Sablé Bretón con Crema de Limón y Merengue Italiano

Hoy os presento mi propuesta para el examen final del Curso Profesional de Repostería. Es una tarta sencilla pero su sabor es absolutamente espectacular… está de muerte!!. La base Sablé Breton es una de las más originales que he aprendido en el curso, me ha sorprendido mucho. Tiene una textura muy especial, entre galleta y bizcocho. Es una base crujiente pero no tanto como una base de masa brisa que tiende a ser más dura, y además tiene un sabor muy particular.

Sable Breton con Limon 8

Si me seguís hace un tiempo veréis que en este último año me he ido convirtiendo al merengue, jamás me había gustado pero últimamente ha sido un auténtico descubrimiento, por lo que incluirlo en la receta era un requisito indispensable. En este caso he hecho un merengue italiano.

Sable Breton con Limon 7

Y el toque de limón en contraste con el merengue le da el punto ácido a la receta. Ya veréis que es una receta fácil de hacer, no tiene ninguna complicación!.

Ingredientes para la crema de limón
135 gr de mantequilla
125 gr de azúcar glass
85 gr de zumo de limón
75 gr de huevo batido
Ralladura de un limón

Ingredientes para la Sablé Breton (5 tartaletas individuales)
100 gr de mantequilla
43 gr de azúcar
50 gr de yemas
55 gr de azúcar moreno
9 gr de levadura
130 gr de harina floja
Una pizca de sal

Ingredientes para el Merengue Italiano
100 gr de clara de huevo
200 gr de azúcar glass
60 gr de agua

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

PREPARACIÓN

Cómo preparar la Crema de Limón
Rallar la corteza del limón y exprimir hasta obtener el zumo de limón que necesitamos para la receta, reservar todo junto. Añadir los huevos y el azúcar y batir con unas varillas manuales.

Cocer hasta los 80 grados durante aproximadamente unos 3 minutos. Remover constantemente para evitar grumos en la preparación. Dejar enfriar e ir batiendo de vez en cuando para que no se forme costra, cuando llegue a unos 40 grados añadir la mantequilla que tendremos cortada en trozos pequeños, batir todo junto preferiblemente con una batidora eléctrica hasta que esté completamente diluido. Tapar con film transparente que quede pegado a la crema y meter en la nevera durante un par de horas.

Nota: Si no os gusta encontraros la corteza del limón en la crema (también depende mucho de lo pequeño que sea vuestro rallador), podéis colar la crema antes de añadirle la mantequilla y de que se enfríe. Podéis ver otra crema de limón un poco más espesa aquí.

Cómo preparar la Sablé Breton
Batir la mantequilla con el azúcar blanquilla hasta que blanquee. Añadir después el azúcar moreno junto con la sal y batir de nuevo. Añadir las yemas y seguir batiendo hasta que quede una mezcla esponjosa. Agregar la harina que habremos tamizado junto con la levadura a velocidad baja.

Sable Breton con Limon 1

Forrar los moldes con la mezcla. Es una masa que no es muy líquida por lo que podéis ayudaros de una herramienta de hacer bolas de helado para que cada tartaleta os quede del mismo tamaño o con una manga pastelera para hacer la figura que queráis.

Sable Breton con Limon 2

Si vais a hacer una tartaleta como base es importante no poner mucha cantidad de sablé breton en el molde porque sino al comerlo os quedará pesado, es preferible que quede más finito. Si queréis alisar la superficie podéis hacerlo con los dedos que habremos mojado en agua ligeramente (así evitáis que se os pegue a los dedos!).

Pre calentar el horno a 170 grados y hornear durante aproximadamente 13-15 minutos. Dejar un par de minutos en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla hasta que enfríe por completo. La textura resultante ha de ser crujiente pero no dura, es decir, que se pueda partir fácilmente con un cuchillo.

Sable Breton con Limon 3

Cómo preparar el Merengue Italiano
Hervir conjuntamente el agua con el azúcar sin remover, hasta que llegue a 110 grados.

Sable Breton con Limon 4

Comenzar a batir las claras a velocidad baja. Cuando el almíbar llegue a 120 grados y, sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar en forma de chorrito. Continuar batiendo hasta que el merengue enfríe completamente y su aspecto sea brillante.

Sable Breton con Limon 6

Cómo montar el postre
Poner la base bretona en un plato apto para horno, poner una capa no muy gruesa de crema de limón cubriendo la tarta y decorar encima con el merengue con la ayuda de una manga pastelera o con una espátula.

Sable Breton con Limon 5

Si queréis podéis meterlo al horno unos segundos en la función de gratinado para que se dore el merengue. Espero que os guste!!

Sable Breton con Limon 9

Nota: recetas del Curso Profesional de Repostería (Juanjo Padilla) y de La Enciclopedia de Los Postres.

Bizcocho de Limón (Receta Aprovechamiento – Yemas de Huevo)

Esta receta es muy sencilla, ya veréis que las indicaciones de la preparación son muy breves. Es una receta que la suelo hacer cuando me sobran yemas de huevo y no sé qué hacer con ellas. Muchas veces cuando haces recetas que requieren únicamente las claras, como por ejemplo merengue, buttercream de merengue italiano, macarons… no sabes cómo aprovechar las yemas y la verdad es que no me gusta tirarlas. Hay muchas opciones como por ejemplo este rico bizcocho de limón, es muy ligero y esponjoso. Espero que os guste.

Bizcocho de limón 5

Ingredientes para el bizcocho:
300 gr de azúcar blanquilla
125 gr de yemas de huevo
2 huevos medianos
15 ml de zumo de limón
Ralladura de un limón
175 gr de harina
1 cucharadita y media de levadura
75 gr de agua hirviendo

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

PREPARACIÓN
Pre calentar el horno a 175 grados.
Batir durante 10 minutos las yemas, los huevos y el azúcar hasta que quede una mezcla esponjosa y se aclare.

Bizcocho de limón 2

Añadir el zumo de limón y la ralladura y mezclar.

Bizcocho de limón 1

Añadir la harina junto con la levadura y mezclar suavemente. Echar el agua hirviendo.

Hornear durante aproximadamente 40-45 minutos. Dejar reposar 10 minutos en el molde y proceder a desmoldar sobre una rejilla donde dejaremos que se termine de enfriar.

Bizcocho de limón 3 Bizcocho de limón 6

Lemon Pie (Tarta de Limón Merengada)

Os voy a ser sincera… ¡Esta tarta me ha sorprendido un montón!. Este pastel de limón ha entrado a formar parte de mis tartas preferidas… Se trata de una tarta muy ligera, que no empalaga para nada y al llevar limón resulta muy refrescante, perfecta para estos día de tanto calor.

Lemon Pie 16

Ingredientes para la base de crema de Limón:
Un paquete de masa Brisa (La Cocinera)
Unos pocos garbanzos secos / crudos
150 gr de zumo de limón
50 gr de agua
100 gr de huevos
20 gr de yemas de huevo
75 gr de azúcar
15 gr de maicena
50 gr de mantequilla
115 gr de nata para montar

Ingredientes para el Merengue Italiano:
60 gr de agua
200 gr de azúcar
100 gr de claras de huevo

Herramientas (opcional):
Idealmente necesitaréis un termómetro de azúcar
Manga Pastelera desechable
Boquilla de punta abierta grande

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

PREPARACIÓN
Pre calentar el horno a la temperatura que indique el paquete de la masa Brisa. Poner en un molde la masa apretando contra las paredes para que quede pegado y con la forma del molde. Yo en este caso he utilizado un molde típico para este tipo de pasteles, es bajo, desmoldable y tiene un dibujo en el perímetro.

Lemon Pie 3

Antes de meter al horno, esparzo unos pocos de garbanzos duros sobre la base de masa brisa para evitar que engorde la masa y así quede plana completamente. Pinchar con un tenedor.

Lemon Pie 4

Una vez horneada la masa (el tiempo que indique según la casa), dejar enfriar sobre una rejilla y retirar los garbanzos.

Lemon Pie 10

Preparación de la Crema de Limón:
Hervir el zumo de limón junto con el agua a fuego medio. En el bol de la batidora añadir los huevos, la yema y el azúcar. Batir hasta que esté esponjoso y se aclare un poco.

Lemon Pie 1

Agregar la maicena y verter el líquido hirviendo de agua y zumo. Batir con las varillas. Echar de nuevo en el recipiente inicial y dejar cocer unos minutos a fuego bajo – medio. La crema ha de espesar un poco, ir removiendo para evitar grumos.

Lemon Pie 2

Apartar del fuego, añadir la mantequilla y dejar enfriar tapada con un film de plástico transparente (para que no haga costra). Dejar enfriar y meter a la nevera para que refrigere.

Cuando tengamos la crema completamente fría la echaremos en la batidora y batiremos un poco para que quede bien ligada. Reservar.

Montar la nata bien dura.

Lemon Pie 5

Mezclar con la crema de limón con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.

Lemon Pie 6

Lemon Pie 7

Rellenar la tarta con la crema final, procurar que quede bastante plano.

Lemon Pie 11

Preparación del Merengue Italiano:
Hervir el agua con el azúcar y cuando el almíbar llegue a aproximadamente a 110 grados, en paralelo, empezar a batir las claras en la batidora. Ir batiendo las claras mientras controlamos la temperatura del almíbar.

Lemon Pie 8

Cuando llegue a aproximadamente a 117 o 120 grados entonces vamos echando con cuidado el almíbar sobre las claras sin dejar de batir. Hay que tener cuidado de echarlo despacio y en un lateral para evitar que os queméis o que el almíbar salga disparado por todo el bol. Hay que seguir batiendo hasta que el merengue enfríe por completo y tenga un aspecto denso, brillante y con puntas.

Podéis utilizar una manga pastelera con una boquilla de punta ancha para hacer la decoración como la he hecho yo en esta ocasión.

Lemon Pie 9

Se trata de tener un poco de paciencia y ir de fuera hacia adentro, haciendo un círculo de pequeños “montoncitos”. Es importante intentar aplicar la misma presión para cada montoncito para que queden más parecidos.

Lemon Pie 18

Lemon Pie 14Lemon Pie 13

O bien podéis echar el merengue encima de la crema y extenderlo con cuidado con la ayuda de una espátula, que también queda muy bonito.

Encender el horno para que esté bien caliente, y meter a dorar el merengue unos instantes solamente (hasta que tome un poco de color), hay que vigilar porque se quema enseguida.

Lemon Pie 17

Lemon Pie 15

¡Espero que os guste tanto como a mí!

Nota: Receta sacada de la “Enciclopedia de los Postres”.