Conseguir un bizcocho perfecto puede parecer complicado aunque con un poco de práctica y siguiendo las indicaciones que os comparto hoy espero que os sea más sencillo. Lo cierto es que hay infinidad de recetas de bizcochos, más aireados, más densos, de chocolate, de vainilla, de frutas… Pero los ingredientes básicos suelen ser los mismos.
Los huevos son un elemento clave para conseguir un bizcocho esponjoso y sabroso. Han de ser de buena calidad, pero ¿cómo sabemos si la calidad de los huevos que compramos es buena?.
Seguro que todos os habréis fijado que todos los huevos suelen llevar un código impreso, pues el primer dígito de ese código es el más importante. Nos indica la calidad del huevo, cuanto más bajo mejor. El número 0 correspondería a gallinas de producción ecológica, el 1 a gallinas camperas con acceso exterior, el 2 a gallinas criadas en suelo sin salida exterior, y el 3 a gallinas en jaulas. Está claro que el número 0 es el mejor de los huevos aunque a nivel de precio puede ser bastante más caro que un número 1 o 2. Normalmente suelo utilizar huevos del número 0 o 1 aunque los del número 2 tampoco están mal ya que las gallinas, aunque no tienen salida exterior, tienen espacio para moverse.
Lo más importante cuando utilicéis los huevos es batirlos bien pues eso va a hacer que el resultado sea esponjoso, y que estén a temperatura ambiente para que monten mejor.
La mayoría de recetas suelen llevar los huevos enteros bien batidos, o separando las claras de las yemas. Normalmente se suele partir el azúcar y añadir una parte importante a las yemas y batirlas hasta que se vuelva una mezcla suave y esponjosa, y otra parte a la claras que batiremos a punto de nieve. Al batir las claras siempre le añado una pizca pequeña de sal, pues potencia el sabor de los ingredientes y además facilita el montado.
Los bizcochos pueden ser más o menos grasos, dependiendo de si se hacen a base de aceite, mantequilla o ninguna de las dos (por ejemplo, la genovesa que es mucho más ligera). Los bizcochos a base de mantequilla suelen dar la esponjosidad debido a que se empieza batiendo siempre la mantequilla junto con el azúcar, esa fricción es la que asegura que el bizcocho tenga la densidad necesaria. Normalmente siempre utilizo mantequilla (no margarina) sin sal, a temperatura ambiente, para lograr un buen batido, o bien aceite de oliva suave.
El azúcar que se utiliza normalmente es el azúcar blanco aunque para obtener un sabor más fuerte y una textura más untuosa podéis utilizar azúcar moreno.
La cantidad de líquido a añadir a cada receta es variable, y depende mucho de la grasa empleada. Si utilizamos leche siempre la añadiremos templada pues ayudará a incrementar la ternura del bizcocho.
La nata para montar normalmente da como resultado una miga más aterciopelada que la leche mientras que el buttermilk, la crema agria y el yogur añaden un sabor diferente y una textura más untuosa.
Si quieres incluir fruta a tu bizcocho puedes triturarla y sustituir parte de la leche o buttermilk de la receta por el puré de fruta, hay que tener cuidado con no añadir demasiado porque normalmente la densidad del puré será superior a la de la leche y os puede hacer variar la consistencia final del bizcocho.
La harina a utilizar suele ser floja para lograr bizcochos más suaves y menos secos. La cantidad de harina es importante, si utilizamos demasiada puede hacer que nuestro bizcocho sea demasiado denso.
Algunas recetas podemos adaptarlas sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo o por almendra molida, para darle un toque diferente al bizcocho. Siempre tamizaremos la harina, almendra en polvo o el cacao para mejorar su fluidez y asegurar que se integra perfectamente en nuestra mezcla. Y lo más importante es que una vez hemos añadido la harina a la masa, batiremos lo justo hasta lograr que los ingredientes se integren, si batimos en exceso lograremos que se pierda la esponjosidad que hemos logrado con los huevos y la mantequilla.
La levadura en polvo se utiliza para hacer las masas más ligeras y está compuesta por bicarbonato de sodio y ácido tartárico o cítrico. Este tipo de levadura siempre se incorpora tamizada junto con la harina para asegurar su perfecta distribución en la masa. Los sobres de levadura son muy prácticos porque ya vienen preparados para utilizar, aunque veréis otras recetas que contienen el bicarbonato de sodio y algún cítrico (por ejemplo zumo de limón) para lograr el mismo efecto.
El almíbar es una mezcla de agua con azúcar que le aportará humedad a vuestros bizcochos y logrará que sean más jugosos. Normalmente siempre utilizo 175 mililitros de agua con 6 cucharadas de azúcar y podéis añadir algún licor, lo dejaremos hervir 5 minutos y lo retiraremos del fuego para luego empapar el bizcocho.
El extracto de vainilla está en infinidad de recetas. Su aroma es único y complementa perfectamente con un montón de ingredientes y sabores.
El horno es un factor clave aunque suele ser complicado el pillarle el punto. La temperatura de horneado de los bizcochos normalmente suele oscilar entre 175 y 200 grados. Es importante que tengáis el horno a la temperatura adecuada antes de iniciar la cocción, muchas veces es necesario comprar un termómetro de horno para conocer la temperatura que realmente alcanza nuestro horno para cada temperatura.
Mi horno por ejemplo tiene una temperatura alta sobre todo la parte del final por lo que muchas veces necesito colocar el bizcocho más hacia adelante y taparlo con papel de aluminio para evitar que se me queme. Y si la cocción es larga, le doy un giro a mitad de cocción.
El tiempo de cocción puede variar debido al grosor o la cantidad de bizcocho que vamos a hornear. Para layer cakes o bizcochos tipo genovesa o brazo de gitano realmente el tiempo es corto (10-18 minutos) pero para tartas grandes puede llegar a durar bastante más (unos 45 a 60 minutos).
Una regla muy importante es evitar el abrir el horno durante los 10-20 primeros minutos de cocción (depende mucho del tiempo total de cocción). Normalmente pondremos calor arriba y abajo. El molde hay que colocarlo a media altura sobre la rejilla del horno en lugar de la bandeja, de esta manera evitamos un sobrecalentamiento en la base del bizcocho.
Para el desmoldado es importante dejar 5 o 10 minutos de reposo dentro del molde y luego proceder al desmoldado con mucho cuidado sobre una rejilla hasta su completo enfriamiento.
Lo mejor de todo es que los bizcochos pueden ser congelados. Dejar que enfríen bien y luego los podéis envolver en film transparente y meter al congelador. Antes de utilizarlos habrá que descongelarlos con tiempo de antelación, normalmente los saco un día antes y los dejo en la nevera para una descongelación lenta. Os aseguro que el resultado es exactamente el mismo si lo habéis congelado como si no, nadie se dará cuenta, y os puede ayudar a dividir la faena de la tarta en varios días!.
¿Tienes más dudas? Pregunta pregunta!!
Ana
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