Mousse de Chocolate y Frambuesa (con glaseado espejo rojo)

En esta ocasión quiero compartir una tarta que hice con mucho cariño para la celebración de un cumpleaños familiar hace unos días. Una base de bizcocho de soletilla con aroma de té negro junto con dos capas de mousse riquísimas, una de frambuesa y otra de chocolate.

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Ingredientes para el bizcocho con aroma de té:
3,5 gr de té molido (Earl Grey)
20 gr de azúcar
30 gr de harina
30 gr de maicena
42 gr de yemas
65 gr de claras
45 gr de azúcar
3,5 gr de levadura

Ingredientes para la Mousse de Chocolate:
225 gr de chocolate de cobertura
225 gr de nata semi montada
105 ml de nata líquida

Ingredientes para la Mousse de Frambuesa:
180 gr de frambuesa triturada y colada
240 gr de nata semi montada
2 hojas de gelatina
Merengue Italiano (tenéis los ingredientes más abajo)
Papel de acetato (opcional)

Ingredientes para el Merengue Italiano:
50 gr de azúcar
15 gr de agua
50 gr de claras
13 gr de azúcar

Ingredientes para el Almíbar de Frambuesa:
120 ml de agua
110 gr de azúcar
60 gr de frambuesa triturada y colada
1 chorrito de wisky

Ingredientes para el Glaseado Rojo brillante de Chocolate Blanco:
6 gr de gelatina (3 hojas)
36 ml de agua caliente
100 gr de Chocolate Blanco
50 ml de agua
100 gr de azúcar
100 gr de glucosa
65 gr de leche condensada
Colorante en pasta rojo (Wilton)
* Ojo porque el glaseado necesita 24 horas de reposo

Decoración (opcional)
120 gr de almendra en trozos tostada
2 o 3 frambuesas
Macarons (podéis ver recomendaciones de como hacerlos aquí y una receta aquí)

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PREPARACIÓN

Cómo preparar el bizcocho con aroma de té
Pre calentar el horno a 200 grados.

Montar las yemas en la batidora un par de minutos, mezclar a parte el té molido junto con los 45 gramos de azúcar, añadir a las yemas y batir hasta que blanquee.

Por otro lado, montar las claras con los 20 gr de azúcar. Mezclar las claras con las yemas. Añadir la harina tamizada junto con la maizena. Poner en un molde de 20 centímetros de diámetro y alisar la superficie.

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Meter al horno durante 7 o 8 minutos. Dejar enfriar y cortar en dos partes. Reservar tapado en film transparente si no lo vais a utilizar enseguida.

Cómo preparar el almíbar de frambuesa
Poner a hervir todos los ingredientes durante aproximadamente 5 minutos. Reservar.

Mientras tanto iremos montando la tarta.

Forrar la base de un molde desmoldable o un aro con papel de horno. Podéis colocar alrededor papel de acetato para que luego os sea más fácil el desmoldado.

Poner una base de bizcocho de té y empaparlo con el almíbar de la frambuesa.

Cómo preparar la mousse de frambuesa
Triturar las frambuesas y colar para eliminar las pepitas. Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos y escurrir bien.

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Calentar la mitad de la pulpa de frambuesa con la gelatina hasta que esté completamente disuelta. Retirar del fuego y añadir el resto de pulpa. Mezclar bien.

Preparar el merengue italiano. Batir las claras a velocidad media mientras calentamos el agua con el azúcar hasta que alcance una temperatura de 121 grados. A esa temperatura, retirar del fuego y añadir el almíbar a las claras sin dejar de batir en forma de hilo. Batir hasta que coja la textura de merengue, formando picos y con un aspecto brillante. Es importante que sigáis batiendo hasta que enfríe.

Por otro lado batir la nata hasta que os quede semi montada, no ha de quedar muy montada. Incorporar a la mezcla anterior, tanto el merengue como la nata montada con la ayuda de una espátula, con cuidado de que no se baje.

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Colocar la mousse de frambuesa sobre una de las bases de bizcocho de té que teníamos preparada y colocada dentro del molde. Colocar encima el otro bizcocho bañado en el almíbar y reservar en el congelador.

Cómo preparar la Mousse de Chocolate rápida
Hervir la nata líquida y añadirla al chocolate que tendremos en trozos pequeños o en lágrimas. Mezclar bien y enfriar hasta 31 grados. Semi montar la nata restante y añadirla con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes para evitar que baje.

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Colocar sobre el bizcocho la mousse de chocolate y alisar lo más posible la superficie. Volver a meter al congelador.

Cómo preparar el Glaseado Rojo de chocolate blanco
Hidratar la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar los 36 ml de agua y deshacer la gelatina que habremos escurrido completamente. Reservar.

En un cazo poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa hasta que alcance 103 grados. Retirar del fuego y añadir a la leche condensada que tendremos en un bol más grande, remover con la ayuda de unas varillas hasta que quede bien integrado. Agregar el chocolate blanco que tendremos en lágrimas o rallado hasta que se disuelva completamente. Por último agregar la gelatina disuelta en agua.

Añadir el colorante con la ayuda de un palillo hasta obtener el color deseado (en este caso colorante rojo). Asegurar que está bien mezclado y el color es homogéneo.

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Reservar en el recipiente del túrmix (o en un recipiente alto) en la nevera tapado con film transparente durante 24 horas.

Cómo hacer el montaje final de nuestro pastel
En mi caso utilicé dos tipos de mousse porque quería hacerlo un poco diferente aunque el glaseado no es suficientemente opaco para tener una mousse de chocolate debajo así que si queréis que os quede más bonito haced más cantidad de la mousse de frambuesa y así os evitáis la línea oscura que se forma.

Para que el glaseado brillante os salga perfecto ha de haber un contraste de temperaturas entre la base de mousse congelada (bien fría) y el glaseado que ha de estar como máximo a 30 grados.

Sacar el glaseado rojo de la nevera y calentarlo ligeramente en el microondas hasta que se vuelva líquido. Triturar con el minipimer hasta que la mezcla sea perfecta, evitando formar burbujas. Esperar a que nuestro glaseado rojo esté a 30 grados.

Colocar el pastel sobre una rejilla. Debajo podéis colocar algún recipiente para recoger de nuevo el glaseado sobrante. Proceder a echar el glaseado sobre la tarta procurando que quede completamente cubierta. Dejar enfriar un poco y colocar sobre un plato.

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Decorar con la almendra troceada por los laterales, los macarons y la fruta, y reservar en la nevera.

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Nota: Recetas adaptadas del libro “La cocina dulce” de Paco Torreblanca y de Bavette (una web altamente recomendable!!). Podéis encontrar otras recetas de mousse con glaseado brillante en Cake Attraction (Tarta Espejo con Mousse de Chocolate con Leche y Frutos Rojos o Tarta Chocolate Espejo)

Si te ha gustado la receta por favor compártela!!

Ana

Tarta Espejo con Mousse de Chocolate con leche y Frutos Rojos

Esta receta está buenísima, ideal para los que os chifla tanto el chocolate como a mí!. Una base de bizcocho de fresa acompañada con una mousse de chocolate negro. En el interior he preparado un inserto de frutos rojos y una cobertura de chocolate espejo a base de chocolate con leche.

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La ventaja de esta tarta es que se puede elaborar con antelación porque permite el congelado así que podéis hacerla cuando queráis o incluso algunos días antes del día de la celebración.

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Ingredientes para la base (la tarta es para 15-18 personas):
2 huevos
50 gr de harina
60 gr de azúcar
8 gr de levadura
4 fresas en puré (colado)

Ingredientes para el almíbar:
90 ml de agua
3 cucharadas de azúcar
4 fresas en puré (colado)

Ingredientes para la mousse de chocolate:
85 gr de leche
35 gr de yemas
16 gr de azúcar
385 gr de nata líquida para montar
230 gr de chocolate fondant

Ingredientes para el inserto de Frutos Rojos:
200 gr de frutos rojos en puré (colado)
120 gr de huevos
50 gr de azúcar polvo
3 gr de gelatina
16 gr de agua
65 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes para el baño de chocolate espejo:
400 gr de chocolate  con leche
170 gr de nata para montar (35% MG)
55 gr de agua
50 gr de azúcar blanquilla
65 gr glucosa
4 gr de hojas de gelatina

Decoración de Chocolate
150 gr de chocolate blanco atemperado
200 gr de chocolate negro atemperado
1 papel de choco transfer (opcional)
*En esta ocasión no os cuento como hacer la decoración de chocolate paso a paso

Herramientas:
1 molde de 18 cm de diámetro
1 molde de 20 cm de diámetro
Papel de horno
1 termómetro culinario

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PREPARACIÓN

Preparar la base de bizcocho
Pre calentar el horno a 200 grados. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanquee, añadir el puré de fresas que habremos colado antes para eliminar las pepitas. Tamizar la harina con la levadura y añadir con movimientos envolventes. Batir las claras a punto de nieve y añadir la otra mitad de azúcar. Mezclar las claras junto con las yemas con la ayuda de una espátula con cuidado para que no se bajen.

Rellenar el molde que tendremos engrasado y meter al horno durante unos 7 minutos. Hay que estar atentos para que no se haga demasiado, ha de quedar un grosor de aproximadamente 1 centímetro.

Preparar el almíbar
Hervir durante 5 minutos el agua y el azúcar junto con el puré de fresas que habremos colado para eliminar las semillas. Bañar el bizcocho con este almíbar y reservar tapado en film transparente para que no se seque.

Mousse y Baño de Chocolate 1Preparar el inserto

Un inserto normalmente se utiliza para conseguir una composición especial en nuestros postres, por ejemplo dentro de una mousse como en esta tarta.

Poner la gelatina a remojar en los 16 gramos de agua que indica la receta. En este caso utilizaremos esa misma agua para integrarla en la receta por lo que es importante que la gelatina absorba bien toda el agua.

Calentar la pulpa de frutos rojos junto con los huevos y el azúcar hasta que llegue a unos 85 grados (batir constantemente para que no se hagan grumos). Apartar del fuego y añadir la gelatina hidratada hasta su completa disolución.

Refrigerar hasta que llegue a unos 35 grados y añadir la mantequilla que estará a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños. Batir hasta que esté bien integrado.

Forrar la base de un molde de 18 centímetros de diámetro con papel de horno. Echar la mezcla que habremos hecho y meter al congelador. Veréis que esta preparación no queda dura a pesar de estar congelada, es algo blanda, con una textura parecida a una mousse, pero que os permitirá manipularla sin problemas, una vez congelada.

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Preparar la mousse de Chocolate con Leche
Hervir 85 gramos de nata líquida junto con la leche. En cuanto rompa a hervir, retirar del fuego y añadir un poco de la mezcla caliente sobre un recipiente donde tendremos las yemas batidas. Batir enérgicamente para que no cuaje y volcar todo de nuevo en el cazo con toda la nata y leche.

Volver a calentar y batir constantemente hasta que espese, retirar del fuego. Añadir sobre el chocolate que tendremos troceado.

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Esperar un minuto y con la ayuda de un tenedor remover hasta la completa disolución. Podéis ayudaros de un minipimer para que se mezcle mejor, es importante que el resultado se brillante y bien ligado. Si se os corta batir con el minipimer un buen rato. Dejaremos enfriar a unos 30 o 35 grados.

Batir el resto de la nata (los 300 gramos) con la ayuda de unas varillas. Es importante no batir en exceso para que la textura de la mousse sea correcta, debería estar semi montada. Mezclar la nata con la mezcla del chocolate con una espátula hasta que esté bien integrado.

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Meter la mitad de la mousse de chocolate en un molde de 20 cm de diámetro, congelar durante unos 20 minutos para que se endurezca. Pasado ese tiempo, el chocolate ya se habrá congelado ligeramente y procederemos a sacar el inserto de frutos rojos del congelador y colocarlo encima de la primera capa de mousse de chocolate.

Rellenar con el resto de la mousse, alisar bien. Os quedará un poco de espacio alrededor que cubriremos con la mousse de chocolate, así el inserto de frutos rojos quedará integrado dentro de nuestra tarta. Poner encima la base de bizcocho y congelarlo todo cubierto con film transparente.

Preparar el baño brillante o espejo
Llevar a ebullición el azúcar junto con el agua durante un minuto. Verter la nata y la glucosa y volver a hervir. Apartar del fuego y añadir la gelatina hasta su completa disolución. En un bol poner el chocolate en lágrimas y verter por encima la mezcla anterior. Con la ayuda de un minipimer batir sin levantar para que entre el menor aire posible, veréis que a medida que vais batiendo se va volviendo cada vez más brillante.

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Una vez tenemos la mousse bien congelada y el baño a unos 30 grados procederemos a cubrir la tarta. Desmoldar la tarta sobre una rejilla. Debajo colocar un film transparente que nos ayudará a recoger el chocolate de nuevo.

Es importante el contraste de temperaturas entre el baño y la mousse para que el resultado sea el óptimo. Verter sin miedo sobre la mousse para que se reparta bien por todas partes. Con la ayuda de una paleta alargada pasar por encima de la mousse para retirar el exceso de baño (una capa muy gorda resulta pesado).

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Si queréis se puede preparar el baño el día de antes y solo tendréis que calentarlo de nuevo ligeramente y pasar el minipimer si fuera necesario.

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Si queréis leer más sobre la Tarta Espejo podéis ver otra tarta aquí.
Si queréis saber cómo atemperar el chocolate y como realizar las piezas de chocolate mostradas en esta tarta (por ejemplo la flor), tendréis que esperar un nuevo post de como se hacen!.

Aclaración: Veréis que en toda la receta utilizo frutos rojos en puré, el peso indicado se refiere al puré una vez colado. Es importante que compréis un poco más para la receta de lo que se indica dado que una vez triturado y colado perderá peso.

Nota: receta sacada del Curso de Chocolate con Juanjo Padilla y de la Enciclopedia de los Postres.

Tarta Chocolate Espejo

Hoy os traigo un pastel riquísimo, os aseguro que el resultado os va a sorprender, y si sois fans del chocolate este es vuestro pastel. Es ligero y muy “resultón”, y aunque las decoraciones le dan un toque elegante, queda precioso simplemente con la cobertura. Hoy nos centraremos en la elaboración del pastel y las decoraciones las explicaré otro día.

La idea es hacer una genovesa finita de chocolate, rellenar con una mousse de chocolate negro con una capa fina de frambuesa y luego hacer un baño de chocolate espejo.

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Pensad que esta receta tiene múltiples presentaciones, podéis hacer vasos individuales con la mousse y una salsa de frambuesa, o pasteles individuales en moldes de silicona pequeños con la cobertura de chocolate, o bien simplemente utilizar el baño de chocolate para otro tipo de pastel que hagáis normalmente. ¿No le pegaríais un bocado? Venga animaros a probar!

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Ingredientes para el Bizcocho:
200 g de huevos (unos 4 huevos)
125 gr de azúcar glass
100 gr de harina de repostería
1/2 sobre de levadura
25 gr de cacao en polvo sin azúcar

Ingredientes para la mousse:
20 gr de agua
50 gr de yemas
50 gr de azúcar glass
450 gr nata líquida 35% MG
250 gr Chocolate Negro del 54%

Ingredientes para el relleno de frambuesa:
150 gr de frambuesas frescas
12 gr de glucosa
25 gr de azúcar glass
1 hoja de gelatina

Baño de chocolate negro:
240 ml nata líquida 35% MG
360 gr azúcar
90 ml de agua
125 gr cacao en polvo sin azúcar
6 hojas de gelatina neutra

Otros:
3 hojas de acetato din-A4
Rejilla de horno
100 gr de frambuesas para decorar y hacer un pequeño almíbar
Molde desmoldable (en este caso era de 22 cm de diámetro)

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PREPARACIÓN

Preparamos el bizcocho genovés:
Precalentar el horno a 180 grados.
Batir los huevos enteros con el azúcar al baño maría, no ha de superar los 60 grados (si tenéis un termómetro culinario perfecto y si no es cuestión de no poner el fuego muy fuerte y batir hasta que se forme una salsa más espesa. Es importante ir batiendo constantemente para que no se hagan grumos.

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Incorporar poco a poco con una espátula de silicona la mitad de la harina tamizada.  Una vez integrado añadir la otra mitad de la harina ya mezclada con la levadura y con el cacao en polvo tamizado. Mezclar suavemente hasta que quede una masa homogénea.

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Verter la mezcla en un molde desmoldable. Si lo hacéis en un molde de menor tamaño haced menos cantidad de bizcocho porque si no os quedará un bizcocho demasiado gordo para el montaje que haremos después. Hornear durante 13 minutos hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Para que el bizcocho genovés quede más ligero prepararemos un almíbar de frambuesa. Mezclar 80 ml de agua junto con 4 frambuesas y triturarlas, colar para eliminar las pepitas y añadir 3 cucharadas de azúcar. Dejar hervir 5 minutos y enfriar antes de proceder a bañar el bizcocho. Reservar el bizcocho bañado en almíbar.

Preparamos el molde:
El objetivo es forrar por completo el molde desmoldable, el papel de acetato va muy bien porque se despega fácilmente una vez terminado y permite un acabado muy liso, también se puede hacer con film transparente aunque el resultado no es tan bonito.
Recortar en círculo el papel de acetato para que cubra la base del molde y hacer tres tiras largas (de cada din-A4 se hacen un par de tiras a lo largo). Habrá que cubrir la base con un papel de acetato del mismo diámetro y las otras tres tiras las pegaremos a las paredes interiores del molde (para que el papel no se mueva de sitio podéis poner un poco de chocolate en las paredes antes de colocar el acetato). Reservar.

Preparamos la mousse:

Calentar al baño maría el agua, el azúcar y las yemas hasta que empiece a cuajar, ha de quedar como una crema suave. Hay que batir constantemente con unas varillas para que os quede fino, retirar del fuego e ir batiendo de vez en cuando hasta que se enfríe por completo.

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Montar la nata con la ayuda de una batidora de varillas, para que la nata líquida os monte bien ha de estar muy fría, y es importante que como mínimo tenga un 35% de materia grasa. Dejar la nata montada a temperatura ambiente. La idea es que esté fría para montar pero que luego pase a tener una temperatura similar al resto de ingredientes de la mousse para que se integren sin problemas.

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Fundir el chocolate a no más de 50 grados, no sobrecalentar. Es importante que sea un chocolate de alta calidad para que el resultado sea más sabroso. Dejar templar.

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Mezclar la nata montada con a crema inicial y cuando esté bien integrado y el chocolate esté bastante templado mezclar 1/3 de la crema con el chocolate. Una vez integrados incorporar el resto del chocolate. Es importante que tengan temperaturas similares porque si no el chocolate tiende a solidificarse y formar pequeños trocitos en la mousse.

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Preparamos el relleno de frambuesa:
Hervir un par de minutos el puré de frambuesas colado para eliminar las pepitas junto con el azúcar y la glucosa. Para poder coger la cantidad necesaria de glucosa deberéis mojaros los dedos con agua fría porque si no es imposible trabajar con ella. Hidratar la gelatina 5 minutos en agua fría, secar con un papel de cocina e incorporar a la mezcla hasta su completa disolución. Dejar enfriar. Ir removiendo de vez en cuando para asegurar que no cuaje demasiado.

Montaje del pastel:
Poner la mitad de la mousse en una manga pastelera desechable y la cortamos para tener una boquilla bien ancha. Esta parte no es imprescindible pero os hará más fácil el rellenar el molde. Rellenar el molde con la mitad de la mousse haciendo un círculo, dar unos golpes al molde contra la encimera para eliminar las burbujas de aire que pueda quedar entre la mousse y el acetato. Poner una capa de la salsa de frambuesa y esparcir con un pincel de cocina o una cuchara, procurar que no se mezcle con la mousse demasiado.

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Colocar encima la otra mitad de la mousse. Extender con la ayuda de una cuchara para nivelar la tarta, y dar golpecitos de nuevo. Colocar encima el bizcocho de chocolate mojado en el almíbar de frambuesa. Yo normalmente lo coloco al revés, es decir que la parte del bizcocho que ha estado durante la cocción en contacto con el molde y que es más lisa la pongo mirando hacia arriba ahora. Cubrir con film transparente la superficie del bizcocho y congelar como mínimo 4 horas, si está más tiempo no pasa nada.

Preparamos el baño de chocolate espejo:
Calentar el agua con el azúcar y la nata líquida hasta los 80 grados. Añadir el cacao en polvo y batir con un minipimer a velocidad baja procurando no incorporar aire hasta lograr una mezcla perfecta. Hidratar las 6 hojas de gelatina con agua fría, escurrirlas bien en papel de cocina y añadir a la mezcla hasta que estén completamente diluidas. Esta mezcla hay que dejarla reposar al menos un par de horas. Se puede preparar el día antes y guardarlo en nevera, cuando lo vayamos a utilizar lo calentaremos de nuevo y si hace falta volveremos a pasar el minipimer.

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Como bañar nuestra tarta:
El secreto de una cobertura exitosa es la temperatura. Por un lado tenemos la tarta que saldrá bien fría del congelador, y por otro tendremos la cobertura del chocolate que no puede estar a más de unos 35 grados. Es el contraste de temperaturas lo que hará que la cobertura quede perfecta. Antes de empezar, colocaremos la rejilla del horno encima de una bandeja grande para recoger el chocolate que caiga por los lados del pastel. Sacar el pastel del congelador y desmoldar sobre la rejilla con cuidado. Veréis que el sacar el papel de acetato es muy fácil. Si quedan huecos de aire no os preocupéis que la cobertura ocultará cualquier imperfección.

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Colocar el pastel sobre la rejilla y tirar por encima la cobertura que habremos batido previamente con un tenedor (es importante no incorporar aire al baño para evitar al máximo las burbujas).

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Con una paleta alargada se pueden hacer un par de pasadas por la superficie (de lado a lado) para eliminar el exceso de chocolate. Dejar enfriar un rato y traspasar al plato donde vamos a presentar el pastel. Veréis que el resultado es espectacular, brilla muchísimo y si os asomáis os podéis ver reflejados, de verdad!. Vaya… si miráis bien podéis ver parte de mi cocina…

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Espero que os guste. Otro día hablamos de las decoraciones de chocolate pero para esta tarta también podéis decorarla con unas frambuesas y un poco de oro comestible que queda espectacular en contraste con el chocolate.

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Fuentes: Mousse de la “Enciclopedia de los postres” y baño de chocolate adaptación de la receta de Juanjo Padilla