Mousse de Cava y Frutos Rojos

Con la llegada del buen tiempo cada vez apetece más hacer tartas más refrescantes y si además van acompañadas de fruta de temporada como la fresa, mejor que mejor!. Hoy os traigo una tarta basada en varias recetas de Paco Torreblanca, una base sencilla de bizcocho de aceite de oliva, con una mousse de cava con un inserto de frutos rojos en el centro.
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Esta tarta la hice bastante grande, como para 20 personas, pero podéis hacer una proporción para ajustar las cantidades a lo que necesitéis.

Ingredientes para el bizcocho de aceite de oliva:
130 gr de huevos
110 gr de azúcar
Ralladura de medio limón
100 gr de aceite de oliva (0,4 acidez)
85 gr de leche
110 gr de harina floja
10 gr de levadura
50 gr de almendra molida

Ingredientes para el inserto de frutos rojos:
350 gr de frutos rojos hecho puré y sin pepitas (colado)
75 gr de azúcar
15 gr de pectina
3 gr de limón

Ingredientes para la mousse de cava:
560 ml de Cava
80 gr de azúcar
40 gr de zumo de limón
220 gr de yemas
1280 ml de Nata para montar
20 gr de gelatina
Papel de acetato

Ingredientes para decorar:
300 gr de fresas frescas
200 gr de frambuesas

Ingredientes para la gelatina para las fresas:
90 gr de agua
90 gr de azúcar
2 hojas de gelatina

Ingredientes para la salsa de acompañamiento (opcional):
300 gr de azúcar
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de vinagre de Módena

PREPARACIÓN
Cómo preparar el inserto de frutos rojos
Esta mousse de cava tiene un inserto de frutos rojos en el interior. Este inserto se puede preparar con antelación porque ha de estar congelado para que quede bien colocado en el centro de la tarta. Tendréis que utilizar un molde un poco más pequeño para el inserto que para la mousse y el bizcocho. En este caso he utilizado un molde de 23 centímetros para el bizcocho y la mousse y uno de 18 para el inserto. Forrar la base de un molde desmoldable con papel de horno. Reservar.
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Mezclar todos los ingredientes en frío menos el zumo de limón. Calentar hasta que empiece a hervir, apartar del fuego y añadir el zumo de limón. Mezclar y echar en el molde. Dejar enfriar y meter al congelador hasta que lo vayáis a utilizar.
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Cómo preparar el bizcocho
La cantidad que os pongo es para hacer un bizcocho un poco más grande que el necesario (con la mitad de los ingredientes podréis tener un bizcocho de 3 centímetros para un molde de 23 cm, aunque es una cantidad un poco justa para mezclar con la batidora eléctrica por lo que normalmente prefiero hacer un poco más y recortar luego el bizcocho según la cantidad que quiero usar).

Pre calentar el horno a 210 grados. Montar los huevos con el azúcar y la ralladura de limón en la batidora. Añadir el aceite de oliva poco a poco mientras batimos. Agregar después la leche semidesnatada. Tamizar la harina, la levadura y la almendra y añadirlos con cuidado a la mezcla anterior.
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Verter el bizcocho en el molde previamente engrasado y hornear durante 10 – 15 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo, éste salga limpio. Dejar unos 5 minutos en el molde y luego desmoldar sobre una rejilla hasta que se acabe de enfriar.
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Cómo preparar la mousse de cava

Poner en remojo 10 minutos la gelatina en agua fría. Calentar a fuego lento en un cazo el cava con el zumo de limón sin que llegue a hervir. Mezclar en un cazo mediano las yemas con el azúcar. Verter el cava caliente sobre las yemas y el azúcar poco a poco y mezclar bien. Poner el cazo de nuevo a fuego medio e ir removiendo constantemente hasta que vaya adquiriendo espesor (debe llegar aproximadamente hasta los 85 grados). Añadir la gelatina escurrida y mezclar bien. Dejar enfriar, removiendo de vez en cuando.

Montar la nata y mezclar con la crema (que no debería estar a más de 25 grados para evitar que la nata baje).
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Cómo montar la tarta
Forrar la base de un molde desmoldable de 23 centímetros, colocar alrededor un papel de acetato. Colocar la mitad de la mousse de cava en el molde, colocar en medio el inserto de frutos rojos, cubrir con el resto de mousse de cava y alisar la superficie. Cubrir con el bizcocho y tapar con film transparente. Meter al congelador un mínimo de 3 horas.

Una vez congelado, desmoldar sobre un plato bonito y quitar el papel de acetato. Decorar con fresas. Decorar con las frambuesas cortadas a la mitad por el lateral.
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Cómo preparar la gelatina para las fresas
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos. Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas. Remover bien y dejar atemperar brevemente antes de utilizar.

Con la ayuda de un pincel de cocina mojar ligeramente las fresas. Dejar descongelar la tarta en la nevera durante un mínimo de 7 horas antes de comerla para que esté completamente descongelada.

Cómo preparar la salsa de frutos rojos
Para acompañar la mousse de cava podéis hacer una salsa de frutos rojos. No es algo obligatorio aunque para acompañar queda muy bonito y además es mucho más sabroso. Triturar la fruta con la ayuda de un minipimer y calentarla ligeramente con el azúcar a fuego medio durante tres minutos. Retirar del fuego y añadir el vinagre de Módena. Una vez cortéis un trozo de tarta en cada plato individual podéis echarle un poquito de salsa por encima. Y a disfrutar!!!

Tarta Espejo con Mousse de Chocolate con leche y Frutos Rojos

Esta receta está buenísima, ideal para los que os chifla tanto el chocolate como a mí!. Una base de bizcocho de fresa acompañada con una mousse de chocolate negro. En el interior he preparado un inserto de frutos rojos y una cobertura de chocolate espejo a base de chocolate con leche.

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La ventaja de esta tarta es que se puede elaborar con antelación porque permite el congelado así que podéis hacerla cuando queráis o incluso algunos días antes del día de la celebración.

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Ingredientes para la base (la tarta es para 15-18 personas):
2 huevos
50 gr de harina
60 gr de azúcar
8 gr de levadura
4 fresas en puré (colado)

Ingredientes para el almíbar:
90 ml de agua
3 cucharadas de azúcar
4 fresas en puré (colado)

Ingredientes para la mousse de chocolate:
85 gr de leche
35 gr de yemas
16 gr de azúcar
385 gr de nata líquida para montar
230 gr de chocolate fondant

Ingredientes para el inserto de Frutos Rojos:
200 gr de frutos rojos en puré (colado)
120 gr de huevos
50 gr de azúcar polvo
3 gr de gelatina
16 gr de agua
65 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes para el baño de chocolate espejo:
400 gr de chocolate  con leche
170 gr de nata para montar (35% MG)
55 gr de agua
50 gr de azúcar blanquilla
65 gr glucosa
4 gr de hojas de gelatina

Decoración de Chocolate
150 gr de chocolate blanco atemperado
200 gr de chocolate negro atemperado
1 papel de choco transfer (opcional)
*En esta ocasión no os cuento como hacer la decoración de chocolate paso a paso

Herramientas:
1 molde de 18 cm de diámetro
1 molde de 20 cm de diámetro
Papel de horno
1 termómetro culinario

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PREPARACIÓN

Preparar la base de bizcocho
Pre calentar el horno a 200 grados. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanquee, añadir el puré de fresas que habremos colado antes para eliminar las pepitas. Tamizar la harina con la levadura y añadir con movimientos envolventes. Batir las claras a punto de nieve y añadir la otra mitad de azúcar. Mezclar las claras junto con las yemas con la ayuda de una espátula con cuidado para que no se bajen.

Rellenar el molde que tendremos engrasado y meter al horno durante unos 7 minutos. Hay que estar atentos para que no se haga demasiado, ha de quedar un grosor de aproximadamente 1 centímetro.

Preparar el almíbar
Hervir durante 5 minutos el agua y el azúcar junto con el puré de fresas que habremos colado para eliminar las semillas. Bañar el bizcocho con este almíbar y reservar tapado en film transparente para que no se seque.

Mousse y Baño de Chocolate 1Preparar el inserto

Un inserto normalmente se utiliza para conseguir una composición especial en nuestros postres, por ejemplo dentro de una mousse como en esta tarta.

Poner la gelatina a remojar en los 16 gramos de agua que indica la receta. En este caso utilizaremos esa misma agua para integrarla en la receta por lo que es importante que la gelatina absorba bien toda el agua.

Calentar la pulpa de frutos rojos junto con los huevos y el azúcar hasta que llegue a unos 85 grados (batir constantemente para que no se hagan grumos). Apartar del fuego y añadir la gelatina hidratada hasta su completa disolución.

Refrigerar hasta que llegue a unos 35 grados y añadir la mantequilla que estará a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños. Batir hasta que esté bien integrado.

Forrar la base de un molde de 18 centímetros de diámetro con papel de horno. Echar la mezcla que habremos hecho y meter al congelador. Veréis que esta preparación no queda dura a pesar de estar congelada, es algo blanda, con una textura parecida a una mousse, pero que os permitirá manipularla sin problemas, una vez congelada.

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Preparar la mousse de Chocolate con Leche
Hervir 85 gramos de nata líquida junto con la leche. En cuanto rompa a hervir, retirar del fuego y añadir un poco de la mezcla caliente sobre un recipiente donde tendremos las yemas batidas. Batir enérgicamente para que no cuaje y volcar todo de nuevo en el cazo con toda la nata y leche.

Volver a calentar y batir constantemente hasta que espese, retirar del fuego. Añadir sobre el chocolate que tendremos troceado.

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Esperar un minuto y con la ayuda de un tenedor remover hasta la completa disolución. Podéis ayudaros de un minipimer para que se mezcle mejor, es importante que el resultado se brillante y bien ligado. Si se os corta batir con el minipimer un buen rato. Dejaremos enfriar a unos 30 o 35 grados.

Batir el resto de la nata (los 300 gramos) con la ayuda de unas varillas. Es importante no batir en exceso para que la textura de la mousse sea correcta, debería estar semi montada. Mezclar la nata con la mezcla del chocolate con una espátula hasta que esté bien integrado.

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Meter la mitad de la mousse de chocolate en un molde de 20 cm de diámetro, congelar durante unos 20 minutos para que se endurezca. Pasado ese tiempo, el chocolate ya se habrá congelado ligeramente y procederemos a sacar el inserto de frutos rojos del congelador y colocarlo encima de la primera capa de mousse de chocolate.

Rellenar con el resto de la mousse, alisar bien. Os quedará un poco de espacio alrededor que cubriremos con la mousse de chocolate, así el inserto de frutos rojos quedará integrado dentro de nuestra tarta. Poner encima la base de bizcocho y congelarlo todo cubierto con film transparente.

Preparar el baño brillante o espejo
Llevar a ebullición el azúcar junto con el agua durante un minuto. Verter la nata y la glucosa y volver a hervir. Apartar del fuego y añadir la gelatina hasta su completa disolución. En un bol poner el chocolate en lágrimas y verter por encima la mezcla anterior. Con la ayuda de un minipimer batir sin levantar para que entre el menor aire posible, veréis que a medida que vais batiendo se va volviendo cada vez más brillante.

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Una vez tenemos la mousse bien congelada y el baño a unos 30 grados procederemos a cubrir la tarta. Desmoldar la tarta sobre una rejilla. Debajo colocar un film transparente que nos ayudará a recoger el chocolate de nuevo.

Es importante el contraste de temperaturas entre el baño y la mousse para que el resultado sea el óptimo. Verter sin miedo sobre la mousse para que se reparta bien por todas partes. Con la ayuda de una paleta alargada pasar por encima de la mousse para retirar el exceso de baño (una capa muy gorda resulta pesado).

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Si queréis se puede preparar el baño el día de antes y solo tendréis que calentarlo de nuevo ligeramente y pasar el minipimer si fuera necesario.

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Si queréis leer más sobre la Tarta Espejo podéis ver otra tarta aquí.
Si queréis saber cómo atemperar el chocolate y como realizar las piezas de chocolate mostradas en esta tarta (por ejemplo la flor), tendréis que esperar un nuevo post de como se hacen!.

Aclaración: Veréis que en toda la receta utilizo frutos rojos en puré, el peso indicado se refiere al puré una vez colado. Es importante que compréis un poco más para la receta de lo que se indica dado que una vez triturado y colado perderá peso.

Nota: receta sacada del Curso de Chocolate con Juanjo Padilla y de la Enciclopedia de los Postres.

Bizcocho de Menta y Albahaca con Frutos Rojos

Sé que estaréis leyendo el título pensando en que es una receta rarísima! pero confiad en mi… está buenísima. El bizcocho es muy suave y esponjoso, el toque de menta con los frutos rojos es espectacular, así que os pido que sigáis leyendo que os sorprenderéis con el resultado.

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Este bizcocho lo aprendí en el Curso Profesional de Repostería, y solo probarlo me encantó, además permite infinidad de combinaciones, tanto para acompañar un dulce como una receta salada.

Ingredientes para el bizcocho de hierbas (6 personas):
190 gr de huevos
160 gr de azúcar
125 gr de leche
160 gr de harina
75 gr de almendra en polvo
150 gr aceite de oliva
20 gr de albahaca
20 gr de menta
20 gr de levadura
Nota: el peso de la menta y la albahaca indicados en la receta son una vez limpios de los tallos.

Otros ingredientes:
300 gr de grosellas
500 gr de nata para montar
Unas hojitas de menta para decorar

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PREPARACIÓN

Preparar el bizcocho de hierbas
Pre calentar el horno a 180 grados. Limpiar la menta y la albahaca y reservar. Pesar el aceite y mezclar con las hierbas, picar a velocidad baja con el minipimer y dejar reposar, ha de quedar en trocitos pequeños.

Batir los huevos con el azúcar a velocidad media hasta que blanquee. Añadir la leche y el aceite con las hierbas. Mezclar la harina junto con la almendra en polvo y la levadura, tamizar. Añadir los ingredientes secos junto con la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Bizcocho Menta y Albahaca 5
Rellenar una bandeja rectangular que habremos engrasado antes. Meter al horno durante unos 15 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio, procurad no pasaros con el tiempo porque este bizcocho pierde sabor si lo horneamos demasiado.

Desmoldar con cuidado sobre una rejilla y dejar enfriar por completo.

Montar el postre
Batir la nata junto con el azúcar glass. Es importante que quede semimontada y que no batáis en exceso para que el aspecto sea como de crema y no de nata.
Lavar las grosellas, secarlas ligeramente con un papel de cocina y meterlas en un bol con azúcar blanquilla. Remover con cuidado para que el azúcar se pegue a la fruta.

Bizcocho Menta y Albahaca 3
Colocar sobre un plato el trozo de bizcocho, bañarlo con un poco de nata semimontada y decorar con una ramita de menta y frutos rojos.

Bizcocho Menta y Albahaca 1
Nota: Bizcocho del Curso Profesional de Repostería. Idea de acompañamiento de L’Exquisit.