¿A quien no le gusta el chocolate?. Hoy hablaremos de este ingrediente, qué tipos de chocolates hay y qué características tiene. La historia del chocolate empieza en América Central, donde crece un pequeño árbol que durante todo el año está cubierto de flores, hojas y frutos. Los amerindios tostaban sus granos y preparaban una bebida conocida como xocolatl.

Para poder decir que una tableta es realmente de chocolate, el producto ha de contener como mínimo un 35% de cacao, un mínimo de 18% de manteca de cacao y más del 14% de cacao seco desgrasado.

El chocolate negro o amargo se obtiene de la mezcla de los granos de cacao junto con el azúcar. El chocolate se considera negro cuando por lo menos contiene un 43% de cacao, al menos un 26% de manteca y un 14% de cacao seco desgrasado. Cuanto mayor es el contenido de cacao más amargo es el chocolate, se entiende que el contenido óptimo de cacao está entre el 55% y el 75%.

El chocolate con leche contiene leche añadida y tiene una proporción de pasta de cacao que suele estar por debajo del 50%, contiene una mezcla de granos menos elaborada que el chocolate negro. Normalmente el chocolate con leche suele contener como mínimo un 25% de cacao y por lo menos un 14% de leche en polvo. Si es «fino» o «superior» quiere decir que contiene más del 30% de cacao, con al menos un 2,5% de cacao seco desgrasado y un 28% de productos lácteos.

El chocolate blanco en realidad es una mezcla de manteca de cacao, azúcar y leche por lo que realmente no se considera chocolate como tal. El chocolate blanco ha de tener como mínimo un 20% de manteca de cacao y un 14% de productos lácteos. Muchas veces, además de estos ingredientes le añaden un toque de vainilla. El chocolate blanco es mucho más blando que el resto de chocolates debido a su composición.

La manteca de cacao es esencialmente la grasa natural del grano de cacao y es de color amarillo claro, se ablanda a partir de los 30 grados y se funde aproximadamente a los 35 grados. Como se derrite a nuestra temperatura corporal, la manteca de cacao es la que da esa sensación de que el chocolate se funde en la boca. Es el agente que endurece el chocolate y hace que brille, el que logra el efecto crujiente cuando mordemos una tableta.

Cuando un chocolate indica que contiene esta manteca de cacao pura quiere decir que ese chocolate no contiene otras grasas vegetales diferentes de las propias del grano de cacao.

En el chocolate de alta gama, la manteca de cacao estará presente mientras que en los que son de menor calidad, ésta se sustituye por grasas de palmera o de frutos secos. Esta sustitución influye mucho en el sabor y la sensación de ligereza en el paladar.

El cacao en polvo se obtiene por presión de la pasta de cacao puro y se utiliza mucho en la repostería, muchas recetas contienen este ingrediente. Normalmente los bizcochos de chocolate y las cremas a base de mantequilla con sabor a chocolate se hacen a base de cacao en polvo de alta calidad y que además es sin azúcar añadida. También se utiliza por ejemplo para espolvorear postres como por ejemplo el Tiramisú.

Un cacao en polvo de calidad contiene aproximadamente entre 22 y 24% de manteca de cacao. Este ingrediente puede variar mucho en su precio y se debe en gran medida al porcentaje de manteca que contiene. Cuando veáis una receta con este ingrediente, es importante no confundirlo con por ejemplo Cacao solubles (Tipo Nesquik) o Cacao en polvo para hacer a la taza.

El hecho de que un chocolate tenga mayor o menor concentración de cacao no es el único indicador para saber si el chocolate es de mejor o peor calidad, lo que más influye es el proceso de elaboración y la combinación de sus tres ingredientes principales: la manteca de cacao, la pasta de cacao y el azúcar.

El chocolate debe conservarse en un sitio seco y fresco para que conserve al máximo sus propiedades y su aroma. Nunca debe conservarse en la nevera. Hay que procurar almacenarlo en sitios oscuros, ya que la luz puede estropear el aroma y el aspecto del chocolate, donde no haya humedad y con una temperatura fresca.

El hecho de elegir un chocolate u otro depende de los gustos de cada uno, aunque hay que tener en cuenta que una misma receta puede tener un acabado más dulzón si se utiliza por ejemplo un chocolate con menor concentración de cacao.

Para obtener un sabor intenso a chocolate, lo mejor es utilizar un chocolate de cobertura de alta gama que suele encontrarse únicamente en tiendas especializadas. Esta cobertura permite un acabado más brillante ya que contiene una mayor proporción de manteca de cacao, además es un líquido mucho más fluido y fácil de trabajar.

Nota: Información sacada del libro Tartas y Bizcochos Caseros, Enciclopedia de los postres y de clases con Jessica Pedemont (Chocolate Artisan – os recomiendo que busquéis información sobre ella, sabe mucho de chocolate!).