Sablé Bretón con Crema de Limón y Merengue Italiano

Hoy os presento mi propuesta para el examen final del Curso Profesional de Repostería. Es una tarta sencilla pero su sabor es absolutamente espectacular… está de muerte!!. La base Sablé Breton es una de las más originales que he aprendido en el curso, me ha sorprendido mucho. Tiene una textura muy especial, entre galleta y bizcocho. Es una base crujiente pero no tanto como una base de masa brisa que tiende a ser más dura, y además tiene un sabor muy particular.

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Si me seguís hace un tiempo veréis que en este último año me he ido convirtiendo al merengue, jamás me había gustado pero últimamente ha sido un auténtico descubrimiento, por lo que incluirlo en la receta era un requisito indispensable. En este caso he hecho un merengue italiano.

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Y el toque de limón en contraste con el merengue le da el punto ácido a la receta. Ya veréis que es una receta fácil de hacer, no tiene ninguna complicación!.

Ingredientes para la crema de limón
135 gr de mantequilla
125 gr de azúcar glass
85 gr de zumo de limón
75 gr de huevo batido
Ralladura de un limón

Ingredientes para la Sablé Breton (5 tartaletas individuales)
100 gr de mantequilla
43 gr de azúcar
50 gr de yemas
55 gr de azúcar moreno
9 gr de levadura
130 gr de harina floja
Una pizca de sal

Ingredientes para el Merengue Italiano
100 gr de clara de huevo
200 gr de azúcar glass
60 gr de agua

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PREPARACIÓN

Cómo preparar la Crema de Limón
Rallar la corteza del limón y exprimir hasta obtener el zumo de limón que necesitamos para la receta, reservar todo junto. Añadir los huevos y el azúcar y batir con unas varillas manuales.

Cocer hasta los 80 grados durante aproximadamente unos 3 minutos. Remover constantemente para evitar grumos en la preparación. Dejar enfriar e ir batiendo de vez en cuando para que no se forme costra, cuando llegue a unos 40 grados añadir la mantequilla que tendremos cortada en trozos pequeños, batir todo junto preferiblemente con una batidora eléctrica hasta que esté completamente diluido. Tapar con film transparente que quede pegado a la crema y meter en la nevera durante un par de horas.

Nota: Si no os gusta encontraros la corteza del limón en la crema (también depende mucho de lo pequeño que sea vuestro rallador), podéis colar la crema antes de añadirle la mantequilla y de que se enfríe. Podéis ver otra crema de limón un poco más espesa aquí.

Cómo preparar la Sablé Breton
Batir la mantequilla con el azúcar blanquilla hasta que blanquee. Añadir después el azúcar moreno junto con la sal y batir de nuevo. Añadir las yemas y seguir batiendo hasta que quede una mezcla esponjosa. Agregar la harina que habremos tamizado junto con la levadura a velocidad baja.

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Forrar los moldes con la mezcla. Es una masa que no es muy líquida por lo que podéis ayudaros de una herramienta de hacer bolas de helado para que cada tartaleta os quede del mismo tamaño o con una manga pastelera para hacer la figura que queráis.

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Si vais a hacer una tartaleta como base es importante no poner mucha cantidad de sablé breton en el molde porque sino al comerlo os quedará pesado, es preferible que quede más finito. Si queréis alisar la superficie podéis hacerlo con los dedos que habremos mojado en agua ligeramente (así evitáis que se os pegue a los dedos!).

Pre calentar el horno a 170 grados y hornear durante aproximadamente 13-15 minutos. Dejar un par de minutos en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla hasta que enfríe por completo. La textura resultante ha de ser crujiente pero no dura, es decir, que se pueda partir fácilmente con un cuchillo.

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Cómo preparar el Merengue Italiano
Hervir conjuntamente el agua con el azúcar sin remover, hasta que llegue a 110 grados.

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Comenzar a batir las claras a velocidad baja. Cuando el almíbar llegue a 120 grados y, sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar en forma de chorrito. Continuar batiendo hasta que el merengue enfríe completamente y su aspecto sea brillante.

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Cómo montar el postre
Poner la base bretona en un plato apto para horno, poner una capa no muy gruesa de crema de limón cubriendo la tarta y decorar encima con el merengue con la ayuda de una manga pastelera o con una espátula.

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Si queréis podéis meterlo al horno unos segundos en la función de gratinado para que se dore el merengue. Espero que os guste!!

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Nota: recetas del Curso Profesional de Repostería (Juanjo Padilla) y de La Enciclopedia de Los Postres.

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