Tarta Saint Honoré

¿Os gustan los profiteroles? Entonces esta es vuestra tarta. Es un poco elaborada pero el resultado os sorprenderá!. La Tarta Saint Honoré se elabora con una base de hojaldre y pasta choux. Se decora con unos profiteroles montados encima de forma circular y se rellena de una crema suave y nata montada. Su nombre francés es en honor al patrón de los pasteleros y panaderos San Honorato de Amiens. Espero que os guste tanto como me ha gustado a mí!.
Saint Honore 10
Ingredientes para la Tarta Saint Honoré (5 personas):
1 base de hojaldre fina (La Cocinera)
200 ml de nata líquida para montar
1 porción de crema pastelera
1 porción de pasta Choux
2 cucharadas de azúcar glass (según gusto)

Ingredientes para la Crema Pastelera:
500 gr leche (375 gr / 125 gr – se usa en dos veces)
100 gr de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
95 gr de yemas
40 gr de Maicena

Ingredientes para la Pasta Choux:
250 ml de agua
125 gr de harina tamizada
100 gr de mantequilla
4 huevos pequeños
1 huevo para pintar
1 pizca de sal

PREPARACIÓN:
Cómo preparar la crema pastelera
Podéis ver el paso a paso aquí.
Calentar 375 gramos de leche con el azúcar y el extracto de vainilla. Retirar del fuego cuando llegue a ebullición. En un bol mezclar las yemas con la maicena y cuando esté bien mezclado añadir el resto de leche que teníamos apartada. Batir con unas varillas hasta que esté integrado. Añadir un poco de la leche caliente y mezclar constantemente. Agregar el total de la mezcla de yemas a la mezcla del cazo. Mezclar enérgicamente y volver a calentar despacio hasta que espese. Retirar del fuego y dejar que enfríe hasta 50 grados. Añadir la mantequilla a trozos hasta que se disuelva completamente. Tapar la crema con film transparente, es importante que no haya espacio entre la crema pastelera y el film para evitar que la crema forme costra. Dejarla enfriar y reservar en la nevera.

Cómo preparar los profiteroles:
Precalentar el horno a 200 grados. Calentar agua fría con la mantequilla a trozos y una pizca de sal. Remover constantemente para que la mantequilla se deshaga y se funda con el agua antes de que llegue a ebullición. Cuando arranque a hervir batir unos segundos con las varillas manuales y añadir de una sola vez la harina que tendremos tamizada.

Remover vivamente con el batidor y acabar removiendo con una cuchara de madera o una espátula. Apartar del fuego y añadir dos huevos enteros, mezclar hasta que estén completamente integrados.

Añadir los otros dos huevos trabajando hasta que quede bien integrado. Ha de quedar lisa y brillante de forma que al cogerla con la espátula y dejarla caer le cueste desprenderse.
Saint Honoré 1
Colocar la pasta Choux en una manga pastelera con una boquilla Wilton del número 12 o un poco más ancha. Extender el hojaldre sobre un papel de horno y recortarlo en 20 centímetros de diámetro. Pinchar con un tenedor el hojaldre para evitar que suba. Colocar dos tiras gordas de pasta choux en el perímetro del hojaldre y un botón en el centro (opcional).
Utilizar otra bandeja de horno y ir colocando los profiteroles con un espacio entre si para evitar que se peguen al crecer en el horno.
Pintar todo con huevo batido y meter al horno durante 20 minutos.
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Saint Honoré 3Agregar 5 minutos más de horno con la puerta ligeramente abierta. De esta manera no hay tanto contraste de temperaturas y evitaréis que se desinflen las lionesas o profiteroles. Dejar la puerta completamente abierta 2 minutos más con el horno apagado y luego ya sacar los profiteroles del horno.
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Con una boquilla pequeña proceder a rellenar los profiteroles con la crema pastelera. Reservar. También proceder a rellenar con la crema nuestra base de la tarta hecha de hojaldre. Reservar.
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Cómo preparar el Caramelo:
Tener un papel de horno preparado sobre la encimera. Yo en este caso he utilizado uno que es rugoso aunque os quedará mejor si es un papel completamente liso para que el caramelo os quede liso. Colocar los ingredientes en un cazo y hervir hasta lograr el color deseado.
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Es importante no tostar el caramelo demasiado. Apartar el cazo del fuego para evitar que siga tostándose y proceder cuanto antes a sumergir las lionesas. Mojar la punta de encima en el caramelo y colocarlas al revés, es decir sobre el caramelo, en el papel de horno.
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Una vez mojadas todas las lionesas darles la vuelta y sumergirlas ligeramente por el otro lado, solo lo justo para poderlas pegar sobre el aro de pasta choux.
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Proceder a montar la nata con unas varillas y añadir el azúcar glass. Rellenar el centro de la tarta con la nata (podéis usar una boquilla de estrella por ejemplo) y meter a la nevera.
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Nota: receta adaptada de Paco Torreblanca

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