Mousse de Queso con Fresas (base Sablé Bretón)

Esta tarta es perfecta para estos días que el calor empieza a apretar!. Lleva una base de Sablé Bretón con una mousse de queso y un glaseado de fresas naturales. Todo ello decorado con unas fresquísimas fresas que le aportan frescura y ligereza..

Ingredientes para la Sablé Breton:
100 gr de mantequilla
45 gr de azúcar
50 gr de yemas
55 azúcar moreno
9 gr de levadura
130 gr de harina floja
1 pizca de sal

Ingredientes para la Mousse de Queso:
100 ml de leche entera
75 gr de azúcar
6 yemas
5 y media de hojas de gelatina
350 gr Queso Philadelphia (a temperatura ambiente)
500 gr de nata montada
1 cucharadita de vainilla en pasta

Ingredientes para el Glaseado de Fresas:
250 gr de fresas
125 gr de azúcar
4 hojas de gelatina

Ingredientes para el Glaseado Brillante:
200 gr de fresas para decorar
170 ml de agua
75 gr de azúcar
2 hojas de gelatina

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PREPARACIÓN

Cómo preparar la base de Sablé Bretón
Pre calentar el horno a 170 grados. Tendremos la mantequilla a temperatura ambiente, es importante que esté blanda pero no en exceso. Batiremos la mantequilla un par de minutos con el azúcar blanquilla hasta que tome un color blanquecino, añadiremos después el azúcar moreno junto con la sal y batiremos de nuevo. Añadiremos las yemas y seguiremos batiendo hasta que quede una mezcla clara y esponjosa.

Tamizar la harina junto con la levadura y añadirla a velocidad baja, no batir en exceso, solo para que quede integrado. Tendremos un molde de unos 22 centímetros de diámetro preparado con la base forrada de papel de horno. Añadir la mezcla y extender con cuidado para que os quede lo más liso posible.

Esta masa es bastante espesa así que si queréis alisar la superficie podéis hacerlo con los dedos que habremos mojado en agua ligeramente.

Meter el sablé bretón en el horno durante aproximadamente 12-15 minutos. Dejar un par de minutos en el molde y luego desmoldar con cuidado sobre una rejilla hasta que enfríe por completo.

Cómo preparar la Mousse de Queso
En un cazo poner a hervir la leche con el azúcar, remover hasta que esté disuelto. En cuanto empiece a hervir apartar del fuego y añadir la vainilla en pasta. En un bol tendremos las yemas batidas y añadiremos despacio la mitad de la leche caliente, batiendo continuamente para que no cuaje. En cuanto esté integrado volver a introducir esta mezcla en el cazo con el resto de la leche y cocer a 85 grados sin dejar de remover. Apartar del fuego.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Añadir las hojas de gelatina y el queso philadelphia que habremos sacado de la nevera 30 minutos antes. Batir hasta que tengáis una crema totalmente homogénea.

Dejar enfriar hasta que la mezcla alcance los 30 grados, es importante que no esté caliente para que la mezcla no se baje al ponerla con la nata. Montar la nata y mezclarla con el resto de la mousse de queso preparada con la ayuda de una espátula procurando que no baje.

Forrar la base de un molde desmoldable de 20 centímetros. Podéis forrar los laterales del molde con un trozo de papel de acetato o papel de horno (no es imprescindible pero os facilitará mucho el desmoldado).

Añadir la mousse de queso en el molde y alisar la superficie con una paleta metálica, dar unos golpes contra una superficie para eliminar las burbujas de aire y lograr un mejor nivelado. Meter al congelador durante un mínimo de 3 horas aproximadamente.

Cómo preparar el glaseado de Fresas
Triturar las fresas con el minipimer y colar el puré para eliminar las pepitas. Poner en un cazo el azúcar junto con las fresas trituradas y mezclar bien. Hervir durante unos minutos hasta que se reduzca y espese un poco. Hidratar las hojas de gelatina durante 5 minutos en agua fría. Escurrirlas y añadirlas en la compota de fresa, mezclar hasta que esté disuelto. Dejar enfriar en un recipiente de cristal tapado con film transparente.

Sacar la mousse de queso del congelador y desmoldarla (solo los laterales). Lo ideal es que el rollo de acetato que tengáis por el lateral sobresalga de la mousse. Así podréis echar el glaseado de fresa encima sin que derrame. Colocar la mousse congelada sobre la sable bretón y meter a la nevera hasta que endurezca el glaseado de fresa antes de sacar el acetato.

Cómo preparar el Glaseado Brillante
Hervir el agua junto con el azúcar durante aproximadamente 5 minutos. Añadir la gelatina que tendremos previamente hidratada hasta que esté disuelta. Dejar enfriar un poco. Colocar las fresas naturales cortadas por la mitad en los laterales de nuestro pastel y pintarlas con el glaseado brillante. Decorar al gusto.