera no!). Si no encontráis harina de almendras y os animáis a probar con almendra en polvo, os recomiendo que tamicéis bien las almendras con el azúcar (unas dos veces) hasta que os queden completamente unidas y sin grumos. La almendra en polvo es más fácil de encontrar, en muchos supermercados la venden de la casa Vahiné.
  • Claras viejas: un día antes de preparar los macarons debemos separar las claras de las yemas y dejarlas tapadas con film o en un recipiente cerrado en la nevera. Se usan claras envejecidas porque el punto de merengue es más fácil de lograr si la clara ha perdido parte de su agua y la proteína está más presente, pero no es un paso totalmente imprescindible. Lo que si es necesario es dejar las claras a temperatura ambiente un rato antes de utilizarlas.
  • Azúcar: normalmente se utiliza azúcar blanquilla para añadir a las claras y azúcar glass (normalmente utilizo Icing Sugar) para mezclar con la harina de almendras (al ser más fino se integra mejor). El azúcar glass es importante que sea comprado (no azúcar molido en casa), pues contiene fécula que ayudará a la preparación exitosa de nuestros macarons.
  • Colorante en Gel: el colorante que vamos a utilizar es en formato pasta para evitar que interfiera en la textura de nuestros macarons.
  • Cremor tártaro o zumo de limón: muchas recetas de macarons no lo llevan aunque es usual su utilización ya que ayuda a estabilizar las claras. En su defecto se puede utilizar zumo de limón exprimido.

Herramientas

  • Bandeja de horno: mejor que no sea de rejilla sino lisa.
  • Papel de horno o tapete de silicona: necesitaremos una superficie anti-adherente para nuestros macarons. Los tapetes de silicona están bien porque la masa no se escurre y, una vez horneados, se desprenden fácilmente. Existen unos tapetes que venden expresamente para hacer macarons, que ya traen la circunferencia de cada macaron marcada para lograr un acabado más igual. Otra solución que, a mi personalmente me gusta más, es el papel de horno, y marcar nosotros mismos con la base de una boquilla los círculos de 3 / 4 cm de diámetro para hacer nuestro trabajo más exacto y que el resultado sea más homogéneo (aunque con la práctica no os hará falta!).
  • Tamizador: nos ayudará a tamizar la harina de almendras y el azúcar glass para lograr un acabado más fino.
  • Báscula: necesitaremos pesar con exactitud los ingredientes que vamos a utilizar (los macarons son muy sensibles y cualquier variación en la combinación de ingredientes puede arruinaros la preparación).
  • Picadora o molinillo de café: no es imprescindible pero ayuda mucho. Antes de tamizar la harina y el azúcar glass picamos estos ingredientes juntos para lograr que se integren completamente. Esto ayuda mucho en el proceso de tamizado porque sino suele ser complicado por la grasa que tiene la almendra.
  • Boquilla: hay que utilizar una boquilla de punta ancha (la Boquilla 12 de Wilton por ejemplo), sino tenéis podéis recortar la punta de la manga pastelera aunque no es tan preciso.
  • Manga Pastelera: normalmente utilizo mangas desechables porque así no es necesario lavarlas.
  • Espátula: necesaria para hacer correctamente el macaronage.

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PREPARACIÓN

Picar conjuntamente en la thermomix, en la picadora del minipimer o en un molinillo de café la harina de almendras junto con el azúcar glass o icing sugar. Si hacéis macarons de chocolate, se añadiría también el cacao en polvo. Una vez bien mezclados hay que tamizar la mezcla un par de veces, hay que tener paciencia pues la grasa de la almendra complica la tarea pero es totalmente necesario porque con el tamizado evitaréis que se apelmace.

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Las claras envejecidas deben estar a temperatura ambiente, lo mejor es sacarlas de la nevera unas tres o cuatro horas antes de utilizarlas, o incluso antes, no hay problema. Si nos hemos olvidado o no tenemos tiempo podemos templarlas ligeramente (y digo ligeramente) al baño maría. Las batiremos un par de minutos a velocidad baja en la batidora de varillas, añadiremos el cremor tártaro junto con la azúcar blanquilla y seguiremos batiendo a velocidad alta hasta que se haga el merengue. Sabremos que ya está cuando empiecen a salir picos y volverse una mezcla brillante. Si no tenemos cremor tártaro lo podemos sustituir por unas gotas de zumo de limón.

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Añadir el colorante en gel y batir unos segundos hasta lograr el color deseado y algún aroma que nos acompañe el sabor del relleno, esto es opcional. Debéis ser generosos con el colorante, porque lo divertido es que el macaron quede de un color intenso.

Pasamos a mezclar los ingredientes secos (almendras y azúcar) con el merengue coloreado, a este proceso se le llama Macaronage. Este es uno de los pasos más crucial de nuestra elaboración. Si mezclamos demasiado, no lograremos un resultado exitoso, si mezclamos poco el macaron tendrá picos. Aquí os pongo un video de Juanjo Padilla que os puede ayudar a ver los movimientos y como aplastamos la masa contra el bol para romper el merengue.

Añadir la mitad de la mezcla tamizada de almendras y azúcar al merengue y con movimientos envolventes de fuera hacia el centro iremos mezclando. Añadir la otra mitad de la mezcla y remover hasta que esté homogéneo. En este caso, y si habéis visto el video del link, debemos ir eliminando aire de nuestra mezcla, presionando al ir mezclando.

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¿Cómo saber cuándo debo dejar el macaronage?

Esto se aprende con la práctica, y solo con la práctica. Aunque os puede ayudar el ir levantando la espátula y dejar que caiga la mezcla y ver si cuando cae la masa la forma se mantiene pero se baja ligeramente, queda como una línea al caer pero va perdiendo la forma inicial poco a poco sin llegar a perderla completamente. Si batimos demasiado y nos pasamos de este punto, los macarons quedarán liquidos y tenderán a extenderse en el papel de horno y pueden quedarnos vacíos por dentro. Otro factor que indica que la masa va estando lista es el punto brillante que va cogiendo a medida que removemos.

Lo siguiente es rellenar nuestra manga pastelera desechable con la mezcla. Preparamos la manga con la boquilla y la colocamos dentro de un vaso alto girando el borde para que apoye sobre el borde del vaso. El uso de boquilla no es imprescindible, podéis hacer un agujero en vuestra manga pastelera desechable y ya está.

No debéis rellenar demasiado la manga para no calentar con la mano la masa, es preferible ir rellenando a medida que vayáis haciendo vuestros macarons. Hay que procurar que no quede aire dentro de la manga. Para lograr esto, debemos “masajear” un poco la manga y eliminar con paciencia cualquier burbuja grande de aire hacia la parte superior de la manga.

Una vez lista la manga, apoyaremos un poco la punta de la boquilla en la superficie donde irán los macarons y procederemos a la técnica del escudillado. Vamos a ir haciendo montoncitos de masa de unos 3-4 cm de diámetro aproximadamente e iremos alternando la posición de cada fila de macaron para que unos no se molesten con los otros al crecer en el horno. Os pongo el link de Juanjo Padilla para el escudillado de los macarons. Es importante dar unos golpes secos a la bandeja del horno para que salgan todas las burbujas de nuestros macarons.

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El siguiente paso es el secado del macaron. Debemos dejar entre 45 minutos y dos horas los macarons secar sobre la bandeja del horno en un sitio fresco y a ser posible aireado. Este paso depende mucho de la época del año, la humedad y la temperatura de la habitación. Sabremos que están secos cuando tocando con el dedo el macaron, esté duro y no se nos pegue. Este paso es importante.

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Lo último es meterlos al horno pre-calentado a 150 grados durante aproximadamente unos 12-15 minutos. Es importante que el horno realmente esté a esta temperatura, lo podéis comprobar con un termómetro de horno, si está demasiado alto los macarons tienden a agrietarse (os lo digo por propia experiencia…). Un truco que aprendí en las clases con Juanjo Padilla es abrir el horno a los 2 o 3 minutos de iniciar la cocción. De esta forma evitamos que haya humedad en nuestros macarons. Este proceso lo haremos dos veces durante el horneado: 2 minutos de cocción, abrir el horno unos segundos, 2 minutos más de cocción, abrir de nuevo y ya luego dejamos que se horneen hasta el final del tiempo definido inicialmente.

Sabremos que nuestros macarons están hechos porque se despegan con facilidad del papel, están lisos por debajo y si apretáis uno con el dedo se hunde quebrando la superficie. Dejar enfriar fuera de la bandeja del horno y una vez fríos despegarlos del papel (es importante esperar porque sino se suelen pegar al papel y os resultará más difícil de sacar).

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Los macarons estarán aún mejores si los dejas reposar un par de días en la nevera (en un recipiente hermético) o incluso se pueden congelar (solo habrá que descongelarlos despacio en nevera) y seguirán estando buenísimos.

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¿Por que no me han salido bien mis macarons?
Pues porque en el mundo del macaron… sin práctica no hay gloria!. Hay que hacerlos varias veces para lograr éxito (te lo digo por experiencia).Y muchas veces aunque no sean perfectos siguen estando buenísimos!!

Macarons sin pie: cuando los macarons se quedan planos sin subir demasiado suele ser porque el secado no ha sido el adecuado o insuficiente. Este paso puede variar significativamente de un día para otro aunque utilices la misma receta (os lo digo por experiencia), debido a que las condiciones de humedad y temperatura pueden variar. Es importante verificar con el dedo que ha creado una buena costra antes de tan siquiera intentar hornearlos.
Macarons rugosos o con picos: hablamos de esos macarons rugosos en la superficie o en los que se les aprecia la punta después del horneado. Esto suele suceder si la almendra está húmeda, o si hemos mezclado poco la mezcla durante el macaronage. Para evitar este problema es importante no poner la almendra en la nevera y mantenerla en lugar fresco y seco. También puede suceder porque no hemos tamizado suficientemente la almendra con el azúcar, el picar juntos el azúcar y la almendra antes de tamizar ayuda mucho a solventar este problema.
Macarons deformados: suele suceder que al batir demasiado durante el macaronage, la masa se vuelve demasiado líquida e imposible de controlar. Acabamos haciendo macarons de tamaños diferentes y que pueden tener formas dispares (de todo menos redondos). También me ha pasado que al utilizar bases de silicona o cuando horneas dos bandejas a la vez, el macaron se sobre calienta y tiene a deformarse en la superficie.
Macarons agrietados: suele suceder cuando la temperatura del horno es excesiva, normalmente trabajaremos a unos 150 grados, es importante que el macaron suba lentamente para lograr su aspecto característico.
Macarons descoloridos: el macaron tiene un color precioso, lo dejas secar y sigue teniendo un color brillante y bonito, lo metes al horno y saca su pie característico y parece que todo va viento en popa… y de repente… te despistas un minuto y ese macaron pasa a ser un macaron descolorido, sin gracia… Esto suele pasar por tanto, por un horneado excesivo… Los macarons son muy sensibles y aunque estarán igual de buenos… no tendrán el aspecto que esperabas, así que ojo con el horno!

Espero que os haya gustado la entrada! En un próximo post os pongo una receta riquísima!!

Nota: Información sacada de la Clase Magistral con Juanjo Padilla y del libro “Macarons, Brownies, Cupcakes & Cookies” de Lucrecia Persico. Y de mis intentos fallidos…