Hoy os traigo un pastel riquísimo, os aseguro que el resultado os va a sorprender, y si sois fans del chocolate este es vuestro pastel. Es ligero y muy «resultón», y aunque las decoraciones le dan un toque elegante, queda precioso simplemente con la cobertura. Hoy nos centraremos en la elaboración del pastel y las decoraciones las explicaré otro día.

La idea es hacer una genovesa finita de chocolate, rellenar con una mousse de chocolate negro con una capa fina de frambuesa y luego hacer un baño de chocolate espejo.

Pensad que esta receta tiene múltiples presentaciones, podéis hacer vasos individuales con la mousse y una salsa de frambuesa, o pasteles individuales en moldes de silicona pequeños con la cobertura de chocolate, o bien simplemente utilizar el baño de chocolate para otro tipo de pastel que hagáis normalmente. ¿No le pegaríais un bocado? Venga animaros a probar!

Ingredientes para el Bizcocho:
200 g de huevos (unos 4 huevos)
125 gr de azúcar glass
100 gr de harina de repostería
1/2 sobre de levadura
25 gr de cacao en polvo sin azúcar

Ingredientes para la mousse:
20 gr de agua
50 gr de yemas
50 gr de azúcar glass
450 gr nata líquida 35% MG
250 gr Chocolate Negro del 54%

Ingredientes para el relleno de frambuesa:
150 gr de frambuesas frescas
12 gr de glucosa
25 gr de azúcar glass
1 hoja de gelatina

Baño de chocolate negro:
240 ml nata líquida 35% MG
360 gr azúcar
90 ml de agua
125 gr cacao en polvo sin azúcar
6 hojas de gelatina neutra

Otros:
3 hojas de acetato din-A4
Rejilla de horno
100 gr de frambuesas para decorar y hacer un pequeño almíbar
Molde desmoldable (en este caso era de 22 cm de diámetro)

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PREPARACIÓN

Preparamos el bizcocho genovés:
Precalentar el horno a 180 grados.
Batir los huevos enteros con el azúcar al baño maría, no ha de superar los 60 grados (si tenéis un termómetro culinario perfecto y si no es cuestión de no poner el fuego muy fuerte y batir hasta que se forme una salsa más espesa. Es importante ir batiendo constantemente para que no se hagan grumos.

Incorporar poco a poco con una espátula de silicona la mitad de la harina tamizada.  Una vez integrado añadir la otra mitad de la harina ya mezclada con la levadura y con el cacao en polvo tamizado. Mezclar suavemente hasta que quede una masa homogénea.

Verter la mezcla en un molde desmoldable. Si lo hacéis en un molde de menor tamaño haced menos cantidad de bizcocho porque si no os quedará un bizcocho demasiado gordo para el montaje que haremos después. Hornear durante 13 minutos hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.

Para que el bizcocho genovés quede más ligero prepararemos un almíbar de frambuesa. Mezclar 80 ml de agua junto con 4 frambuesas y triturarlas, colar para eliminar las pepitas y añadir 3 cucharadas de azúcar. Dejar hervir 5 minutos y enfriar antes de proceder a bañar el bizcocho. Reservar el bizcocho bañado en almíbar.

Preparamos el molde:
El objetivo es forrar por completo el molde desmoldable, el papel de acetato va muy bien porque se despega fácilmente una vez terminado y permite un acabado muy liso, también se puede hacer con film transparente aunque el resultado no es tan bonito.
Recortar en círculo el papel de acetato para que cubra la base del molde y hacer tres tiras largas (de cada din-A4 se hacen un par de tiras a lo largo). Habrá que cubrir la base con un papel de acetato del mismo diámetro y las otras tres tiras las pegaremos a las paredes interiores del molde (para que el papel no se mueva de sitio podéis poner un poco de chocolate en las paredes antes de colocar el acetato). Reservar.

Preparamos la mousse:
Calentar al baño maría el agua, el azúcar y las yemas hasta que empiece a cuajar, ha de quedar como una crema suave. Hay que batir constantemente con unas varillas para que os quede fino, retirar del fuego e ir batiendo de vez en cuando hasta que se enfríe por completo.

Montar la nata con la ayuda de una batidora de varillas, para que la nata líquida os monte bien ha de estar muy fría, y es importante que como mínimo tenga un 35% de materia grasa. Dejar la nata montada a temperatura ambiente. La idea es que esté fría para montar pero que luego pase a tener una temperatura similar al resto de ingredientes de la mousse para que se integren sin problemas.

Fundir el chocolate a no más de 50 grados, no sobrecalentar. Es importante que sea un chocolate de alta calidad para que el resultado sea más sabroso. Dejar templar.

Mezclar la nata montada con a crema inicial y cuando esté bien integrado y el chocolate esté bastante templado mezclar 1/3 de la crema con el chocolate. Una vez integrados incorporar el resto del chocolate. Es importante que tengan temperaturas similares porque si no el chocolate tiende a solidificarse y formar pequeños trocitos en la mousse.

Preparamos el relleno de frambuesa:
Hervir un par de minutos el puré de frambuesas colado para eliminar las pepitas junto con el azúcar y la glucosa. Para poder coger la cantidad necesaria de glucosa deberéis mojaros los dedos con agua fría porque si no es imposible trabajar con ella. Hidratar la gelatina 5 minutos en agua fría, secar con un papel de cocina e incorporar a la mezcla hasta su completa disolución. Dejar enfriar. Ir removiendo de vez en cuando para asegurar que no cuaje demasiado.

Montaje del pastel:
Poner la mitad de la mousse en una manga pastelera desechable y la cortamos para tener una boquilla bien ancha. Esta parte no es imprescindible pero os hará más fácil el rellenar el molde. Rellenar el molde con la mitad de la mousse haciendo un círculo, dar unos golpes al molde contra la encimera para eliminar las burbujas de aire que pueda quedar entre la mousse y el acetato. Poner una capa de la salsa de frambuesa y esparcir con un pincel de cocina o una cuchara, procurar que no se mezcle con la mousse demasiado.

Colocar encima la otra mitad de la mousse. Extender con la ayuda de una cuchara para nivelar la tarta, y dar golpecitos de nuevo. Colocar encima el bizcocho de chocolate mojado en el almíbar de frambuesa. Yo normalmente lo coloco al revés, es decir que la parte del bizcocho que ha estado durante la cocción en contacto con el molde y que es más lisa la pongo mirando hacia arriba ahora. Cubrir con film transparente la superficie del bizcocho y congelar como mínimo 4 horas, si está más tiempo no pasa nada.

Preparamos el baño de chocolate espejo:
Calentar el agua con el azúcar y la nata líquida hasta los 80 grados. Añadir el cacao en polvo y batir con un minipimer a velocidad baja procurando no incorporar aire hasta lograr una mezcla perfecta. Hidratar las 6 hojas de gelatina con agua fría, escurrirlas bien en papel de cocina y añadir a la mezcla hasta que estén completamente diluidas. Esta mezcla hay que dejarla reposar al menos un par de horas. Se puede preparar el día antes y guardarlo en nevera, cuando lo vayamos a utilizar lo calentaremos de nuevo y si hace falta volveremos a pasar el minipimer.

Como bañar nuestra tarta:
El secreto de una cobertura exitosa es la temperatura. Por un lado tenemos la tarta que saldrá bien fría del congelador, y por otro tendremos la cobertura del chocolate que no puede estar a más de unos 35 grados. Es el contraste de temperaturas lo que hará que la cobertura quede perfecta. Antes de empezar, colocaremos la rejilla del horno encima de una bandeja grande para recoger el chocolate que caiga por los lados del pastel. Sacar el pastel del congelador y desmoldar sobre la rejilla con cuidado. Veréis que el sacar el papel de acetato es muy fácil. Si quedan huecos de aire no os preocupéis que la cobertura ocultará cualquier imperfección.

Colocar el pastel sobre la rejilla y tirar por encima la cobertura que habremos batido previamente con un tenedor (es importante no incorporar aire al baño para evitar al máximo las burbujas).

Con una paleta alargada se pueden hacer un par de pasadas por la superficie (de lado a lado) para eliminar el exceso de chocolate. Dejar enfriar un rato y traspasar al plato donde vamos a presentar el pastel. Veréis que el resultado es espectacular, brilla muchísimo y si os asomáis os podéis ver reflejados, de verdad!. Vaya… si miráis bien podéis ver parte de mi cocina…

Espero que os guste. Otro día hablamos de las decoraciones de chocolate pero para esta tarta también podéis decorarla con unas frambuesas y un poco de oro comestible que queda espectacular en contraste con el chocolate.

Fuentes: Mousse de la “Enciclopedia de los postres” y baño de chocolate adaptación de la receta de Juanjo Padilla.