Tipos de Azúcar

A medida que vas realizando nuevas recetas te das cuenta de la gran cantidad de azúcares diferentes que hay y que no se puede utilizar el azúcar de toda la vida para todas las recetas porque el resultado para nada es el mismo. Hoy quiero hablar de este ingrediente, los tipos de azúcar que existen y para que se utilizan. Espero que os resulte interesante!

Azucares tipos 2

El azúcar blanco o blanquilla es el que todos tenemos en casa. Es un azúcar muy puro y se puede utilizar en bizcochos y postres tradicionales sin problema, por ejemplo para la genovesa de siempre. Es el tipo de azúcar más puro y su característica principal es su color y su textura. Podéis ver una receta de un bizcocho hecho con este azúcar aquí.

Azúcar blanquilla

En algunos bizcochos como por ejemplo el de zanahoria o el de calabaza utilizaremos mejor el azúcar moreno. Es un azúcar que se extrae de la caña de azúcar de países tropicales y es de sabor más intenso, además de aportar un tono tostado interesante a nuestras creaciones. Se puede utilizar para cualquier receta, cuando lo utilices añadirás aroma, textura y su tono tostado más característico. Es perfecto para tartas, galletas y pasteles. En esta receta se utiliza en el tradicional sablé breton que está espectacular.

Azúcar Moreno

Para las cremas de mantequilla siempre utilizaremos Icing Sugar. Es un azúcar extrafino y es imprescindible para que el resultado de vuestras buttercream sean espectaculares. Podéis ver aquí una receta de buttercream y algunas recomendaciones para preparalo. No lo confundáis con el azúcar glass, lustre o en polvo, que es un azúcar molido que normalmente se utiliza para decorar o espolvorear sobre dulces o bien para algunas recetas que no requieran el refinado del Icing Sugar, por ejemplo para merengues.

Icing Sugar

En algunas recetas extranjeras utilizan Caster Sugar que es un azúcar extrafino, no es un azúcar en polvo sino menos grueso que el azúcar tradicional.

Otra variedad que existe es el azúcar invertido que se conoce por su alto poder endulzante. Generalmente se utiliza para la elaboración de helados pues otorga una mayor cremosidad, o bien en masas fermentadas, pues hace que se adquiera una mayor humedad con lo que evita que se sequen rápidamente y prolonga por lo tanto, la duración de las elaboraciones.

Azúcar invertido

También está el azúcar muscovado o también llamado moscabado. Es un azúcar moreno de caña sin ningún refinamiento. Tiene un sabor muy intenso y tiene un aspecto tostado y como húmedo, debido a que no ha sido tratado.

Azúcar Muscovado

Espero que os haya gustado!

Nota: Información de la web de Azucarera Española. 

Cómo hacer el Bizcocho Perfecto – Ingredientes Básicos

Conseguir un bizcocho perfecto puede parecer complicado aunque con un poco de práctica y siguiendo las indicaciones que os comparto hoy espero que os sea más sencillo. Lo cierto es que hay infinidad de recetas de bizcochos, más aireados, más densos, de chocolate, de vainilla, de frutas… Pero los ingredientes básicos suelen ser los mismos.

Ingredientes Bizcocho

Los huevos son un elemento clave para conseguir un bizcocho esponjoso y sabroso. Han de ser de buena calidad, pero ¿cómo sabemos si la calidad de los huevos que compramos es buena?.

Huevos

Seguro que todos os habréis fijado que todos los huevos suelen llevar un código impreso, pues el primer dígito de ese código es el más importante. Nos indica la calidad del huevo, cuanto más bajo mejor. El número 0 correspondería a gallinas de producción ecológica, el 1 a gallinas camperas con acceso exterior, el 2 a gallinas criadas en suelo sin salida exterior, y el 3 a gallinas en jaulas. Está claro que el número 0 es el mejor de los huevos aunque a nivel de precio puede ser bastante más caro que un número 1 o 2. Normalmente suelo utilizar huevos del número 0 o 1 aunque los del número 2 tampoco están mal ya que las gallinas, aunque no tienen salida exterior, tienen espacio para moverse.

Lo más importante cuando utilicéis los huevos es batirlos bien pues eso va a hacer que el resultado sea esponjoso, y que estén a temperatura ambiente para que monten mejor.

La mayoría de recetas suelen llevar los huevos enteros bien batidos, o separando las claras de las yemas. Normalmente se suele partir el azúcar y añadir una parte importante a las yemas y batirlas hasta que se vuelva una mezcla suave y esponjosa, y otra parte a la claras que batiremos a punto de nieve. Al batir las claras siempre le añado una pizca pequeña de sal, pues potencia el sabor de los ingredientes y además facilita el montado.

Los bizcochos pueden ser más o menos grasos, dependiendo de si se hacen a base de aceite, mantequilla o ninguna de las dos (por ejemplo, la genovesa que es mucho más ligera). Los bizcochos a base de mantequilla suelen dar la esponjosidad debido a que se empieza batiendo siempre la mantequilla junto con el azúcar, esa fricción es la que asegura que el bizcocho tenga la densidad necesaria. Normalmente siempre utilizo mantequilla (no margarina) sin sal, a temperatura ambiente, para lograr un buen batido, o bien aceite de oliva suave.

El azúcar que se utiliza normalmente es el azúcar blanco aunque para obtener un sabor más fuerte y una textura más untuosa podéis utilizar azúcar moreno.

Azucares tipos 3

La cantidad de líquido a añadir a cada receta es variable, y depende mucho de la grasa empleada. Si utilizamos leche siempre la añadiremos templada pues ayudará a incrementar la ternura del bizcocho.

La nata para montar normalmente da como resultado una miga más aterciopelada que la leche mientras que el buttermilk, la crema agria y el yogur añaden un sabor diferente y una textura más untuosa.

Si quieres incluir fruta a tu bizcocho puedes triturarla y sustituir parte de la leche o buttermilk de la receta por el puré de fruta, hay que tener cuidado con no añadir demasiado porque normalmente la densidad del puré será superior a la de la leche y os puede hacer variar la consistencia final del bizcocho.

La harina a utilizar suele ser floja para lograr bizcochos más suaves y menos secos. La cantidad de harina es importante, si utilizamos demasiada puede hacer que nuestro bizcocho sea demasiado denso.

Harina 2

Algunas recetas podemos adaptarlas sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo o por almendra molida, para darle un toque diferente al bizcocho. Siempre tamizaremos la harina, almendra en polvo o el cacao para mejorar su fluidez y asegurar que se integra perfectamente en nuestra mezcla. Y lo más importante es que una vez hemos añadido la harina a la masa, batiremos lo justo hasta lograr que los ingredientes se integren, si batimos en exceso lograremos que se pierda la esponjosidad que hemos logrado con los huevos y la mantequilla.

La levadura en polvo se utiliza para hacer las masas más ligeras y está compuesta por bicarbonato de sodio y ácido tartárico o cítrico. Este tipo de levadura siempre se incorpora tamizada junto con la harina para asegurar su perfecta distribución en la masa. Los sobres de levadura son muy prácticos porque ya vienen preparados para utilizar, aunque veréis otras recetas que contienen el bicarbonato de sodio y algún cítrico (por ejemplo zumo de limón) para lograr el mismo efecto.

El almíbar es una mezcla de agua con azúcar que le aportará humedad a vuestros bizcochos y logrará que sean más jugosos. Normalmente siempre utilizo 175 mililitros de agua con 6 cucharadas de azúcar y podéis añadir algún licor, lo dejaremos hervir 5 minutos y lo retiraremos del fuego para luego empapar el bizcocho.

El extracto de vainilla está en infinidad de recetas. Su aroma es único y complementa perfectamente con un montón de ingredientes y sabores.

El horno es un factor clave aunque suele ser complicado el pillarle el punto. La temperatura de horneado de los bizcochos normalmente suele oscilar entre 175 y 200 grados. Es importante que tengáis el horno a la temperatura adecuada antes de iniciar la cocción, muchas veces es necesario comprar un termómetro de horno para conocer la temperatura que realmente alcanza nuestro horno para cada temperatura.

Mi horno por ejemplo tiene una temperatura alta sobre todo la parte del final por lo que muchas veces necesito colocar el bizcocho más hacia adelante y taparlo con papel de aluminio para evitar que se me queme. Y si la cocción es larga, le doy un giro a mitad de cocción.

El tiempo de cocción puede variar debido al grosor o la cantidad de bizcocho que vamos a hornear. Para layer cakes o bizcochos tipo genovesa o brazo de gitano realmente el tiempo es corto (10-18 minutos) pero para tartas grandes puede llegar a durar bastante más (unos 45 a 60 minutos).

Una regla muy importante es evitar el abrir el horno durante los 10-20 primeros minutos de cocción (depende mucho del tiempo total de cocción). Normalmente pondremos calor arriba y abajo. El molde hay que colocarlo a media altura sobre la rejilla del horno en lugar de la bandeja, de esta manera evitamos un sobrecalentamiento en la base del bizcocho.

Para el desmoldado es importante dejar 5 o 10 minutos de reposo dentro del molde y luego proceder al desmoldado con mucho cuidado sobre una rejilla hasta su completo enfriamiento.

Lo mejor de todo es que los bizcochos pueden ser congelados. Dejar que enfríen bien y luego los podéis envolver en film transparente y meter al congelador. Antes de utilizarlos habrá que descongelarlos con tiempo de antelación, normalmente los saco un día antes y los dejo en la nevera para una descongelación lenta. Os aseguro que el resultado es exactamente el mismo si lo habéis congelado como si no, nadie se dará cuenta, y os puede ayudar a dividir la faena de la tarta en varios días!.

¿Tienes más dudas? Pregunta pregunta!!

Ana

El Chocolate

¿A quien no le gusta el chocolate?. Hoy hablaremos de este ingrediente, qué tipos de chocolates hay y qué características tiene. La historia del chocolate empieza en América Central, donde crece un pequeño árbol que durante todo el año está cubierto de flores, hojas y frutos. Los amerindios tostaban sus granos y preparaban una bebida conocida como xocolatl.

Para poder decir que una tableta es realmente de chocolate, el producto ha de contener como mínimo un 35% de cacao, un mínimo de 18% de manteca de cacao y más del 14% de cacao seco desgrasado.

El chocolate negro o amargo se obtiene de la mezcla de los granos de cacao junto con el azúcar. El chocolate se considera negro cuando por lo menos contiene un 43% de cacao, al menos un 26% de manteca y un 14% de cacao seco desgrasado. Cuanto mayor es el contenido de cacao más amargo es el chocolate, se entiende que el contenido óptimo de cacao está entre el 55% y el 75%.

Chocolate Negro

El chocolate con leche contiene leche añadida y tiene una proporción de pasta de cacao que suele estar por debajo del 50%, contiene una mezcla de granos menos elaborada que el chocolate negro. Normalmente el chocolate con leche suele contener como mínimo un 25% de cacao y por lo menos un 14% de leche en polvo. Si es “fino” o “superior” quiere decir que contiene más del 30% de cacao, con al menos un 2,5% de cacao seco desgrasado y un 28% de productos lácteos.

Chocolate Con Leche

El chocolate blanco en realidad es una mezcla de manteca de cacao, azúcar y leche por lo que realmente no se considera chocolate como tal. El chocolate blanco ha de tener como mínimo un 20% de manteca de cacao y un 14% de productos lácteos. Muchas veces, además de estos ingredientes le añaden un toque de vainilla. El chocolate blanco es mucho más blando que el resto de chocolates debido a su composición.

Chocolate Blanco

La manteca de cacao es esencialmente la grasa natural del grano de cacao y es de color amarillo claro, se ablanda a partir de los 30 grados y se funde aproximadamente a los 35 grados. Como se derrite a nuestra temperatura corporal, la manteca de cacao es la que da esa sensación de que el chocolate se funde en la boca. Es el agente que endurece el chocolate y hace que brille, el que logra el efecto crujiente cuando mordemos una tableta.

Cuando un chocolate indica que contiene esta manteca de cacao pura quiere decir que ese chocolate no contiene otras grasas vegetales diferentes de las propias del grano de cacao.

Manteca de Cacao

En el chocolate de alta gama, la manteca de cacao estará presente mientras que en los que son de menor calidad, ésta se sustituye por grasas de palmera o de frutos secos. Esta sustitución influye mucho en el sabor y la sensación de ligereza en el paladar.

El cacao en polvo se obtiene por presión de la pasta de cacao puro y se utiliza mucho en la repostería, muchas recetas contienen este ingrediente. Normalmente los bizcochos de chocolate y las cremas a base de mantequilla con sabor a chocolate se hacen a base de cacao en polvo de alta calidad y que además es sin azúcar añadida. También se utiliza por ejemplo para espolvorear postres como por ejemplo el Tiramisú.

Un cacao en polvo de calidad contiene aproximadamente entre 22 y 24% de manteca de cacao. Este ingrediente puede variar mucho en su precio y se debe en gran medida al porcentaje de manteca que contiene. Cuando veáis una receta con este ingrediente, es importante no confundirlo con por ejemplo Cacao solubles (Tipo Nesquik) o Cacao en polvo para hacer a la taza.

Cacao en Polvo

El hecho de que un chocolate tenga mayor o menor concentración de cacao no es el único indicador para saber si el chocolate es de mejor o peor calidad, lo que más influye es el proceso de elaboración y la combinación de sus tres ingredientes principales: la manteca de cacao, la pasta de cacao y el azúcar.

El chocolate debe conservarse en un sitio seco y fresco para que conserve al máximo sus propiedades y su aroma. Nunca debe conservarse en la nevera. Hay que procurar almacenarlo en sitios oscuros, ya que la luz puede estropear el aroma y el aspecto del chocolate, donde no haya humedad y con una temperatura fresca.

El hecho de elegir un chocolate u otro depende de los gustos de cada uno, aunque hay que tener en cuenta que una misma receta puede tener un acabado más dulzón si se utiliza por ejemplo un chocolate con menor concentración de cacao.

Para obtener un sabor intenso a chocolate, lo mejor es utilizar un chocolate de cobertura de alta gama que suele encontrarse únicamente en tiendas especializadas. Esta cobertura permite un acabado más brillante ya que contiene una mayor proporción de manteca de cacao, además es un líquido mucho más fluido y fácil de trabajar.

Nota: Información sacada del libro Tartas y Bizcochos Caseros, Enciclopedia de los postres y de clases con Jessica Pedemont (Chocolate Artisan – os recomiendo que busquéis información sobre ella, sabe mucho de chocolate!).