Mousse de Fresa (decoración flores de fresa)

Esta receta la preparé para una celebración familiar y os puedo decir que tiene un sabor espectacular!. Es una mousse de fresa bien suavecita, con una base esponjosa de bizcocho de chocolate. En esta ocasión quise hacer una decoración especial con las fresas aunque podéis ponerlas de forma más sencilla cortadas por la mitad por encima si no os animáis con las rosas echas con fresas.
Mousse Fresa y Flores 5
Ingredientes para el bizcocho (molde 18 cm)
200 gr de huevos
75 gr de yemas
205 azúcar en polvo
125 gr de claras de huevo
45 gr de cacao
45 gr de harina
Necesitarás un molde desmoldable de 20 centímetros también.

Ingredientes para la mousse de fresa
500 gr de pulpa de fresa sin pepitas
12 gr de gelatina en hojas
150 gr de merengue francés (75 gr de azúcar + 75 gr de clara)
50 gr de aguardiente de fresa (opcional)
250 gr de nata líquida (mejor si es al 32% MG)
800 gr de fresas para decorar (al gusto)

PREPARACIÓN
¿Cómo preparar el bizcocho de chocolate?

Pre calentar el horno a 220ºC. Tamizar la harina y el cacao y reservar. Montar las yemas con los huevos y con 150 gr del azúcar (solo una parte). Reservar. Montar las claras a punto de nieve y añadir el resto del azúcar, seguir batiendo hasta que quede bien integrado.
Mousse Fresa y Flores 1
Unir las dos mezclas con cuidado. Añadir por último la harina y el cacao espolvoreándolo en forma de lluvia por encima y mezclando con cuidado.

Hornear a 220 grados durante 6 – 8 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla, cortar por la mitad y si no se va a utilizar inmediatamente se tendrá que envolver con film transparente.
Mousse Fresa y Flores 3
¿Cómo preparar la mousse de fresas?
Mojar en agua fría las hojas de gelatina durante 10 minutos y escurrir. Calentar la pulpa de fresa a 30 grados, echar una parte de la pulpa caliente a la gelatina y mezclar bien. Unir las dos pulpas de fresa (la que tiene gelatina con la que no). Dejar enfriar ligeramente

Preparar el merengue francés. Batir las claras a punto de nieve y cuando comience a espumar ir añadiendo, sin dejar de batir, la mitad del azúcar. Cuando comience a coger firmeza, añadir el azúcar restante y batir unos minutos más hasta que esté firme y brillante.

Mezclar el merengue francés con la pulpa de la fresa, dejar enfriar hasta que esté como máximo a 28 o 29 grados (sino al mezclar los siguientes ingredientes se os bajaría la mezcla). Añadir el aguardiente y luego, en dos mitades, la nata que estará semi montada. Lo ideal es añadir la primera mitad de nata a la mezcla, remover ligeramente, y luego añadir ésta mezcla al bol donde tengamos el resto de nata. Remover con cuidado con la ayuda de una espátula.
Mousse Fresa y Flores 2
¿Cómo montar la tarta?
Utilizar un molde desmoldable de 20 centímetros para montar la tarta. Forrar la base del molde con papel de horno, por los laterales normalmente pongo un poco de aceite en spray para que no se pegue mucho. Echar la mitad de la mousse de fresa, poner un bizcocho de chocolate, añadir el resto de mousse de fresa y por último el bizcocho de chocolate restante. Tapar con film y meter al congelador unas 5 horas.

¿Cómo decorar la tarta?
Descongelar la tarta la noche anterior en la nevera sobre un plato bonito (habrá que darle la vuelta a la mousse). Algunas veces puede soltar un poco de agua que hay que recoger con cuidado o trasladar la mousse a un segundo plato cuando ya esté descongelada. Decorar la tarta no mucho rato antes de comerla para que las flores estén perfectas. Lo mejor es que sean fresas bien grandes y de tamaños similares para que os quede una decoración homogénea.
Mousse Fresa y Flores 6
Las flores de fresa son muy sencillas de hacer. Colocar la fresa hacia arriba y el cuchillo en posición vertical. Proceder a hacer un corte en la base en cada lateral (4 o 5 cortes en total en la base, dependiendo de lo grande que sea la fresa), empujando ligeramente el pétalo hacia afuera. Ir subiendo de la misma manera e ir intercalando los pétalos para conseguir una flor más bonita. La parte del centro de la flor (la punta), la he hecho moviendo el cuchillo en forma de espiral.

Espero que os haya gustado!
Mousse Fresa y Flores 4

Tarta de Naranja y Merengue (Orange Pie)

En estos días que no hacemos más que comer y estar con familia y amigos viene bien tener a mano recetas ligeritas para dar el toque final a una cena espectacular!. Esta receta de hoy es una de esas, no resulta pesada y con el toque cítrico de la naranja facilita la digestión!. Esta vez la he preparado con una base de sablé breton pero podéis comprar una base de pasta brisa de las que venden ya preparadas para ir más rápido.

Tarta Naranja y Merengue 6

Ingredientes para la Sablé Bretón
100 gr de azúcar
100 gr de mantequilla
50 gr de yemas
135 gr de harina floja
9 gr de levadura
2,8 gr de sal

Ingredientes para la Crema de Naranja
215 gr huevos
145 gr de azúcar
42 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
22 gr de maicena
400 gr de zumo de naranja (aproximadamente 2 naranjas y medio limón)
Ralladura de un limón y una naranja

Ingredientes para el Merengue Italiano
75 gr de azúcar
22 gr de agua
75 gr de clara pasteurizada
20 gr de azúcar
1 manga pastelera
1 boquilla de estrella

PREPARACIÓN:
Cómo preparar la Sablé Bretón
Precalentar 190 grados.
Mezclar el azúcar con la mantequilla que estará a temperatura ambiente con la ayuda de una batidora eléctrica. Ir añadiendo una a una las yemas hasta que blanquee.

Tamizar la harina junto con la levadura y añadir la sal. Añadir los ingredientes secos a la mezcla anterior poco a poco sin dejar de batir. Mezclar con una espátula hasta que esté bien integrado.

Tarta Naranja y Merengue 1

Colocar la mezcla en un molde desmoldable de 25 centímetros de diámetro. Podéis mojar los dedos en agua fría para alisar la masa para que quede bien lisa y extendida en el molde.

Tarta Naranja y Merengue 2

Hornear a durante 13 minutos aproximadamente.
Tarta Naranja y Merengue 3

Cómo preparar la Crema de Naranja
Podéis ver el paso a paso de cómo preparar la crema de naranja aquí.
Calentar en un cazo los zumos de cítricos con las ralladuras y la mitad del azúcar, retirar del fuego cuando llegue a ebullición mezclando constantemente.

Mezclar la maicena con el resto de azúcar y unirlo junto con los huevos antes de incluirlo en el fuego. Mezclar todo bien en el cazo a fuego lento o al baño maría. Dejar enfriar hasta que la mezcla alcance aproximadamente 50 grados y añadir la mantequilla a trozos, remover hasta que esté completamente integrada.

Crema Naranja 6

Tapar con film transparente. Es importante que el film toque la crema para evitar que se forme costra en la crema de naranja.

Cómo preparar el Merengue
Mezclar el agua con el azúcar y calentarlo hasta 121 grados. Mientras el azúcar está en el fuego montar las claras con los 20 gramos de azúcar y verter lentamente el azúcar cocido. Seguir montando las claras hasta que la mezcla se haya enfriado y forme picos brillantes.

Cómo montar el pastel
Poner la crema centrada sobre la sablé breton. Poner el merengue en una manga pastelera con una boquilla de estrella y proceder a decorar la tarta. Poner 2 minutos al horno en la función de gratinado hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar en la nevera durante un par de horas como mínimo.

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Nota: receta adaptada del libro La cocina Dulce de Paco Torreblanca.

Merengues al horno

En esta ocasión quería hacer unos merengues como los que venden en las pastelerías, aquellos que son más bien blandos y cremosos. Os animo a que lo probéis, están buenísimos y lo único que hay que tener unas buenas varillas y un poco de paciencia. La combinación de almíbar, claras y horno, son infinitas según si os gustan más secos, más jugosos, más dulces, etc.

Merengue 2

Ingredientes:
250 gr de clara pasteurizada a temperatura ambiente
500 gr de azúcar en polvo
150 ml de agua
1 cucharadita de Albúmina
1 cucharadita de Cremor Tártaro
Extracto de Vainilla (recomendado aunque opcional)

Otras herramientas:
Una manga pastelera
Boquilla de estrella
Papel de horno
Termómetro de azúcar
Batidora

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PREPARACIÓN
Pre calentar el horno a 150 grados. Pesar todos los ingredientes y tenerlos preparados, forrar una bandeja con papel de horno y preparar la manga pastelera.

Es importante que las claras estén a temperatura ambiente porque montarán mejor. Poner a batir las claras con la ayuda de unas varillas a velocidad baja, es importante hacerlo despacio sobre todo al principio para asegurar un buen resultado. Batir durante un minuto y agregar el cremor tártaro y la albúmina.

Mientras vamos batiendo las claras a velocidad baja iremos preparando el almíbar. Colocar el azúcar junto con el agua y poner a hervir sin remover a fuego medio hasta que alcance unos 120 grados. Cuando llegue a esta temperatura retirar del fuego y añadir en forma de hilo a las claras mientras seguimos batiendo.

Batir a velocidad media alta hasta que el merengue enfríe (a unos 30 grados o cuando al tocar el bol o el merengue con la mano no se note caliente). Añadir una cucharadita de extracto de vainilla y batir de nuevo unos segundos. No tengáis miedo de batir demasiado. Es importante dejar que el merengue tome cuerpo. Inicialmente las claras suben muy suaves, al añadir el almíbar la mezcla se vuelve más líquida y aumenta de volumen, y por último, al ir batiendo y enfriando, la mezcla se va volviendo más compacta y reduce su volumen.

Merengue 1

Colocar el merengue en la manga pastelera y colocar los merengues un poco separados entre sí. Meter al horno lo antes posible para evitar que el merengue sude.

Merengue 4Hornear durante aproximadamente unos 20 minutos, el tiempo depende mucho de cómo os gusten los merengues, más secos o más blandos por dentro. Podéis dorar un poco los merengues para que queden un poco más tostados, tan solo unos minutos con el graten.

Merengue 3

¡Espero que os gusten!.

Aquí os dejo algunos links a post relativos al delicioso mundo del merengue: Tipos de merengue, Merengues de Praline y Suspiros.

Merengue de Praliné y Avellana

Estos merengues os van a encantar. Son muy especiales. Tienen una textura crujiente y llevan en su interior una deliciosa avellana que les da un toque diferente. Estos merengues de praliné son fantásticos porque se pueden preparar con antelación y son el acompañamiento perfecto para la hora del café después de una comida en familia.

Merengue praline 6
Ingredientes:

105 gr de clara pasteurizada
175 gr de azúcar
35 gr de isomalt (sino tenéis podéis sustiuirlo por azúcar)
1 cucharadita de albúmina en polvo (opcional)
165 gr de agua
60 gr de praliné de avellana

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PREPARACIÓN
Pre calentar el horno a 100 grados. Poner el agua, el azúcar y el isomalt a hervir hasta 121 grados (yo en este caso he usado un isomalt que hay que derretir primero al microondas). Mientras se calienta ir batiendo las claras a velocidad baja al principio y luego media.

Merengue praline 1

Añadir en forma de hilo el almíbar sobre las claras mientras seguimos batiendo.

Continuar batiendo hasta que adquiera la textura de merengue y enfríe a unos 30 grados, si vemos que le cuesta cuajar podemos añadirle la cucharadita de albúmina en polvo.

Añadir el praliné y mezclarlo con cuidado con la ayuda de una espátula.

Merengue praline 2

Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado. Con la ayuda de dos cucharitas ir envolviendo las avellanas con un poco de merengue y colocarlo en la bandeja. Hacerlo lo más rápido posible para que no pierda fuerza el merengue. También podéis hacerlo con una manga pastelera, colocar un poco de merengue sobre la bandeja, poner la avellana y volver a cubrir con un poco más de merengue.

Merengue praline 3

Merengue praline 4

Cocer al horno durante un par de horas o hasta que veáis que están completamente secos.

Merengue praline 7

Nota: receta adaptada del Curso Profesional de repostería.

Sablé Bretón con Crema de Limón y Merengue Italiano

Hoy os presento mi propuesta para el examen final del Curso Profesional de Repostería. Es una tarta sencilla pero su sabor es absolutamente espectacular… está de muerte!!. La base Sablé Breton es una de las más originales que he aprendido en el curso, me ha sorprendido mucho. Tiene una textura muy especial, entre galleta y bizcocho. Es una base crujiente pero no tanto como una base de masa brisa que tiende a ser más dura, y además tiene un sabor muy particular.

Sable Breton con Limon 8

Si me seguís hace un tiempo veréis que en este último año me he ido convirtiendo al merengue, jamás me había gustado pero últimamente ha sido un auténtico descubrimiento, por lo que incluirlo en la receta era un requisito indispensable. En este caso he hecho un merengue italiano.

Sable Breton con Limon 7

Y el toque de limón en contraste con el merengue le da el punto ácido a la receta. Ya veréis que es una receta fácil de hacer, no tiene ninguna complicación!.

Ingredientes para la crema de limón
135 gr de mantequilla
125 gr de azúcar glass
85 gr de zumo de limón
75 gr de huevo batido
Ralladura de un limón

Ingredientes para la Sablé Breton (5 tartaletas individuales)
100 gr de mantequilla
43 gr de azúcar
50 gr de yemas
55 gr de azúcar moreno
9 gr de levadura
130 gr de harina floja
Una pizca de sal

Ingredientes para el Merengue Italiano
100 gr de clara de huevo
200 gr de azúcar glass
60 gr de agua

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PREPARACIÓN

Cómo preparar la Crema de Limón
Rallar la corteza del limón y exprimir hasta obtener el zumo de limón que necesitamos para la receta, reservar todo junto. Añadir los huevos y el azúcar y batir con unas varillas manuales.

Cocer hasta los 80 grados durante aproximadamente unos 3 minutos. Remover constantemente para evitar grumos en la preparación. Dejar enfriar e ir batiendo de vez en cuando para que no se forme costra, cuando llegue a unos 40 grados añadir la mantequilla que tendremos cortada en trozos pequeños, batir todo junto preferiblemente con una batidora eléctrica hasta que esté completamente diluido. Tapar con film transparente que quede pegado a la crema y meter en la nevera durante un par de horas.

Nota: Si no os gusta encontraros la corteza del limón en la crema (también depende mucho de lo pequeño que sea vuestro rallador), podéis colar la crema antes de añadirle la mantequilla y de que se enfríe. Podéis ver otra crema de limón un poco más espesa aquí.

Cómo preparar la Sablé Breton
Batir la mantequilla con el azúcar blanquilla hasta que blanquee. Añadir después el azúcar moreno junto con la sal y batir de nuevo. Añadir las yemas y seguir batiendo hasta que quede una mezcla esponjosa. Agregar la harina que habremos tamizado junto con la levadura a velocidad baja.

Sable Breton con Limon 1

Forrar los moldes con la mezcla. Es una masa que no es muy líquida por lo que podéis ayudaros de una herramienta de hacer bolas de helado para que cada tartaleta os quede del mismo tamaño o con una manga pastelera para hacer la figura que queráis.

Sable Breton con Limon 2

Si vais a hacer una tartaleta como base es importante no poner mucha cantidad de sablé breton en el molde porque sino al comerlo os quedará pesado, es preferible que quede más finito. Si queréis alisar la superficie podéis hacerlo con los dedos que habremos mojado en agua ligeramente (así evitáis que se os pegue a los dedos!).

Pre calentar el horno a 170 grados y hornear durante aproximadamente 13-15 minutos. Dejar un par de minutos en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla hasta que enfríe por completo. La textura resultante ha de ser crujiente pero no dura, es decir, que se pueda partir fácilmente con un cuchillo.

Sable Breton con Limon 3

Cómo preparar el Merengue Italiano
Hervir conjuntamente el agua con el azúcar sin remover, hasta que llegue a 110 grados.

Sable Breton con Limon 4

Comenzar a batir las claras a velocidad baja. Cuando el almíbar llegue a 120 grados y, sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar en forma de chorrito. Continuar batiendo hasta que el merengue enfríe completamente y su aspecto sea brillante.

Sable Breton con Limon 6

Cómo montar el postre
Poner la base bretona en un plato apto para horno, poner una capa no muy gruesa de crema de limón cubriendo la tarta y decorar encima con el merengue con la ayuda de una manga pastelera o con una espátula.

Sable Breton con Limon 5

Si queréis podéis meterlo al horno unos segundos en la función de gratinado para que se dore el merengue. Espero que os guste!!

Sable Breton con Limon 9

Nota: recetas del Curso Profesional de Repostería (Juanjo Padilla) y de La Enciclopedia de Los Postres.

Tipos de Merengue – ¡Todo lo que hay que saber!

Me estoy volviendo una super fan del merengue… De verdad… Ando como loca con este postre tan delicioso. Me fascina. A partir de clara y azúcar, como podemos crear este bocado tan rico que es un auténtico pecado. Hay un montón de recetas diferentes en el mundo del merengue, y muchas formas de presentarlos, según si están más secos o más blanditos, o si van acompañados de otras cosas como frutos secos o chocolate.

Merengue Secos 1

Hoy quería hablaros de las cosas que os pueden ayudar a lograr unos merengues perfectos.

Recomendaciones antes de empezar

1. Una de las cosas fundamentales para lograr un buen merengue es que separemos correctamente las claras de las yemas. Si dejamos alguna traza de yema en nuestras claras no van a montar igual.

2. También es importante que el bol donde vamos a batirlas esté completamente limpio y seco, y lo mismo con las varillas de nuestra batidora.

3. Las claras montan mejor si están a temperatura ambiente

4. Las claras conviene montarlas con una batidora eléctrica (ya sea de mano o de pie) para lograr un resultado óptimo.

5. Las claras montan mucho mejor a velocidad baja –media. Si las batimos demasiado rápido acabaremos por romper la estructura de las claras y el merengue no logrará obtener la textura adecuada. Es necesario batir al principio lento para que con las varillas se formen burbujas grandes de aire. Al añadir el azúcar o el almíbar la mezcla se vuelve más consistente y seguiremos batiendo a velocidad más alta hasta lograr que el merengue logre una consistencia más densa.

6. El merengue admite infinidad de variantes, podemos mezclarlos con frutos secos, darles algún color para hacerlos más divertidos (con colorante en pasta), o incluso podemos añadirles unas gotas de aroma (probad a ponerle unas gotas de extracto de vainilla y alucinaréis con el resultado!).

7. Un termómetro de azúcar resulta casi imprescindible para realizar correctamente las preparaciones que contienen almíbar, según la temperatura alcanzada en la mezcla de azúcar y agua el resultado será distinto. Podéis hacerlo sin el termómetro, pero a veces es difícil lograr el punto necesario del almíbar, la verdad.

8. Para estabilizar las claras podéis utilizar cremor tártaro o unas gotas de limón para que el resultado sea más estable (hay que añadirlo al principio del batido).

9. Para según que preparaciones que no se vaya a consumir al momento podéis utilizar claras pasteurizadas y evitar problemas de que se estropee el merengue antes de tiempo.

10. La cantidad de azúcar que utilicéis depende del tipo de receta y de si os gusta más o menos dulce, a mi particularmente no me gustan muy dulces por lo que tiendo a poner menos cantidad.

Tipos de merengue

1. Merengue Francés

Este merengue es el más sencillo y el que se utiliza para ciertos bizcochos, para hacer macarons y infinidad de preparaciones, se le considera merengue crudo, pues es simplemente una mezcla de clara y azúcar. Su preparación es muy fácil pues normalmente se utiliza la misma cantidad en gramos de clara de huevo que de azúcar blanquilla.

Empezamos a batir las claras a punto de nieve y cuando empieza a espumar añadimos la mitad del azúcar a la preparación sin dejar de batir, añadiremos el resto del azúcar cuando esté un poco más montado.

Como os comentaba antes, es importante batir a velocidad media – baja durante los dos primeros minutos para que los resultados sean mejores. Una vez añadido el azúcar podéis subir la velocidad un poco.

Merengue Francés 1

Merengue Francés 2

2. Merengue Italiano

Este merengue se utiliza para hacer mousses, macarons, o la típica tarta de limón, se considera un merengue “cocido” porque se utiliza almíbar caliente en su preparación.

Se trata de hacer un almíbar con agua y azúcar que luego añadiremos a las claras que estarán semi batidas. Normalmente utilizo el doble de azúcar que de claras y el agua un 30% del peso del azúcar. Es decir que por ejemplo si las claras pesan 150 gramos, utilizaré 300 gramos de azúcar y 90 gramos de agua.

Antes de empezar debemos tener preparado todo: las claras en el bol de la batidora, el azúcar y el agua en un cazo a punto para calentar, y el termómetro de azúcar y aromas preparados. Lo primero es preparar el almíbar. Es importante no remover el almíbar, solo haremos movimientos circulares con el cazo, pero no removeremos con una cuchara para que el resultado sea el correcto.

Iremos controlando la temperatura hasta que ésta llegue a unos 110 grados. En ese momento, iniciaremos el batido de las claras a velocidad media. Una vez el almíbar llegue a una temperatura de 120 grados, retiraremos del fuego y añadiremos sobre las claras, sin dejar de batir, en forma de chorrito. Veréis que las claras irán aumentando el volumen.

Seguiremos batiendo durante bastante rato hasta que el merengue esté a unos 35 grados (podéis tocar el bol de la batidora para ir viendo la temperatura), ha de enfriar con el batido para que coja la consistencia adecuada. Sabremos que el merengue está, cuando este frío y forme picos brillantes, veréis que se vuelve más denso y baja un poco el volumen total inicial.

Merengue Italiano 2

Al final podéis añadir el aroma que queráis.

Merengue Italiano 1

3. Merengue Suizo

Este merengue se utiliza por ejemplo para hacer un milhojas de merengue. Su preparación es sencilla, se disuelve el azúcar en las claras a cierta temperatura para luego proceder al batido. Es más firme que el francés y al estar ligeramente cocido es más estable, pero no tanto como el italiano.

Se trata de poner las claras de huevo junto con el azúcar al baño maría hasta que llegue a una temperatura concreta. El bol no debe tocar el agua para evitar que se cuajen las claras, solo ha de ser vapor de agua. Y se debe ir removiendo con unas varillas manuales hasta que llegue a los 45 grados. Sacar la mezcla del baño maría y batirlo con la ayuda de una batidora de varillas hasta que blanquee, esté frío, incremente el volumen y adquiera un aspecto brillante.

4. Merengue al Horno

Para hacer los merengues que venden en pastelerías, esos que son ligeros y que tienen una capa muy fina crujiente pero que por dentro son blandos y sedosos podéis hacer la receta de merengue italiano pero en lugar de cocer el almíbar a 120 grados habrá que subirlo a 150 grados. Añadir sobre las claras según el mismo procedimiento que el italiano, y batir hasta que enfríe por completo. Esta receta la aprendí en el Curso de Pastelería Profesional y la he intentado repetidas veces sin lograr el resultado esperado. Tanto en el curso como en mis intentos esta receta os dará unos merengues que se hinchan en el horno y de aspecto precioso, aunque a veces encuentro que puede quedar huecos por dentro por lo que no son tan blandos como se podría esperar.

Aquí podéis ver otra receta que realmente si me ha funcionado y que resulta en un merengue realmente blandito y denso, aunque sobre gustos no hay nada escrito!!.

Merengue Horno 1

5. Merengues Secos

Los merengues secos son otra variedad muy interesante. He descubierto recientemente recetas de merengue seco que se mezclan con frutos secos, y os aseguro que están muy buenos. Normalmente el merengue seco suele hacerse con azúcar glass y se deja secar a temperatura muy baja al horno durante un buen rato. Podéis ver un ejemplo de estos pecados dulces aquí.

El Horneado

Hay infinidad de maneras de hornear los merengues según si los queréis más secos y duros, o más tiernos y blanditos. Normalmente los merengues se suelen cocer a baja temperatura en el horno (unos 80 o 100 grados). Lo que es importante es que el merengue, sobretodo el francés, se debe meter rápido al horno porque tiende a bajar y luego es posible que sude al cocerse en el horno. Es importante no abrir el horno durante el horneado para evitar cambios de temperatura, los merengues son realmente sensibles.

Para merengues más bien secos se suele utilizar el merengue francés mientras que para merengues más cremosos y blandos se utiliza más el merengue italiano.

Espero que os haya gustado el artículo y que os haga entusiasmaros por el merengue como me ha pasado a mí. Durante años nunca me llamaron la atención y no ha sido hasta hace relativamente poco que me empecé a aficionar a ellos y a investigar la infinidad de preparaciones que existen.

Nota: Información sacada de la Enciclopedia de los postres y del Curso de Repostería Profesional (Juanjo Padilla).

Curso Profesional de Repostería: Parte I

Hará ya un tiempo os comenté que me había inscrito en un Curso Profesional de Repostería con titulación universitaria. He realizado un poco más de la mitad del curso y quería compartir con vosotros lo mucho que estoy aprendiendo. De momento hemos hecho 5 clases pero tengo tantísimas ideas en mi cabeza para hacer y practicar cosas nuevas, que no doy abasto!!.

Los alumnos estamos organizados en varios grupos, mi grupo actualmente es de 4 personas y la verdad es que he de decir que he tenido suerte pues estamos muy compenetradas y todas participamos en todo para que podamos aprovechar bien las clases. Normalmente la clase se estructura de la misma manera, primero Juanjo Padilla hace algunas demostraciones explicando las técnicas y preparaciones, y luego tenemos la oportunidad de prepararlo nosotras. Y lo mejor de todo es que luego te llevas a casa lo que has preparado y toda la documentación para practicar.

Curso Profesional Reposteria

Primera Clase: Cremas y Rellenos
Nunca pensé que hubieran tal cantidad de cremas, la verdad!. Aprendimos a hacer una buena crema pastelera (ya veréis publicaciones más adelante sobre este tema), lo que es una crema inglesa, o cómo preparar una crema de mantequilla en base a un almíbar. También tocamos cremas en base a chocolate, cómo hacer ganache o crema trufada, y con otros ingredientes como el limón, para preparar la típica tarta de limón y merengue.

1. Cremas 3

Segunda Clase: Mousses
En esta clase aprendimos todo sobre las mousses y como realizar coberturas o baños, por ejemplo el baño de chocolate espejo. Otras coberturas a base de chocolate blanco o de frutas diferentes. Las mousses quedaron espectaculares, y hay tal infinidad de preparaciones y formatos de presentación que la verdad dan mucho juego. También aprendimos a realizar la gelatina neutra, que por ejemplo se utiliza para bañar una tartaleta de frutas y lograr que brille.

3. Mousses 1

Tercera Clase: Chocolate
Esta clase fue muy interesante porque el Chocolate es siempre un terreno delicado, y nunca está de más aprender más sobre el tema. Nos explicaron como atemperar el chocolate, como preparar bombones y rellenarlos, hicimos una ganache de albahaca muy original y preparamos figuras de chocolate muy divertidas. Hará un tiempo ya hice un Curso de Chocolate, pero en esta ocasión realmente, además de poder practicar más, pude aprender cosas nuevas. Estoy deseando hacer bombones en casa. Pronto os cuento más sobre el tema!!.

2.Choco 1

2.Choco 2

Cuarta Clase: Merengues
Fue una clase estupenda, nos explicaron los merengues básicos: el francés, el italiano y el suizo, y cuáles son las diferencias y técnicas para realizar cada uno. Aprendimos las distintas aplicaciones que tiene el merengue, por ejemplo, para realizar macarons, o para preparar una mousse en base al merengue (que os aseguro estaba delicioso).

3.Merengue 1

Quinta Clase: Bizcochos
Hablamos y aprendimos las diferentes bases que existen para los tipos de bizcocho, que porcentajes han de tener los ingredientes para compensar la receta. Y preparamos bizcochos de chocolate, las clásicas magdalenas de toda la vida, un bizcocho genovés y un bizcocho que me sorprendió mucho a base de albahaca y menta fresca.

4. Bizcochos 2

4. Bizcochos 1

La verdad es que estoy aprendiendo muchísimo y disfrutando esta experiencia. Juanjo Padilla está siempre de buen humor, dispuesto a ayudar y a resolver todas las dudas de todo y luego está Angels Garcia que también da soporte en todo. Además hay muy buen ambiente de trabajo con las compañeras así que como podéis suponer me lo estoy pasando estupendamente!!.

En breve os cuento un poco más…  iros preparando para las recetas que están por venir!.

Crema de Mantequilla de Merengue Italiano

La crema de mantequilla de merengue italiano es una cobertura fantástica para vuestras tartas o cupcakes. Al no llevar azúcar en polvo, ya que se hace a partir de un merengue italiano, su textura es extremadamente sedosa y para nada granulosa. Combina a la perfección con la vainilla, la fresa, la frambuesa o cualquier otro sabor que queráis utilizar.

Buttercream Merengue Italiano 3

Ingredientes para la Crema:
4 claras a temperatura ambiente
240 gr de azúcar blanquilla
400 gr de mantequilla sin azúcar
70ml de agua
1 cucharada de sirope de maíz Karo

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PREPARACIÓN
Preparar los ingredientes un rato antes. Separar las claras de las yemas y dejarlas reposar a temperatura ambiente al igual que la mantequilla. Preparar un almíbar con el azúcar, el sirope de maíz y el agua, poner a hervir y mientras tanto batir las claras a punto de nieve. En cuanto las claras estén duras y el almíbar alcance los 115 o 120 grados, proceder a echar el almíbar en forma de chorrito sobre las claras muy despacio. Batir un rato hasta que baje la temperatura del merengue y esté brillante.

Buttercream Merengue Italiano 1

Con la ayuda del batidor plano añadir poco a poco la mantequilla al merengue, batir a velocidad media entre cada adición hasta que esté bien integrada.

Buttercream Merengue Italiano 2

Es importante batir unos minutos más hasta que la crema esté esponjosa y suave.

Nota: Receta sacada del libro “Objetivo: Tarta Perfecta” de Alma Obregón.

Lemon Pie (Tarta de Limón Merengada)

Os voy a ser sincera… ¡Esta tarta me ha sorprendido un montón!. Este pastel de limón ha entrado a formar parte de mis tartas preferidas… Se trata de una tarta muy ligera, que no empalaga para nada y al llevar limón resulta muy refrescante, perfecta para estos día de tanto calor.

Lemon Pie 16

Ingredientes para la base de crema de Limón:
Un paquete de masa Brisa (La Cocinera)
Unos pocos garbanzos secos / crudos
150 gr de zumo de limón
50 gr de agua
100 gr de huevos
20 gr de yemas de huevo
75 gr de azúcar
15 gr de maicena
50 gr de mantequilla
115 gr de nata para montar

Ingredientes para el Merengue Italiano:
60 gr de agua
200 gr de azúcar
100 gr de claras de huevo

Herramientas (opcional):
Idealmente necesitaréis un termómetro de azúcar
Manga Pastelera desechable
Boquilla de punta abierta grande

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PREPARACIÓN
Pre calentar el horno a la temperatura que indique el paquete de la masa Brisa. Poner en un molde la masa apretando contra las paredes para que quede pegado y con la forma del molde. Yo en este caso he utilizado un molde típico para este tipo de pasteles, es bajo, desmoldable y tiene un dibujo en el perímetro.

Lemon Pie 3

Antes de meter al horno, esparzo unos pocos de garbanzos duros sobre la base de masa brisa para evitar que engorde la masa y así quede plana completamente. Pinchar con un tenedor.

Lemon Pie 4

Una vez horneada la masa (el tiempo que indique según la casa), dejar enfriar sobre una rejilla y retirar los garbanzos.

Lemon Pie 10

Preparación de la Crema de Limón:
Hervir el zumo de limón junto con el agua a fuego medio. En el bol de la batidora añadir los huevos, la yema y el azúcar. Batir hasta que esté esponjoso y se aclare un poco.

Lemon Pie 1

Agregar la maicena y verter el líquido hirviendo de agua y zumo. Batir con las varillas. Echar de nuevo en el recipiente inicial y dejar cocer unos minutos a fuego bajo – medio. La crema ha de espesar un poco, ir removiendo para evitar grumos.

Lemon Pie 2

Apartar del fuego, añadir la mantequilla y dejar enfriar tapada con un film de plástico transparente (para que no haga costra). Dejar enfriar y meter a la nevera para que refrigere.

Cuando tengamos la crema completamente fría la echaremos en la batidora y batiremos un poco para que quede bien ligada. Reservar.

Montar la nata bien dura.

Lemon Pie 5

Mezclar con la crema de limón con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.

Lemon Pie 6

Lemon Pie 7

Rellenar la tarta con la crema final, procurar que quede bastante plano.

Lemon Pie 11

Preparación del Merengue Italiano:
Hervir el agua con el azúcar y cuando el almíbar llegue a aproximadamente a 110 grados, en paralelo, empezar a batir las claras en la batidora. Ir batiendo las claras mientras controlamos la temperatura del almíbar.

Lemon Pie 8

Cuando llegue a aproximadamente a 117 o 120 grados entonces vamos echando con cuidado el almíbar sobre las claras sin dejar de batir. Hay que tener cuidado de echarlo despacio y en un lateral para evitar que os queméis o que el almíbar salga disparado por todo el bol. Hay que seguir batiendo hasta que el merengue enfríe por completo y tenga un aspecto denso, brillante y con puntas.

Podéis utilizar una manga pastelera con una boquilla de punta ancha para hacer la decoración como la he hecho yo en esta ocasión.

Lemon Pie 9

Se trata de tener un poco de paciencia y ir de fuera hacia adentro, haciendo un círculo de pequeños “montoncitos”. Es importante intentar aplicar la misma presión para cada montoncito para que queden más parecidos.

Lemon Pie 18

Lemon Pie 14Lemon Pie 13

O bien podéis echar el merengue encima de la crema y extenderlo con cuidado con la ayuda de una espátula, que también queda muy bonito.

Encender el horno para que esté bien caliente, y meter a dorar el merengue unos instantes solamente (hasta que tome un poco de color), hay que vigilar porque se quema enseguida.

Lemon Pie 17

Lemon Pie 15

¡Espero que os guste tanto como a mí!

Nota: Receta sacada de la “Enciclopedia de los Postres”.

Receta Básica de Macarons (con Relleno de Chocolate)

Después del post de En busca del Macaron Perfecto (donde podéis ver todas las recomendaciones para hacer los macarons) hoy os traigo por fin la receta para que os aventuréis a probar. Esta receta la aprendí en el Curso de Macarons y sale buenísima. Recordaros que los macarons son un postre que requiere de cierta experiencia para lograr un buen resultado así que no os desaniméis si no os sale a la primera!.

Macaron Perfecto 19

Ingredientes:
130 gr de harina de almendra (o almendra en polvo)
225 gr de Icing Sugar o azúcar glass
115 gr de clara de huevo
60 gr de azúcar blanquilla
1 gr de cremor tártaro o 3 gr de zumo de limón
5 gr de clara en polvo
Colorante en gel del color que queráis

Ingredientes Relleno:
100 ml de nata liquida (35% MG mínimo)
190 gr de Chocolate Negro para derretir

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PREPARACIÓN

Picar la almendra junto con el azúcar glass con una picadora, un molinillo de café o la thermomix. Tamizarlo un par de veces hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos, reservar. Montar las claras envejecidas, que estarán a temperatura ambiente, un par de minutos a velocidad baja. Mezclar el azúcar blanquilla junto con las claras en polvo y el cremor tártaro y añadirlo lentamente a las claras. Subir la velocidad de la batidora de varillas y mezclar a velocidad alta durante unos minutos hasta lograr que el merengue esté brillante y firme. Añadir en este momento el colorante en gel que queráis hasta lograr un color vivo. Hay que echar bastante para que os quede un color fuerte.

Macaron Perfecto 14
Incorporar la mezcla de harina de almendra con el icing sugar en dos veces a las claras montadas y empezar el macaronage de la masa (en el post que os comentaba al principio os pongo un link de un vídeo para que os sirva de guía). Debemos trabajar la mezcla con la ayuda de una espátula, presionando hacia los laterales la mezcla, hasta lograr el punto de cinta.

Macaron Perfecto 15

Colocar bien separados sobre un papel de horno montoncitos de masa de unos 3 cm de diámetro, dar unos golpes para que salga cualquier burbuja de aire.

Macaron Perfecto 22

Dejar secar para que forme la costra durante un mínimo de 45 minutos (hasta que al tocarlo con la yema del dedo la masa no se pega y está dura al tacto). Recordad que este tiempo puede variar según la humedad, la temperatura… Hornear a 140-150 grados en horno con ventilador durante aproximadamente 12-14 minutos (abrir el horno unos segundos a los dos minutos de iniciar la cocción, y volver a abrir pasados otros 2 minutos). Dejar enfriar en el mismo papel de horno sobre la encimera por ejemplo y una vez fríos entonces los despegaremos sin problemas.

Macaron Perfecto 21

RELLENO DE CHOCOLATE

Para el relleno hay que calentar la nata líquida y justo antes de que hierva echarla sobre el chocolate que estará cortado a trocitos. Dejar un minuto reposar y batir con la ayuda de unas varillas para mezclar completamente. Dejar reposar.

Macaron Perfecto 1

Poner en una manga pastelera con una boquilla del número 12 de Witlon y rellenar los macarons con paciencia, si la mezcla al enfriar se endurece la podéis calentar al microondas unos 10 segundos para ablandarla antes de rellenar la manga pastelera. Antes de rellenarlos va bien hacer parejas de conchas que sean parecidas para que el resultado os quede visualmente más homogéneo. Poner un poco del relleno sobre la base de una concha y poner encima la otra.

Macaron Perfecto 8

Si los queréis congelar estarán ricos igual, yo cuando los hago como salen bastantes, los congelo y los voy sacando poco a poco para disfrutarlos varios días.

Macaron Perfecto 18

Espero que os haya gustado la receta.

Algunos trucos o variaciones:

* Se puede añadir al merengue algún extracto o aroma para darle un sabor especial, se puede añadir un poco de café en polvo para darle un toque diferente.
* Con un poco de pintura comestible se pueden pintar una vez secos para darle un acabado diferente.
* Si el relleno es de chocolate se puede espolvorear con la ayuda de un colador un poco de cacao en polvo sobre los macarons antes de proceder al secado.
Macaron Perfecto 20

Nota: receta de Masterclass con Juanjo Padilla.