Tarta Espejo con Mousse de Chocolate con leche y Frutos Rojos

Esta receta está buenísima, ideal para los que os chifla tanto el chocolate como a mí!. Una base de bizcocho de fresa acompañada con una mousse de chocolate negro. En el interior he preparado un inserto de frutos rojos y una cobertura de chocolate espejo a base de chocolate con leche.

Mousse y Baño de Chocolate 11

La ventaja de esta tarta es que se puede elaborar con antelación porque permite el congelado así que podéis hacerla cuando queráis o incluso algunos días antes del día de la celebración.

Mousse y Baño de Chocolate 8

Ingredientes para la base (la tarta es para 15-18 personas):
2 huevos
50 gr de harina
60 gr de azúcar
8 gr de levadura
4 fresas en puré (colado)

Ingredientes para el almíbar:
90 ml de agua
3 cucharadas de azúcar
4 fresas en puré (colado)

Ingredientes para la mousse de chocolate:
85 gr de leche
35 gr de yemas
16 gr de azúcar
385 gr de nata líquida para montar
230 gr de chocolate fondant

Ingredientes para el inserto de Frutos Rojos:
200 gr de frutos rojos en puré (colado)
120 gr de huevos
50 gr de azúcar polvo
3 gr de gelatina
16 gr de agua
65 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes para el baño de chocolate espejo:
400 gr de chocolate  con leche
170 gr de nata para montar (35% MG)
55 gr de agua
50 gr de azúcar blanquilla
65 gr glucosa
4 gr de hojas de gelatina

Decoración de Chocolate
150 gr de chocolate blanco atemperado
200 gr de chocolate negro atemperado
1 papel de choco transfer (opcional)
*En esta ocasión no os cuento como hacer la decoración de chocolate paso a paso

Herramientas:
1 molde de 18 cm de diámetro
1 molde de 20 cm de diámetro
Papel de horno
1 termómetro culinario

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

PREPARACIÓN

Preparar la base de bizcocho
Pre calentar el horno a 200 grados. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanquee, añadir el puré de fresas que habremos colado antes para eliminar las pepitas. Tamizar la harina con la levadura y añadir con movimientos envolventes. Batir las claras a punto de nieve y añadir la otra mitad de azúcar. Mezclar las claras junto con las yemas con la ayuda de una espátula con cuidado para que no se bajen.

Rellenar el molde que tendremos engrasado y meter al horno durante unos 7 minutos. Hay que estar atentos para que no se haga demasiado, ha de quedar un grosor de aproximadamente 1 centímetro.

Preparar el almíbar
Hervir durante 5 minutos el agua y el azúcar junto con el puré de fresas que habremos colado para eliminar las semillas. Bañar el bizcocho con este almíbar y reservar tapado en film transparente para que no se seque.

Mousse y Baño de Chocolate 1Preparar el inserto

Un inserto normalmente se utiliza para conseguir una composición especial en nuestros postres, por ejemplo dentro de una mousse como en esta tarta.

Poner la gelatina a remojar en los 16 gramos de agua que indica la receta. En este caso utilizaremos esa misma agua para integrarla en la receta por lo que es importante que la gelatina absorba bien toda el agua.

Calentar la pulpa de frutos rojos junto con los huevos y el azúcar hasta que llegue a unos 85 grados (batir constantemente para que no se hagan grumos). Apartar del fuego y añadir la gelatina hidratada hasta su completa disolución.

Refrigerar hasta que llegue a unos 35 grados y añadir la mantequilla que estará a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños. Batir hasta que esté bien integrado.

Forrar la base de un molde de 18 centímetros de diámetro con papel de horno. Echar la mezcla que habremos hecho y meter al congelador. Veréis que esta preparación no queda dura a pesar de estar congelada, es algo blanda, con una textura parecida a una mousse, pero que os permitirá manipularla sin problemas, una vez congelada.

Mousse y Baño de Chocolate 5

Preparar la mousse de Chocolate con Leche
Hervir 85 gramos de nata líquida junto con la leche. En cuanto rompa a hervir, retirar del fuego y añadir un poco de la mezcla caliente sobre un recipiente donde tendremos las yemas batidas. Batir enérgicamente para que no cuaje y volcar todo de nuevo en el cazo con toda la nata y leche.

Volver a calentar y batir constantemente hasta que espese, retirar del fuego. Añadir sobre el chocolate que tendremos troceado.

Mousse y Baño de Chocolate 2

Esperar un minuto y con la ayuda de un tenedor remover hasta la completa disolución. Podéis ayudaros de un minipimer para que se mezcle mejor, es importante que el resultado se brillante y bien ligado. Si se os corta batir con el minipimer un buen rato. Dejaremos enfriar a unos 30 o 35 grados.

Batir el resto de la nata (los 300 gramos) con la ayuda de unas varillas. Es importante no batir en exceso para que la textura de la mousse sea correcta, debería estar semi montada. Mezclar la nata con la mezcla del chocolate con una espátula hasta que esté bien integrado.

Mousse y Baño de Chocolate 4

Meter la mitad de la mousse de chocolate en un molde de 20 cm de diámetro, congelar durante unos 20 minutos para que se endurezca. Pasado ese tiempo, el chocolate ya se habrá congelado ligeramente y procederemos a sacar el inserto de frutos rojos del congelador y colocarlo encima de la primera capa de mousse de chocolate.

Rellenar con el resto de la mousse, alisar bien. Os quedará un poco de espacio alrededor que cubriremos con la mousse de chocolate, así el inserto de frutos rojos quedará integrado dentro de nuestra tarta. Poner encima la base de bizcocho y congelarlo todo cubierto con film transparente.

Preparar el baño brillante o espejo
Llevar a ebullición el azúcar junto con el agua durante un minuto. Verter la nata y la glucosa y volver a hervir. Apartar del fuego y añadir la gelatina hasta su completa disolución. En un bol poner el chocolate en lágrimas y verter por encima la mezcla anterior. Con la ayuda de un minipimer batir sin levantar para que entre el menor aire posible, veréis que a medida que vais batiendo se va volviendo cada vez más brillante.

Mousse y Baño de Chocolate 7

Una vez tenemos la mousse bien congelada y el baño a unos 30 grados procederemos a cubrir la tarta. Desmoldar la tarta sobre una rejilla. Debajo colocar un film transparente que nos ayudará a recoger el chocolate de nuevo.

Es importante el contraste de temperaturas entre el baño y la mousse para que el resultado sea el óptimo. Verter sin miedo sobre la mousse para que se reparta bien por todas partes. Con la ayuda de una paleta alargada pasar por encima de la mousse para retirar el exceso de baño (una capa muy gorda resulta pesado).

Mousse y Baño de Chocolate 12

Si queréis se puede preparar el baño el día de antes y solo tendréis que calentarlo de nuevo ligeramente y pasar el minipimer si fuera necesario.

Mousse y Baño de Chocolate 9

Si queréis leer más sobre la Tarta Espejo podéis ver otra tarta aquí.
Si queréis saber cómo atemperar el chocolate y como realizar las piezas de chocolate mostradas en esta tarta (por ejemplo la flor), tendréis que esperar un nuevo post de como se hacen!.

Aclaración: Veréis que en toda la receta utilizo frutos rojos en puré, el peso indicado se refiere al puré una vez colado. Es importante que compréis un poco más para la receta de lo que se indica dado que una vez triturado y colado perderá peso.

Nota: receta sacada del Curso de Chocolate con Juanjo Padilla y de la Enciclopedia de los Postres.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s