Curso Profesional de Repostería: Parte II

Aquí sigo contándoos un poco más sobre el Curso de Repostería Profesional que ya está llegando a su fin!. La verdad es que está siendo una experiencia estupenda y estoy disfrutándolo un montón… aunque se hace difícil tener todos los sábados ocupados por el curso, la verdad.

Galletas y Masas 2

Sexta Clase: Galletas y Otras Masas
Para mí ha sido una de las clases más interesantes y con mayor utilidad en la elaboración de creaciones de alta pastelería. Aprendimos a hacer pasta brisa para forrar tartaletas. Una de las bases más interesantes fue la Sablé Breton, es una mezcla entre bizcocho y galleta, una base original para vuestros pasteles. También preparamos unas cookies de chocolate riquísimas y las clásicas pastas de té. Otra de las cosas que también me gustó mucho fueron los financiers, una base muy versátil que se puede combinar con casi todo, como acompañamiento de una mousse por ejemplo.

Galletas y Masas 1

Séptima Clase: Masas Fermentadas
Este día aprendimos a hacer pan, siempre había querido aprender a hacerlo. Preparamos pan de payés que luego terminé de condimentar en casa con unas ricas olivas, y pan de nueces con queso que estaba de muerte.

Masas Fermentadas 2

Masas Fermentadas 4 Masas Fermentadas 3

Además hicimos brioche de distintas formas y aprendimos a realizar el hojaldre y sus pliegues. Fue muy interesante aunque lo cierto es que el hojaldre es algo realmente elaborado.

Masas Fermentadas 1

Octava Clase: Espumas y nuevas Técnicas
Aprendimos a utilizar un sifón, cómo se llena, cómo se carga y la limpieza que es realmente importante. Preparamos espumas variadas, de flan, de tiramisú o de mojito. También hicimos espumas calientes de chocolate y de vainilla, muy interesante la verdad. Preparamos gelatinas de fresa, limón y chocolate, y que utilidades le podemos dar. Una de las cosas más interesantes que hicimos fue preparar unos bizcochos de sifón, que se cuecen al microondas y tienen un aspecto parecido a una esponja. Y por último hicimos aires y nubes, preparaciones para acompañar y finalizar otras elaboraciones.

Espumas y Nuevas Tecnicas 1

Bueno pues esto es todo de momento. Ahora ya lo que nos queda… es el examen!!. Cada uno hemos hecho 4 propuestas a Juanjo y al final deberemos preparar una de ellas para el día del examen. Además de evaluar este postre que haremos cada uno, deberemos realizar un pequeño examen escrito. Ya os contaré que tal me ha ido y si por fin obtengo el título!.

Podéis leer más sobre este tema aquíaquí.

Curso Profesional de Repostería: Parte I

Hará ya un tiempo os comenté que me había inscrito en un Curso Profesional de Repostería con titulación universitaria. He realizado un poco más de la mitad del curso y quería compartir con vosotros lo mucho que estoy aprendiendo. De momento hemos hecho 5 clases pero tengo tantísimas ideas en mi cabeza para hacer y practicar cosas nuevas, que no doy abasto!!.

Los alumnos estamos organizados en varios grupos, mi grupo actualmente es de 4 personas y la verdad es que he de decir que he tenido suerte pues estamos muy compenetradas y todas participamos en todo para que podamos aprovechar bien las clases. Normalmente la clase se estructura de la misma manera, primero Juanjo Padilla hace algunas demostraciones explicando las técnicas y preparaciones, y luego tenemos la oportunidad de prepararlo nosotras. Y lo mejor de todo es que luego te llevas a casa lo que has preparado y toda la documentación para practicar.

Curso Profesional Reposteria

Primera Clase: Cremas y Rellenos
Nunca pensé que hubieran tal cantidad de cremas, la verdad!. Aprendimos a hacer una buena crema pastelera (ya veréis publicaciones más adelante sobre este tema), lo que es una crema inglesa, o cómo preparar una crema de mantequilla en base a un almíbar. También tocamos cremas en base a chocolate, cómo hacer ganache o crema trufada, y con otros ingredientes como el limón, para preparar la típica tarta de limón y merengue.

1. Cremas 3

Segunda Clase: Mousses
En esta clase aprendimos todo sobre las mousses y como realizar coberturas o baños, por ejemplo el baño de chocolate espejo. Otras coberturas a base de chocolate blanco o de frutas diferentes. Las mousses quedaron espectaculares, y hay tal infinidad de preparaciones y formatos de presentación que la verdad dan mucho juego. También aprendimos a realizar la gelatina neutra, que por ejemplo se utiliza para bañar una tartaleta de frutas y lograr que brille.

3. Mousses 1

Tercera Clase: Chocolate
Esta clase fue muy interesante porque el Chocolate es siempre un terreno delicado, y nunca está de más aprender más sobre el tema. Nos explicaron como atemperar el chocolate, como preparar bombones y rellenarlos, hicimos una ganache de albahaca muy original y preparamos figuras de chocolate muy divertidas. Hará un tiempo ya hice un Curso de Chocolate, pero en esta ocasión realmente, además de poder practicar más, pude aprender cosas nuevas. Estoy deseando hacer bombones en casa. Pronto os cuento más sobre el tema!!.

2.Choco 1

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Cuarta Clase: Merengues
Fue una clase estupenda, nos explicaron los merengues básicos: el francés, el italiano y el suizo, y cuáles son las diferencias y técnicas para realizar cada uno. Aprendimos las distintas aplicaciones que tiene el merengue, por ejemplo, para realizar macarons, o para preparar una mousse en base al merengue (que os aseguro estaba delicioso).

3.Merengue 1

Quinta Clase: Bizcochos
Hablamos y aprendimos las diferentes bases que existen para los tipos de bizcocho, que porcentajes han de tener los ingredientes para compensar la receta. Y preparamos bizcochos de chocolate, las clásicas magdalenas de toda la vida, un bizcocho genovés y un bizcocho que me sorprendió mucho a base de albahaca y menta fresca.

4. Bizcochos 2

4. Bizcochos 1

La verdad es que estoy aprendiendo muchísimo y disfrutando esta experiencia. Juanjo Padilla está siempre de buen humor, dispuesto a ayudar y a resolver todas las dudas de todo y luego está Angels Garcia que también da soporte en todo. Además hay muy buen ambiente de trabajo con las compañeras así que como podéis suponer me lo estoy pasando estupendamente!!.

En breve os cuento un poco más…  iros preparando para las recetas que están por venir!.

¿Os cuento un secreto? Curso Profesional de Repostería

Estoy muy feliz… si… no lo puedo negar… y es por una sencilla razón: voy a volver a estudiar!!. Si si… como lo leéis!. Como podéis imaginar mi afición por la repostería es bastante importante y todo lo que tenga que ver con una receta, un pastel o cualquier cosa dulce, me interesa por defecto. Pues ha llegado el momento de ampliar mis conocimientos.

Últimamente estoy intentando formarme, simplemente para mí, porque la repostería me interesa, es algo que me relaja y encima todo lo que preparas luego te lo puedes comer!. Bueno pues la Cookiteca ha llegado a un acuerdo con el CRESCA de la UPC (Centre de Recerca En Seguretat i Control Alimentari) y ha sacado un curso muy interesante que está dirigido por Juanjo Padilla: es un Curso Profesional de Repostería.

El curso se hace de Septiembre – Diciembre, todos los sábados de 15h a 21h, en Barcelona. Son nueve sesiones con las siguientes temáticas:

Sesión 1: Cremas
Sesión 2: Bizcochos
Sesión 3: Chocolate
Sesión 4: Merengues
Sesión 5: Masas Fermentadas
Sesión 6: Masa para galletas
Sesión 7: Mousses
Sesión 8: Técnicas avanzadas de repostería
Sesión 9: Evaluación Final

Total, que empiezo en Septiembre, y estoy muy contenta. Lo que más me gusta de este curso es que es algo profesional, que obtienes un título reconocido por la UPC, y lo más importante, que son todo temáticas básicas de la repostería, cosas que siempre he querido aprender. Qué ilusión!. Ya os iré contando mis andares con el curso y lo que voy aprendiendo.

Cómo preparar unos Cupcakes Perfectos

Siempre he pensado que los cupcakes son preciosos… Son un postre versátil, que puedes combinar con infinidad de sabores y colores, y decorar de mil maneras diferentes!. Pero para lograr un acabado perfecto hay que practicar un poquito y seguir algunas recomendaciones. El objetivo de este post es hablar de esas cosas que os pueden ayudar a lograr un resultado perfecto en vuestros cupcakes.

Herramientas para unos Cupcakes Perfectos:
Cápsulas para cupcakes
Molde para cupcakes
Un utensilio para hacer bolas de helados

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PREPARACIÓN

Los ingredientes utilizados en los cupcakes son bastante variables pero sí que podemos generalizar algunas recomendaciones. Los ingredientes idealmente deben estar a temperatura ambiente, sobretodo recetas que llevan por ejemplo mantequilla. Se logra una mezcla mucho más cremosa y que se integra perfectamente con el resto de ingredientes. Esta recomendación no aplica para recetas que lleven nata o quesos cremosos que requieren refrigeración. Los huevos mejor también si están a temperatura ambiente, se montan mejor. Y la harina y cacao siempre hay que tamizarlos. Tened en cuenta que la harina ha de ser normal, no es necesario que sea de repostería o de fuerza, ya que ésta se utiliza más para panes y otro tipo de masas.

Normalmente lo primero es batir los huevos con la grasa (ya sea mantequilla o aceite, que lo mejor es utilizar aceite de oliva suave), el azúcar (ya sea blanquilla o moreno) y los extractos o aromas que vayamos a utilizar. Y por otro lado tener tamizado los ingredientes secos: la harina, el cacao y la levadura (tipo Royal).

Para la primera parte, el batido de los ingredientes húmedos, debemos utilizar una batidora de varillas o una varilla manual, en esta parte la clave es: cuanto más batimos mejor. No hay que sobre batir pero es bueno partir de una masa suave, esponjosa y que tenga aire incorporado gracias a las varillas así que no os cortéis en dejar trabajar a vuestra batidora unos minutos en este paso. Veréis que es suficiente cuando la mezcla quede esponjosa y se aclare un poco.

Después incorporamos los ingredientes secos que siempre estarán tamizados. Esta segunda parte es importante que se haga con mimo y cuidado. Es mejor hacer este paso a mano, normalmente lo hago con un tenedor o una espátula, e ir mezclando con tranquilidad y procurando no incorporar aire a la mezcla. Siempre guardo un puñado de harina para el final que es la que mezclo con la levadura a parte y añado a última hora para no manipular demasiado la masa una vez incorporada la levadura para evitar que os quede un cupcake duro o que no suba correctamente.

Cupcake perfecto 2

Una vez tenemos nuestra masa preparada procederemos a rellenar las cápsulas. Lo más importante es lograr que todos nuestros cupcakes sean lo más regulares posibles y que además no sobresalgan de las cápsulas. Todas las herramientas que os indico son imprescindibles para lograr un resultado exitoso.

Las cápsulas han de ser especiales para cupcakes, no sirven las de magdalenas, y además han de ser de alta calidad porque con la grasa de la masa el papel tiende a separarse del bizcocho una vez horneado dando un aspecto muy feo.

Cupcake perfecto 1

Además de unas buenas cápsulas necesitaremos también los moldes para cupcakes. Éstos son necesarios para evitar que cuando los horneamos se abran y queden más parecidos a una magdalena que a un cupcake. Os pongo aquí dos ejemplos, el de la izquierda está hecho con el molde para cupcakes y el de la derecha sin. Como veis el papel tiende a abrirse y no queda tan bonito.

Cupcake perfecto 9

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Colocar las cápsulas en el molde y con la ayuda del utensilio de hacer bolas de helado cogemos un poco de la masa preparada y lo echamos en cada cápsula con cuidado. El utilizar el utensilio de helado no es imprescindible pero ayuda a que vuestras cupcakes sean más similares y que podáis rellenar los moldes más fácilmente.

Pensad que el aspecto de un cupcake es un bizcocho plano, que no sobresale del papel, así que no os animéis rellenando porque si no, corréis el riesgo que se salga la masa al subir el bizcocho. Lo ideal es rellenar dos terceras partes de cada cápsula.

Cupcake perfecto 4 Cupcake perfecto 5

El horno debe estar funcionando arriba y abajo, a unos 175 grados aproximadamente. Es importante no subir más la temperatura para asegurar que los cupcakes crezcan despacio y no se abran por arriba sino que queden planos. Normalmente se hornean entre 12 y 18 minutos, hay que estar muy atentos con el tiempo. Pensad que son pastelitos pequeños y se quedan secos enseguida si nos pasamos unos minutos en el tiempo de horno. Lo importante es no abrir el horno durante los primeros 10 minutos y luego ir comprobando el avance de los cupcakes insertando un palillo hasta que éste salga limpio.

Cupcake perfecto 6

Una vez horneados los dejaremos reposar en el molde un par de minutos antes de enfriar los cupcakes totalmente sobre una rejilla. Este paso es importante para evitar la humedad en nuestras cápsulas.

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Para decorar los cupcakes existen infinidad de cremas buenísimas. Lo más importante es dejar que estén bien fríos antes de decorarlos. Espero que os haya gustado la entrada y espero vuestros comentarios!!

Curso 3 Wilton – Pasta de Goma y Fondant

El fin de semana he asistido a mi segundo curso Wilton, en esta ocasión he hecho el Curso Wilton 3. El primer curso es más básico de como decorar un pastel y de la manga pastelera y este está más focalizado en el modelaje de fondant y pasta de goma. He de decir que sigo estando muy contenta con mi aprendizaje.

En este curso aprendes como forrar un pastel con fondant, cómo realizar lazos, flores, volantes etc. Las flores principales son la rosa, el clavel, el crisantemo, la cala y la margarita.

El librito que te dan es fantástico, la profesora te lo explica todo pero luego te lo llevas a casa y puedes revisarlo de nuevo si no te acuerdas de algo. Lo bueno del método Wilton es que todo está explicado al milímetro. Y esto es importante, sobre todo en el tema de las flores.

Te especifican la cantidad de fondant y pasta de goma que has de utilizar en cada flor, lo fino que has de extenderlo, el tamaño exacto de cada capullo, y paso a paso como colocar los pétalos y en qué orden. El llegar a este detalle te ayuda mucho en el proceso de aprendizaje, una vez ya has hecho varias flores lo más probable es que no necesites el libro pero al principio es un alivio el tenerlo para lograr un buen resultado y además conseguir que las flores queden similares unas con otras.

Pensad que son flores sencillas, no se utilizan alambres ni se montan los pétalos por separado, creo que eso es más en el Wilton 4 (ya os lo explicaré porque pienso apuntarme también!!). Pero es un comienzo en el mundo de las flores y los resultados son sorprendentes.

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Curso de Macarons

Una pequeña entrada para contaros que esta semana he asistido a otra clase magistral con Juanjo Padilla. Ya sabéis lo mucho que me gustó la Masterclass de Chocolate a la que asistí hace poco con él… Así que he decidido repetir!!. Esta vez se trataba de un curso para aprender a hacer macarons y debo decir que me ha encantado!!

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La verdad es que iba con curiosidad y… con un poco de miedo también… Si alguna vez habéis probado de hacer macarons sabréis que no son nada sencillos de hacer y que los resultados suelen ser dispares. La clase fue corta (un par de horas) pero bien aprovechada. Nos dio tiempo a preparar tres horneadas de macarons, unos rojos, otros violetas y otros amarillos. Y también a hacer una ganache de fruta de la pasión, otra de fresa y otra con pasta de violeta. Todas las asistentes pudimos practicar, a preparar la mezcla, entender los pasos, poner la cantidad precisa de masa con la manga… Y pudimos ver algunos de los problemas que nos pueden pasar por ejemplo si amasas demasiado la mezcla. Estoy deseando poner en práctica todo lo que he aprendido, que os aseguro, no es poco!. Compartiré con vosotros mis andanzas con los macarons en próximos capitulos!!

Curso Wilton 1 – Conceptos Básicos de Decoración

Hace ya un tiempo descubrí que la casa Wilton (http://www.wiltonenespanol.com/) imparte cursos específicos de decoración en algunas tiendas especializadas. Se trata de un curso de titulación oficial que consta de 4 módulos diferenciados. En cada uno de ellos se aprenden cosas diferentes. En este caso quiero hablaros del Curso 1.

Este curso es obligatorio para poder cursar cualquiera de los otros 3 cursos ya que trata sobre los conceptos básicos de decoración. He asistido a este curso el pasado fin de semana en la Cookiteca (http://www.cookiteca.com) y la verdad es que estoy encantada. Se aprende muchísimo. Se trata de un intensivo de 9:30 de la mañana a las 19:30 de la tarde. Te enseñan a decorar una tarta que la traes de casa y también se decoran galletas y cupcakes. El curso está orientado a todo aquél que quiera aprender el arte de la decoración, y en especial, la decoración con manga pastelera.

En este Curso Wilton aprenderéis a preparar frosting y entender las distintas consistencias que existen y para que se utilizan. A cubrir y rellenar un pastel logrando un acabado liso de forma sencilla. Cómo rellenar una manga pastelera y para que se utilizan los conectores. Cómo utilizar 12 tipos de boquillas distintas. Cómo hacer distintos tipos de flores con crema, cenefas y decoraciones sencillas con manga pastelera. Cómo transferir un dibujo a una tarta para luego rellenar el dibujo con crema. Cómo escribir sobre un pastel…

Y lo mejor de todo… En el curso está incluido material Wilton, por lo que además de aprender un montón de técnicas nuevas y llevarte galletas, cupcakes y la tarta decorada, te vas a casa con un super kit maravilloso!. Tengo algunas fotos y aunque no son muy buenas os aseguro que he aprendido muchísimas cosas nuevas que espero poner en práctica en breve y iros explicando paso a paso en próximas entradas.

Curso Wilton 1

Masterclass de Chocolate

Este fin de semana he tenido la suerte de asistir a una clase magistral de chocolate impartida por Juanjo Padilla. Para aquellos que no le conozcáis podéis visitar su web www.juanjopadilla.com, además de tener una dilatada experiencia y trabajar con algunos de los grandes ha ganado la medalla de bronce en pastelería en la Copa del Mundo de Cocineros del 2013.

Nos ha explicado muchísimas particularidades del chocolate y hemos aprendido un montón de técnicas. Desde atemperar el chocolate hasta hacer bombones, ganache de distintos sabores y aromas, piruletas, mousse de chocolate, chocolate de cobertura, todo lo que podáis imaginar. El chocolate siempre es algo complicado y que requiere de mucha práctica y paciencia, pero hoy he perdido un poco el “miedo” gracias a esta clase que es totalmente recomendable.

Os cuelgo las fotos para que veáis las creaciones. En unos días pondré en práctica lo que he aprendido con alguna receta de las de siempre.

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