Esta receta es perfecta para aquellos a los que realmente os gusten el chocolate y el café, tiene un bizcocho de base de chocolate, café y ron, y va acompañado de una crema de moka y una fina capa de chocolate fundido. Lo cubriremos con una pequeña capa de ganache de chocolate negro y lo decoraremos con la crema de moka con una boquilla de estrella para darle un toque diferente. Espero que os guste.

Ingredientes para el bizcocho (molde 23 cm)
4 huevos
50 gr de miel
110 gr de azúcar
65 gr de almendra en polvo
105 gr de crema de leche espesa
105 gr de harina
7 gr de levadura
20 gr de cacao
80 de mantequilla
45 gr de ron
45 gr de chocolate para derretir
2 cucharaditas de café soluble

Ingredientes para la Crema de Moka
450 gr de mantequilla en trozos a temperatura ambiente
13 gr de café soluble
100 ml de agua caliente
180 gr de clara de huevo
300 gr de azúcar
300 gr de chocolate de fundir
Un poco de almendra en trocitos para decorar (2 cucharadas)

Para mojar los bizcochos
1 café expresso
2 cucharaditas de azúcar
1 chorrito pequeño de ron

Para la cobertura de chocolate (hay que hacerla con antelación)
200 gr de chocolate negro de fundir
100 ml de nata líquida para montar

Herramientas
Boquilla 1M Wilton
Manga Pastelera desechable
Molde desmoldable 23 cm
Papel de acetato
Paleta alisadora

PREPARACIÓN
Cómo preparar la ganache de chocolate
El pastel irá cubierto con una pequeña capa de ganache de chocolate por lo que es mejor prepararla con antelación porque necesita unas horas de reposo. Hervir la nata en un cazo y cuando esté a punto de hervir retirar del fuego y echar sobre el chocolate que lo tendremos en un bol de cristal troceado. Remover con un tenedor hasta que esté todo derretido y reservar de un día para otro o por lo menos unas 4 horas antes de utilizarlo.

Cómo preparar el bizcocho
Precalentar el horno a 150 grados. Preparar los ingredientes para el bizcocho. Lo primero será tamizar todos los ingredientes secos juntos y reservar (harina, almendra en polvo, levadura y cacao).

Derretir la mantequilla con el chocolate al microondas con cuidado. Mezclar bien para que quede bien derretido y añadir el ron. Reservar.

Batir unos minutos el azúcar con los huevos hasta que quede como una mousse. Diluir el café soluble en una cucharada de agua caliente y agregar a la mezcla de los huevos. Añadir los ingredientes secos a los huevos batiendo con cuidado para evitar que la mezcla se baje.

Añadir el chocolate y la mantequilla que ya estarán templados o fríos y por último, con la ayuda de una espátula, añadir la nata líquida semi montada.

Poner la mezcla en el molde y hornear durante 60 – 70 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo éste salga limpio. Es un bizcocho que tiende a romperse fácilmente así que lo dejaremos reposar en el molde durante 10 minutos y luego lo desmoldaremos con mucho cuidado sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo. Cortar por la mitad y reservar tapado en film transparente si no se va a utilizar en seguida.

Cómo preparar la crema de moka
Derretir el chocolate al microondas a intervalos cortos, remover bien y reservar. Mezclar en un vaso el agua caliente con el café soluble, dejar enfriar.

Colocar las claras junto con el azúcar en el bol de la batidora y poner el bol sobre otro recipiente con agua hirviendo (al baño maría). Remover durante un par de minutos hasta que se caliente ligeramente la mezcla y se haya disuelto el azúcar. Poner el bol en la batidora y batir hasta que enfríe y se formen picos brillantes, unos 10 minutos. Añadir a velocidad media – baja la mantequilla a trozos poco a poco hasta que esté integrada, es importante que la mantequilla sea sin sal y que esté a temperatura ambiente para lograr una textura adecuada. Si se os corta la mezcla batir unos segundos a velocidad alta hasta que os quede de nuevo homogénea.

Seguir batiendo a velocidad baja y agregar lentamente el chocolate. Añadir poco a poco el café soluble y batir hasta que quede todo integrado. Batir a velocidad baja durante un par de minutos más para eliminar el aire de la mezcla. Reservar.

Cómo montar el pastel
En esta ocasión necesitaba congelar el pastel por falta de tiempo. Pero si no lo necesitáis podéis preparar esta tarta como una tarta normal, es decir: bizcocho, crema, bizcocho y decoración arriba de crema. Si hacéis esta opción entonces no os recomiendo hacer la capa de ganache de chocolate porque la crema no estará suficientemente dura (porque no la habréis congelado). La ventaja de congelarlo es que lo puedes elaborar con antelación, y en este caso lo montaremos a la inversa (cuando lo desmoldemos le daremos la vuelta).

Forrar un molde desmoldable con papel de horno en la base y acetato por los laterales. Pesar la mezcla de crema de moka y reservar un 25% para la decoración final. La crema de moka que vayáis a reservar para la decoración se puede guardar en la nevera en un bote hermético, lo único es que tendréis que sacarla para que coja temperatura ambiente antes de montar de nuevo a velocidad baja.

A mí personalmente no me gusta demasiado lo de enfriar las cremas y volverlas a batir porque puede pasaros que se os corte y tengáis que volver a prepararla. Si no hace mucho calor podéis dejarla tapada con film a temperatura ambiente (por lo menos en invierno!). Otra opción es reducir un poco la cantidad de crema y dejar la preparación de la decoración y la ganache de cobertura para el día que vayáis a necesitar la tarta.

El 75% restante partirlo en dos partes iguales. Poner una primera porción de crema, alisar completamente. Añadir un bizcocho y presionar ligeramente. Mojar el bizcocho con el café y el ron. Poner la otra mitad de crema, poner el segundo bizcocho y mojar de nuevo el bizcocho. Tapar con film transparente y meter al congelador un mínimo de 3 horas.

Sacar la tarta de chocolate y moka del congelador, darle la vuelta y colocarla sobre un plato o superficie lisa para poder trabajarlo. Batir la ganache de chocolate negro, si está un poco espesa por el frío podéis calentarla unos segundos (muy poco) en el microondas, lo justo para que tenga un poco de textura suave (como una crema tipo nocilla o un poco más líquida). Con una espátula extender rápidamente sobre el pastel y los laterales alisando con la paleta alisadora. Podéis meter la tarta unos minutos a la nevera para que el chocolate se acabe de solidificar. Para darle un toque más fino al chocolate podéis hervir agua, sumergir la paleta en agua hirviendo unos segundos, secarla y proceder a alisar de nuevo la tarta (como se calienta el metal se hace más sencillo alisar el chocolate). Repetir las veces que haga falta hasta que quede completamente lisa (solo los laterales porque la parte de arriba la vamos a decorar).

Preparar la boquilla 1M de Wilton y proceder a hacer las rosas con la crema de moka que habíamos reservado. Para realizar las rosas lo más importante es hacerlo de forma ordenada y lo más regular posible, empezando desde el exterior de la tarta y irse moviendo hacia el centro. Cada rosa debe iniciarse desde el centro e ir rodeando de forma circular hasta lograr la forma de rosa. Decorar con unos granitos de almendra en trozos.

Nota: la receta de la crema de moka es de Martha Stewart y el bizcocho es una adaptación del libro Enciclopedia del Chocolate.