Me estoy volviendo una super fan del merengue… De verdad… Ando como loca con este postre tan delicioso. Me fascina. A partir de clara y azúcar, como podemos crear este bocado tan rico que es un auténtico pecado. Hay un montón de recetas diferentes en el mundo del merengue, y muchas formas de presentarlos, según si están más secos o más blanditos, o si van acompañados de otras cosas como frutos secos o chocolate.
Hoy quería hablaros de las cosas que os pueden ayudar a lograr unos merengues perfectos.
Recomendaciones antes de empezar
1. Una de las cosas fundamentales para lograr un buen merengue es que separemos correctamente las claras de las yemas. Si dejamos alguna traza de yema en nuestras claras no van a montar igual.
2. También es importante que el bol donde vamos a batirlas esté completamente limpio y seco, y lo mismo con las varillas de nuestra batidora.
3. Las claras montan mejor si están a temperatura ambiente
4. Las claras conviene montarlas con una batidora eléctrica (ya sea de mano o de pie) para lograr un resultado óptimo.
5. Las claras montan mucho mejor a velocidad baja –media. Si las batimos demasiado rápido acabaremos por romper la estructura de las claras y el merengue no logrará obtener la textura adecuada. Es necesario batir al principio lento para que con las varillas se formen burbujas grandes de aire. Al añadir el azúcar o el almíbar la mezcla se vuelve más consistente y seguiremos batiendo a velocidad más alta hasta lograr que el merengue logre una consistencia más densa.
6. El merengue admite infinidad de variantes, podemos mezclarlos con frutos secos, darles algún color para hacerlos más divertidos (con colorante en pasta), o incluso podemos añadirles unas gotas de aroma (probad a ponerle unas gotas de extracto de vainilla y alucinaréis con el resultado!).
7. Un termómetro de azúcar resulta casi imprescindible para realizar correctamente las preparaciones que contienen almíbar, según la temperatura alcanzada en la mezcla de azúcar y agua el resultado será distinto. Podéis hacerlo sin el termómetro, pero a veces es difícil lograr el punto necesario del almíbar, la verdad.
8. Para estabilizar las claras podéis utilizar cremor tártaro o unas gotas de limón para que el resultado sea más estable (hay que añadirlo al principio del batido).
9. Para según que preparaciones que no se vaya a consumir al momento podéis utilizar claras pasteurizadas y evitar problemas de que se estropee el merengue antes de tiempo.
10. La cantidad de azúcar que utilicéis depende del tipo de receta y de si os gusta más o menos dulce, a mi particularmente no me gustan muy dulces por lo que tiendo a poner menos cantidad.
Tipos de merengue
1. Merengue Francés
Este merengue es el más sencillo y el que se utiliza para ciertos bizcochos, para hacer macarons y infinidad de preparaciones, se le considera merengue crudo, pues es simplemente una mezcla de clara y azúcar. Su preparación es muy fácil pues normalmente se utiliza la misma cantidad en gramos de clara de huevo que de azúcar blanquilla.
Empezamos a batir las claras a punto de nieve y cuando empieza a espumar añadimos la mitad del azúcar a la preparación sin dejar de batir, añadiremos el resto del azúcar cuando esté un poco más montado.
Como os comentaba antes, es importante batir a velocidad media – baja durante los dos primeros minutos para que los resultados sean mejores. Una vez añadido el azúcar podéis subir la velocidad un poco.
2. Merengue Italiano
Este merengue se utiliza para hacer mousses, macarons, o la típica tarta de limón, se considera un merengue “cocido” porque se utiliza almíbar caliente en su preparación.
Se trata de hacer un almíbar con agua y azúcar que luego añadiremos a las claras que estarán semi batidas. Normalmente utilizo el doble de azúcar que de claras y el agua un 30% del peso del azúcar. Es decir que por ejemplo si las claras pesan 150 gramos, utilizaré 300 gramos de azúcar y 90 gramos de agua.
Antes de empezar debemos tener preparado todo: las claras en el bol de la batidora, el azúcar y el agua en un cazo a punto para calentar, y el termómetro de azúcar y aromas preparados. Lo primero es preparar el almíbar. Es importante no remover el almíbar, solo haremos movimientos circulares con el cazo, pero no removeremos con una cuchara para que el resultado sea el correcto.
Iremos controlando la temperatura hasta que ésta llegue a unos 110 grados. En ese momento, iniciaremos el batido de las claras a velocidad media. Una vez el almíbar llegue a una temperatura de 120 grados, retiraremos del fuego y añadiremos sobre las claras, sin dejar de batir, en forma de chorrito. Veréis que las claras irán aumentando el volumen.
Seguiremos batiendo durante bastante rato hasta que el merengue esté a unos 35 grados (podéis tocar el bol de la batidora para ir viendo la temperatura), ha de enfriar con el batido para que coja la consistencia adecuada. Sabremos que el merengue está, cuando este frío y forme picos brillantes, veréis que se vuelve más denso y baja un poco el volumen total inicial.
Al final podéis añadir el aroma que queráis.
3. Merengue Suizo
Este merengue se utiliza por ejemplo para hacer un milhojas de merengue. Su preparación es sencilla, se disuelve el azúcar en las claras a cierta temperatura para luego proceder al batido. Es más firme que el francés y al estar ligeramente cocido es más estable, pero no tanto como el italiano.
Se trata de poner las claras de huevo junto con el azúcar al baño maría hasta que llegue a una temperatura concreta. El bol no debe tocar el agua para evitar que se cuajen las claras, solo ha de ser vapor de agua. Y se debe ir removiendo con unas varillas manuales hasta que llegue a los 45 grados. Sacar la mezcla del baño maría y batirlo con la ayuda de una batidora de varillas hasta que blanquee, esté frío, incremente el volumen y adquiera un aspecto brillante.
4. Merengue al Horno
Para hacer los merengues que venden en pastelerías, esos que son ligeros y que tienen una capa muy fina crujiente pero que por dentro son blandos y sedosos podéis hacer la receta de merengue italiano pero en lugar de cocer el almíbar a 120 grados habrá que subirlo a 150 grados. Añadir sobre las claras según el mismo procedimiento que el italiano, y batir hasta que enfríe por completo. Esta receta la aprendí en el Curso de Pastelería Profesional y la he intentado repetidas veces sin lograr el resultado esperado. Tanto en el curso como en mis intentos esta receta os dará unos merengues que se hinchan en el horno y de aspecto precioso, aunque a veces encuentro que puede quedar huecos por dentro por lo que no son tan blandos como se podría esperar.
Aquí podéis ver otra receta que realmente si me ha funcionado y que resulta en un merengue realmente blandito y denso, aunque sobre gustos no hay nada escrito!!.
5. Merengues Secos
Los merengues secos son otra variedad muy interesante. He descubierto recientemente recetas de merengue seco que se mezclan con frutos secos, y os aseguro que están muy buenos. Normalmente el merengue seco suele hacerse con azúcar glass y se deja secar a temperatura muy baja al horno durante un buen rato. Podéis ver un ejemplo de estos pecados dulces aquí.
El Horneado
Hay infinidad de maneras de hornear los merengues según si los queréis más secos y duros, o más tiernos y blanditos. Normalmente los merengues se suelen cocer a baja temperatura en el horno (unos 80 o 100 grados). Lo que es importante es que el merengue, sobretodo el francés, se debe meter rápido al horno porque tiende a bajar y luego es posible que sude al cocerse en el horno. Es importante no abrir el horno durante el horneado para evitar cambios de temperatura, los merengues son realmente sensibles.
Para merengues más bien secos se suele utilizar el merengue francés mientras que para merengues más cremosos y blandos se utiliza más el merengue italiano.
Espero que os haya gustado el artículo y que os haga entusiasmaros por el merengue como me ha pasado a mí. Durante años nunca me llamaron la atención y no ha sido hasta hace relativamente poco que me empecé a aficionar a ellos y a investigar la infinidad de preparaciones que existen.
Nota: Información sacada de la Enciclopedia de los postres y del Curso de Repostería Profesional (Juanjo Padilla).
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Hornear durante aproximadamente unos 20 minutos, el tiempo depende mucho de cómo os gusten los merengues, más secos o más blandos por dentro. Podéis dorar un poco los merengues para que queden un poco más tostados, tan solo unos minutos con el graten.
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