Mousse de Chocolate y Frambuesa (con glaseado espejo rojo)

En esta ocasión quiero compartir una tarta que hice con mucho cariño para la celebración de un cumpleaños familiar hace unos días. Una base de bizcocho de soletilla con aroma de té negro junto con dos capas de mousse riquísimas, una de frambuesa y otra de chocolate.

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Ingredientes para el bizcocho con aroma de té:
3,5 gr de té molido (Earl Grey)
20 gr de azúcar
30 gr de harina
30 gr de maicena
42 gr de yemas
65 gr de claras
45 gr de azúcar
3,5 gr de levadura

Ingredientes para la Mousse de Chocolate:
225 gr de chocolate de cobertura
225 gr de nata semi montada
105 ml de nata líquida

Ingredientes para la Mousse de Frambuesa:
180 gr de frambuesa triturada y colada
240 gr de nata semi montada
2 hojas de gelatina
Merengue Italiano (tenéis los ingredientes más abajo)
Papel de acetato (opcional)

Ingredientes para el Merengue Italiano:
50 gr de azúcar
15 gr de agua
50 gr de claras
13 gr de azúcar

Ingredientes para el Almíbar de Frambuesa:
120 ml de agua
110 gr de azúcar
60 gr de frambuesa triturada y colada
1 chorrito de wisky

Ingredientes para el Glaseado Rojo brillante de Chocolate Blanco:
6 gr de gelatina (3 hojas)
36 ml de agua caliente
100 gr de Chocolate Blanco
50 ml de agua
100 gr de azúcar
100 gr de glucosa
65 gr de leche condensada
Colorante en pasta rojo (Wilton)
* Ojo porque el glaseado necesita 24 horas de reposo

Decoración (opcional)
120 gr de almendra en trozos tostada
2 o 3 frambuesas
Macarons (podéis ver recomendaciones de como hacerlos aquí y una receta aquí)

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PREPARACIÓN

Cómo preparar el bizcocho con aroma de té
Pre calentar el horno a 200 grados.

Montar las yemas en la batidora un par de minutos, mezclar a parte el té molido junto con los 45 gramos de azúcar, añadir a las yemas y batir hasta que blanquee.

Por otro lado, montar las claras con los 20 gr de azúcar. Mezclar las claras con las yemas. Añadir la harina tamizada junto con la maizena. Poner en un molde de 20 centímetros de diámetro y alisar la superficie.

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Meter al horno durante 7 o 8 minutos. Dejar enfriar y cortar en dos partes. Reservar tapado en film transparente si no lo vais a utilizar enseguida.

Cómo preparar el almíbar de frambuesa
Poner a hervir todos los ingredientes durante aproximadamente 5 minutos. Reservar.

Mientras tanto iremos montando la tarta.

Forrar la base de un molde desmoldable o un aro con papel de horno. Podéis colocar alrededor papel de acetato para que luego os sea más fácil el desmoldado.

Poner una base de bizcocho de té y empaparlo con el almíbar de la frambuesa.

Cómo preparar la mousse de frambuesa
Triturar las frambuesas y colar para eliminar las pepitas. Hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos y escurrir bien.

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Calentar la mitad de la pulpa de frambuesa con la gelatina hasta que esté completamente disuelta. Retirar del fuego y añadir el resto de pulpa. Mezclar bien.

Preparar el merengue italiano. Batir las claras a velocidad media mientras calentamos el agua con el azúcar hasta que alcance una temperatura de 121 grados. A esa temperatura, retirar del fuego y añadir el almíbar a las claras sin dejar de batir en forma de hilo. Batir hasta que coja la textura de merengue, formando picos y con un aspecto brillante. Es importante que sigáis batiendo hasta que enfríe.

Por otro lado batir la nata hasta que os quede semi montada, no ha de quedar muy montada. Incorporar a la mezcla anterior, tanto el merengue como la nata montada con la ayuda de una espátula, con cuidado de que no se baje.

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Colocar la mousse de frambuesa sobre una de las bases de bizcocho de té que teníamos preparada y colocada dentro del molde. Colocar encima el otro bizcocho bañado en el almíbar y reservar en el congelador.

Cómo preparar la Mousse de Chocolate rápida
Hervir la nata líquida y añadirla al chocolate que tendremos en trozos pequeños o en lágrimas. Mezclar bien y enfriar hasta 31 grados. Semi montar la nata restante y añadirla con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes para evitar que baje.

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Colocar sobre el bizcocho la mousse de chocolate y alisar lo más posible la superficie. Volver a meter al congelador.

Cómo preparar el Glaseado Rojo de chocolate blanco
Hidratar la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar los 36 ml de agua y deshacer la gelatina que habremos escurrido completamente. Reservar.

En un cazo poner a hervir el agua, el azúcar y la glucosa hasta que alcance 103 grados. Retirar del fuego y añadir a la leche condensada que tendremos en un bol más grande, remover con la ayuda de unas varillas hasta que quede bien integrado. Agregar el chocolate blanco que tendremos en lágrimas o rallado hasta que se disuelva completamente. Por último agregar la gelatina disuelta en agua.

Añadir el colorante con la ayuda de un palillo hasta obtener el color deseado (en este caso colorante rojo). Asegurar que está bien mezclado y el color es homogéneo.

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Reservar en el recipiente del túrmix (o en un recipiente alto) en la nevera tapado con film transparente durante 24 horas.

Cómo hacer el montaje final de nuestro pastel
En mi caso utilicé dos tipos de mousse porque quería hacerlo un poco diferente aunque el glaseado no es suficientemente opaco para tener una mousse de chocolate debajo así que si queréis que os quede más bonito haced más cantidad de la mousse de frambuesa y así os evitáis la línea oscura que se forma.

Para que el glaseado brillante os salga perfecto ha de haber un contraste de temperaturas entre la base de mousse congelada (bien fría) y el glaseado que ha de estar como máximo a 30 grados.

Sacar el glaseado rojo de la nevera y calentarlo ligeramente en el microondas hasta que se vuelva líquido. Triturar con el minipimer hasta que la mezcla sea perfecta, evitando formar burbujas. Esperar a que nuestro glaseado rojo esté a 30 grados.

Colocar el pastel sobre una rejilla. Debajo podéis colocar algún recipiente para recoger de nuevo el glaseado sobrante. Proceder a echar el glaseado sobre la tarta procurando que quede completamente cubierta. Dejar enfriar un poco y colocar sobre un plato.

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Decorar con la almendra troceada por los laterales, los macarons y la fruta, y reservar en la nevera.

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Nota: Recetas adaptadas del libro “La cocina dulce” de Paco Torreblanca y de Bavette (una web altamente recomendable!!). Podéis encontrar otras recetas de mousse con glaseado brillante en Cake Attraction (Tarta Espejo con Mousse de Chocolate con Leche y Frutos Rojos o Tarta Chocolate Espejo)

Si te ha gustado la receta por favor compártela!!

Ana

4 comentarios en “Mousse de Chocolate y Frambuesa (con glaseado espejo rojo)

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