Trufa

Publicado en Cremas por Ana Villena

Siempre me había parecido algo complicado el hacer la trufa. Esta receta es muy sencilla de hacer y os puede servir para un montón de tartas. Ya sea por ejemplo para acompañar una base de hojaldre, tipo roscón relleno de trufa, o ya sea para acompañar un bizcocho con varias capas.

Ingredientes
500 ml de nata líquida
250 gr de chocolate para fundir (Nestle postres)

Cómo preparar la trufa
Para la trufa, picar el chocolate y reservar en un bol. Por otro lado, calentar la nata en un cazo a fuego medio y antes de que empiece a hervir apartar del fuego. Verter la nata sobre el chocolate y con la ayuda de unas varillas batir ligeramente hasta que esté bien disuelto. Dejar enfriar y meter en la nevera tapado con film para que se espese.

Lo ideal es preparar la trufa el día de antes (sino, como mínimo, debe estar unas 5 o 6 horas en la nevera).

Una vez frío, poner la crema de chocolate en el bol de la batidora, y batir para montar la nata con chocolate. Cuidado no batir en exceso, solo hasta que adquiera la textura necesaria.

10Feb2017

Crema de Queso y Nata

Publicado en Cremas por Ana Villena

Esta receta es una de las mejores que he probado. Tiene el sabor de queso pero no es extremadamente dulce porque compensa parte del azúcar con una base de mantequilla y nata. Además podéis colorear esta crema con la ayuda de un poco de colorante en gel y os quedará precioso para cualquier tarta!.

Ingredientes
300 gr queso Philadelphia
250 gr Icing Sugar
300 ml Nata para montar
50 gr mantequilla sin sal

PREPARACIÓN
Batir ligeramente la mantequilla con el queso Philadelphia con unas varillas hasta que esté ligado y cremoso. Es importante que ambos ingredientes estén a temperatura ambiente para que la textura sea la adecuada. Montar la nata en un bol aparte. Es importante que el bol esté completamente limpio y sin restos de grasa, y que la nata esté bien fría para que monte bien. Añadir la nata en dos o tres tandas ayudándoos con una espátula haciendo movimientos envolventes.

2Dic2016

Crema de Mantequilla (base de crema inglesa)

Publicado en Cremas por Ana Villena

Cuando cubres un pastel con crema de mantequilla has de procurar que no quede pesado y que tampoco sea muy dulce. Algunas cremas a veces, pueden quedar granulosas por contener azúcar (aunque sea glass o icing sugar) y que no haya quedado bien integrado. Esta crema de mantequilla de pastelería que os traigo os quedará además de rica, muy fina, porque es a base de crema inglesa. Podéis utilizarla para infinidad de pasteles pues permite añadirle aroma de vainilla, de fresa…

Ingredientes (para 15 personas)
250 gr de leche
Aroma (opcional) / en este caso he utilizado una vaina de vainilla
120 gr de yemas de huevo
250 gr de azúcar en polvo
500 gr de mantequilla suave

PREPARACIÓN
Calentar la leche en un cazo con la vaina de vainilla abierta y raspada para sacarle las semillas y que se integre bien con la leche. Batir las yemas con el azúcar en polvo (puede ser el azúcar glass que venden en los supermercados tipo La Azucarera) con la ayuda de unas varillas durante unos minutos hasta que la mezcla blanquee. Cuando la leche rompa a hervir, apartar del fuego y quitar la vaina. Verter la mitad de la leche sobre las yemas y remover hasta que quede bien integrado. Unir toda la leche con las yemas en un cazo y calentar de nuevo hasta aproximadamente los 85 grados (si tenéis termómetro). El fuego debe ser bajo o medio, y hay que remover constantemente para asegurar que la textura es la adecuada. Una vez la crema haya adquirido una textura más espesa apartar del fuego y poner en un bol que taparemos directamente con un film transparente para evitar que se forme una capa gruesa o costra (el film debe estar completamente pegado a la crema). Dejar enfriar hasta los 30 grados aproximadamente (es importante que no esté caliente porque si no en el siguiente paso fundiría la mantequilla).

Poner la mantequilla que estará a temperatura ambiente en el bol de la batidora y batir suavemente hasta lograr que este homogénea. Sin dejar de batir ir añadiendo la crema inglesa que habremos preparado anteriormente. Esta crema de mantequilla, como es bastante clarita, se puede teñir con colorante en gel y utilizar para decorar nuestras tartas. En este caso la he teñido de rosa para una tarta especial!.

16Sep2016

¿Cómo decorar con Boquillas Rusas?

Publicado en Cremas, Técnicas por Ana Villena

Cuando descubrí estas boquillas e hice el pedido por Internet, esperaba con curiosidad su llegada y por fin tuve la ocasión de probarlas. Lo cierto es que es una forma sencilla de hacer flores para decorar una tarta. El resultado realmente es sorprendente y no requiere tanta dedicación como cuando haces las flores con boquilla pétalo a pétalo. Con una sola presión de boquilla salen estupendas. En esta ocasión he utilizado un bizcocho blanco junto con una buttercream o crema de mantequilla para la decoración.

Ingredientes para el bizcocho
5 huevos
200 ml de aceite oliva suave
200 gr de azúcar
200 gr de harina
1 sobre levadura Royal (16 gr)
1 cucharadita extracto vainilla

Ingredientes para la Crema y Herramientas (6 / 7 Personas)
300 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
300 gr icing sugar
1 cucharadita Extracto de Vainilla
½ cucharadita de pasta de fresa
Mangas pasteleras desechables
Boquillas Rusas
Boquilla para hojas (352 Wilton)
Colorante en gel Verde, Rosa, Morado (al gusto)

PREPARACIÓN
Cómo preparar el bizcocho
Precalentar el horno a 180 grados.
Batir los huevos con el azúcar y el aceite hasta que blanquee, añadir el extracto de vainilla. Tamizar en forma de lluvia la harina y la levadura mezclando con cuidado para que la mezcla no baje.

Echar la mezcla inmediatamente en un molde de 18 centímetros previamente engrasado y hornear durante 50 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo éste salga limpio. Sacar del horno, dejar enfriar 5 minutos en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla hasta que esté completamente frío. Cortar en tres partes iguales y reservar. Si no lo vais a utilizar inmediatamente es mejor envolverlo con film transparente.

Cómo preparar la buttercream
Procederemos a preparar la crema de mantequilla, sin añadir ni la vainilla ni la fresa. Podéis ver el paso a paso de cómo preparar una buena buttercream.

Veréis que la receta que os indico tiene igual de azúcar que de mantequilla, es importante utilizar como mínimo igual proporción y no añadir leche o otros líquidos para que os quede espesa y rígida. De esta manera conseguiréis que las flores queden más definidas y bonitas.

Separar la parte que vamos a utilizar para rellenar el bizcocho. Podéis coger la herramienta para hacer bolas de helado y contar dos o 3 bolas de crema para cada piso. Separar esta cantidad en un bol y echar la fresa en pasta según gusto. Mezclar bien y rellenar el bizcocho.

Para el resto de buttercream pondremos el extracto de vainilla. Proceder a cubrir la tarta con la buttercream blanca y alisar bien los laterales con la ayuda de una espátula metálica.

¿Cómo utilizar las boquillas rusas?
Una vez tengamos el bizcocho hecho y cubierto con la crema de mantequilla lo meteremos en la nevera para que endurezca un poco. Mientras tanto podemos preparar los colores que vamos a utilizar con el resto de buttercream. Es importante utilizar colorante en gel para evitar que la crema os baje la consistencia y que consigáis un color intenso echando poca cantidad.

En este caso he cogido poca cantidad para el verde (es solo para las hojas), tres tonos diferentes para el rosa (más cantidad) y un morado más fuerte. Una vez tengáis los colores preparados hay que pensar que colores queremos combinar, y qué flores haremos. El color que queramos que quede por fuera de la flor es el que utilizaremos primero para manchar la manga pastelera. Por ejemplo, una de las flores tiene un toque de verde por fuera y rosa más intenso por dentro, al preparar la manga pastelera habrá que coger una cuchara y untar un poco por dentro alrededor de verde antes de proceder a rellenar la manga completamente de rosa. Es importante presionar bien y procurar que no quede aire en el interior porque si no os puede estropear la flor cuando vayáis a hacerla al salir de repente aire por la boquilla.

Las boquillas rusas pueden combinarse con otras para hacer flores más grandes, es decir, utilizar una pulsación como centro principal de la flor y luego ir añadiendo otros pétalos alrededor. En este caso he preferido hacerlas pequeñitas y utilizar estas boquillas en concreto.

Lo más cómodo es tener todas las mangas preparadas antes de comenzar y practicar un poco a parte antes de hacerlo sobre la tarta.

Para poder hacer una flor y que quede bien definida es importante sostener la manga perpendicular a la tarta y proceder a realizar una pulsación constante, retirando al final hacia arriba la manga para conseguir las puntas de los pétalos. Si no movemos la manga hacia arriba al final de la pulsación entonces se pierde la definición de los pétalos.

Para hacer las hojas (boquilla 352) es muy importante poner las puntas de forma que quede una punta arriba y otra abajo perpendicularmente para que al presionar salga una hoja perfecta. Las hojas las colocaremos lo último para darle un toque diferente y verdoso a las flores.

Espero que os hayan gustado estas boquillas, desde luego a mí me ha parecido una forma sencilla de decorar nuestras tartas con unas flores preciosas.

30Dic2015

Crema de Naranja (Orange Curd)

Publicado en Cremas por Ana Villena

Estas cremas de cítricos me encantan, le dan un toque diferente a los postres y te permiten mezclarlas con sabores más dulces como por ejemplo el del merengue pues le dan un punto de contraste si los acompañas de limón o naranja. Podréis preparar esta crema de naranja fácilmente y sin mucha complicación y os servirá para rellenar tartaletas (podéis ver un ejemplo con naranja o con limón), y también para rellenar layer cakes.

Ingredientes para la Crema de Naranja
215 gr de huevos
145 gr de azúcar
42 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
22 gr de maicena
400 gr de zumo de naranja (aproximadamente 2 naranjas y medio limón)
Ralladura de un limón y una naranja

PREPARACIÓN
Calentar en un cazo los zumos de naranja y limón junto con sus ralladuras, añadir también la mitad del azúcar. Remover constantemente y cuando llegue a ebullición retirar del fuego.

En un bol a parte pondremos el resto del azúcar junto con la maicena, batir con la ayuda de un tenedor evitando que se formen grumos. Añadir también los huevos en el mismo bol. Cuando lo tengamos todo bien unido pondremos la mezcla de maicena en el cazo donde teníamos los cítricos batiendo rápidamente para evitar que cuaje.

Mezclar todo bien y poner de nuevo a fuego lento o al baño maría hasta que espese.

Dejar enfriar la crema hasta que alcance aproximadamente los 50 grados y entonces añadir la mantequilla que tendremos ya cortada en trozos no muy grandes. Remover hasta que esté totalmente integrada. Cómo necesitaremos que la crema esté fría antes de utilizarla es importante que la tapemos con film transparente (el film debe tocar la crema) para evitar que se forme una engorrosa costra en nuestra crema de naranja.

Nota: receta adaptada de Paco Torreblanca.

17Abr2015

Buttercream de Chocolate

Publicado en Cremas por Ana Villena

Hoy os traigo una receta de buttercream de chocolate para chuparse los dedos. Es una receta sencilla y que queda bastante ligera en vuestros pasteles. La ventaja principal es que se endurece con el frío de la nevera por lo que permite fijar vuestras decoraciones en la tarta perfectamente.

Ingredientes:
250 gr de mantequilla sin sal
250 gr de Icing Sugar (Tate & Lyle)
135 gr de chocolate de cobertura
2 cucharaditas de extracto de vainilla
60 ml de nata líquida para montar

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PREPARACIÓN

Calentar al microondas el chocolate hasta que esté completamente derretido, mezclar bien y dejar enfriar ligeramente. Con la ayuda de un batidor plano mezclar en la batidora el azúcar con la mantequilla (que deberá estar a temperatura ambiente) durante un par de minutos hasta que esté cremoso.

Añadir dos cucharaditas de vainilla y batir de nuevo antes de echar también el chocolate que tendremos aparte. Al final añadir la nata y subir un poco la velocidad para batir uno o dos minutos más hasta que esté bien integrado.

Es importante utilizar la crema justo después de hacerla ya que con el frío se endurece.

Si queréis ver una tarta con esta crema podéis verlo aquí.

8Mar2015

Crema de Queso (Receta Express)

Publicado en Cremas por Ana Villena

Hoy os explico una receta de Loleta Linares para preparar una cobertura de Crema de Queso muy sencilla que os puede servir para decorar vuestros pasteles. La ventaja es que se prepara en un vuelo porque solo tenéis que mezclar todos los ingredientes juntos.

Ingredientes para la Crema de Queso:
300 gr de Queso Philadelphia (mejor que no sea light)
250 gr de icing sugar
100 gr de mantequilla
1 cucharadita de extracto de vainilla
Colorante al gusto

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PREPARACIÓN

Os recomiendo que saquéis de la nevera el queso Philadelphia como mínimo unos quince minutos antes de hacer la crema. Para este tipo de cremas utilizo Icing Sugar que es un tipo de azúcar muy muy fino que os ayudará a evitar la textura granulosa del azúcar en vuestra crema. Es importante tamizar el azúcar antes de utilizarlo.

Echar todos los ingredientes en un bol y con la ayuda de un batidor mezclar durante aproximadamente 3 minutos o hasta que los ingredientes queden completamente integrados.

Podéis teñir esta crema con cualquier colorante en gel.

Podéis ver un ejemplo de una tarta con esta cobertura aquí.

21Dic2014

Crema Pastelera

Publicado en Cremas por Ana Villena

Hoy os traigo una receta tradicional, la de la crema pastelera de toda la vida. Es una crema con muchas aplicaciones, os puede servir para rellenar un bizcocho genovés como para una tartaleta de frutas, un hojaldre o unos buenos profiteroles.

Tiene un sabor riquísimo y se puede combinar con infinidad de ingredientes para darle un toque especial, por ejemplo con una vaina de vainilla, una corteza de limón o un punto de canela en polvo.

Ingredientes para la base:
500 gr leche (375 gr / 125 gr – se usa en dos veces)
100 gr de azúcar
Piel de 1 limón
95 gr de yemas
40 gr de Maicena
30 gr de mantequilla

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PREPARACIÓN

Proceder a hervir 375 gramos de leche con el azúcar y la piel del limón. En este punto, tal y como comentaba al principio, podéis sustituir el limón por una vaina de vainilla por ejemplo.

A la que empiece a hervir retirar del fuego. En un bol poner las yemas junto con la Maicena, mezclar bien y por último añadir el resto de la leche (los otros 125 gramos, no la que está caliente!). Mezclar con unas varillas hasta que quede todo integrado.

Añadir a este bol un poco de la leche que habremos hervido y mezclar constantemente para que no se cuaje de forma irregular. Una vez hayamos igualado las temperaturas de las dos preparaciones incorporaremos la mezcla de las yemas al cazo con el resto de leche y volveremos a calentar hasta que espese.

Batir constantemente para evitar los grumos y retirar del fuego cuando veáis que vuestra crema pastelera tiene cuerpo y textura sedosa pero espesa. Cuando esté a 40 o 50 grados añadir la mantequilla cortada a trozos y mezclar hasta que esté completamente disuelta.

Lo más importante es tener en cuenta que al llevar yema de huevo esta preparación se estropea rápidamente, también podéis usar yema pasteurizada para que os aguante más.

Para conservar la crema es importante por lo tanto mantenerla en la nevera y para que no forme costra deberéis taparla justo después de hecha con un film transparente que deberá estar en contacto con la crema.

Nota: Receta Curso de Repostería Profesional.

4Oct2014

Crema de Mantequilla de Merengue Italiano

Publicado en Cremas por Ana Villena

La crema de mantequilla de merengue italiano es una cobertura fantástica para vuestras tartas o cupcakes. Al no llevar azúcar en polvo, ya que se hace a partir de un merengue italiano, su textura es extremadamente sedosa y para nada granulosa. Combina a la perfección con la vainilla, la fresa, la frambuesa o cualquier otro sabor que queráis utilizar.

Ingredientes para la Crema:
4 claras a temperatura ambiente
240 gr de azúcar blanquilla
400 gr de mantequilla sin azúcar
70ml de agua
1 cucharada de sirope de maíz Karo

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PREPARACIÓN
Preparar los ingredientes un rato antes. Separar las claras de las yemas y dejarlas reposar a temperatura ambiente al igual que la mantequilla. Preparar un almíbar con el azúcar, el sirope de maíz y el agua, poner a hervir y mientras tanto batir las claras a punto de nieve. En cuanto las claras estén duras y el almíbar alcance los 115 o 120 grados, proceder a echar el almíbar en forma de chorrito sobre las claras muy despacio. Batir un rato hasta que baje la temperatura del merengue y esté brillante.

Con la ayuda del batidor plano añadir poco a poco la mantequilla al merengue, batir a velocidad media entre cada adición hasta que esté bien integrada.

Es importante batir unos minutos más hasta que la crema esté esponjosa y suave.

Nota: Receta sacada del libro “Objetivo: Tarta Perfecta” de Alma Obregón.

9Ago2014

Buttercream de Chocolate Blanco

Publicado en Cremas por Ana Villena

Hoy os traigo una crema a base de mantequilla y chocolate blanco. Es una crema sencilla de hacer y tiene muchas ventajas: permite utilizar colorantes especiales de chocolate para lograr los colores que más os gusten, al llevar chocolate a los niños les gusta mucho y el resultado es ligero y riquísimo. Esta crema está más buena a temperatura ambiente.

Ingredientes para la Crema:
130 gr de mantequilla a temperatura ambiente
115 gr de Icing Sugar (Tate & Lyle)
35 ml de Nata líquida para montar (35% MG)
45 gr de Chocolate Blanco en lágrimas

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PREPARACIÓN
La mezcla es una base de crema de mantequilla y azúcar a la que se le añade ganache de chocolate blanco. Antes de empezar es imprescindible que la mantequilla esté a temperatura ambiente. El utilizar lágrimas de chocolate, no es imprescindible, pero hace que la ganache sea más fácil de preparar porque se derrite más uniformemente. Debéis tener cuidado de no sobrecalentar el chocolate blanco porque podéis afectar al espesor final de la mezcla o incluso al sabor. También venden chocolate blanco en tableta para derretir aunque a mí personalmente me gusta utilizar chocolate de alta gama para las cremas porque influye mucho en el sabor final y en el dulzor de la cobertura.

Empezaremos por preparar la ganache de chocolate blanco. Colocar el chocolate en lágrimas en un bol apto para microondas. En un cazo poner la nata a calentar, y justo antes de que llegue a ebullición lo apartaremos del fuego y lo verteremos por encima del chocolate.

Dejar un par de minutos reposar antes de remover con la ayuda de un tenedor hasta que la mezcla esté homogénea (si fuera necesario podemos calentar unos segundos al microondas).

Dejar reposar un par de horas a temperatura ambiente y sin cubrir. Cuando se prepara ganache es importante no utilizar cucharas o utensilios de madera porque absorben humedad y pueden estropearos la ganache.

Pondremos en el bol de la batidora la mantequilla ablandada y el Icing Sugar tamizado.