Brownies de Chocolate y Avellanas

Publicado en Bizcochos por Ana Villena

Hoy os traigo una receta de Brownie de avellana muy rica. Se trata de postre típico de Estados Unidos, su aspecto es de un bizcocho plano, que se sirve en porciones pequeñas y que es de color marrón oscuro, “brown” en inglés, debido a que su ingrediente principal es el chocolate, de ahí el nombre de “brownie”.

Normalmente además de llevar chocolate, las nueces suelen estar presentes en casi todas las recetas, pero en esta ocasión en lugar de poner nueces he utilizado avellanas, que le dan un toque un poco más ligero y crujiente. La textura de un brownie es bastante peculiar, es consistente, debe quedar blando y suave por dentro y por fuera formar una fina costra crujiente. Animaros a probar esta receta, os aseguro que no os arrepentiréis!.

Ingredientes:
100 gr de avellanas tostadas y peladas
175 gr de mantequilla a temperatura ambiente
300 gr de chocolate para fundir (Nestlé Postres)
260 gr de azúcar blanquilla
4 huevos grandes
200 gr de harina
25 gr de cacao en polvo (un poco más para espolvorear)

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PREPARACIÓN
Poner la mantequilla junto con el chocolate en un bol apto para microondas y a intervalos pequeños de tiempo derretirlo.

Es mejor ir comprobando cada poco y batir para que se integren los ingredientes, para asegurar que no se os quema el chocolate porque si no tendríais que empezar de nuevo.

Una vez esté el chocolate completamente derretido y bien mezclado, reservar y dejar que enfríe.

Pre calentar el horno a 200 grados y preparar el molde que vamos a utilizar. Lo ideal para esta receta es un molde rectangular. No es necesario que tenga paredes muy altas. En este caso he utilizado un molde de 30 cm por 23 cm. Mojamos el molde con un poco de mantequilla en las esquinas y paredes, y encima ponemos papel de horno (así luego nos será más fácil de desmoldar junto con el papel sin que se rompa).

Cortar las avellanas en trozos irregulares, no muy pequeños.

Integrar el azúcar en la mezcla del chocolate que ya estará fría.

Batir los huevos en un bol a parte e ir añadiendo en 4 veces, mezclando bien entre cada adición. Tamizar la harina con el cacao sobre el chocolate, el tamiz o colador ha de estar alto para que airee.

Mezclar la masa con la ayuda de un tenedor o espátula hasta que la masa quede lisa y sin manchas de harina. Agregar las avellanas picadas y mezclar para que queden bien repartidas en la mezcla.

Echar la mezcla en el molde y con la ayuda de una espátula extender bien por las esquinas y alisar.

Hornear durante unos 12-15 minutos, al pinchar con un palillo, éste debe salir un poco manchado. Dejar enfriar el brownie en el mismo molde.

Con la ayuda del papel de horno que habremos puesto en el molde desmoldar y cortar con un cuchillo en porciones no muy grandes. Limpiar el cuchillo entre corte y corte.

Tamizar el cacao sobre los brownies. Y ya podréis disfrutarlos porque están buenísimos!

Nota: receta sacada del libro “Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas, panes dulces y salados” de Caroline Bretherton.

19Jul2014

Lemon Pie (Tarta de Limón Merengada)

Publicado en Tartas por Ana Villena

Os voy a ser sincera… ¡Esta tarta me ha sorprendido un montón!. Este pastel de limón ha entrado a formar parte de mis tartas preferidas… Se trata de una tarta muy ligera, que no empalaga para nada y al llevar limón resulta muy refrescante, perfecta para estos día de tanto calor.

Ingredientes para la base de crema de Limón:
Un paquete de masa Brisa (La Cocinera)
Unos pocos garbanzos secos / crudos
150 gr de zumo de limón
50 gr de agua
100 gr de huevos
20 gr de yemas de huevo
75 gr de azúcar
15 gr de maicena
50 gr de mantequilla
115 gr de nata para montar

Ingredientes para el Merengue Italiano:
60 gr de agua
200 gr de azúcar
100 gr de claras de huevo

Herramientas (opcional):
Idealmente necesitaréis un termómetro de azúcar
Manga Pastelera desechable
Boquilla de punta abierta grande

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PREPARACIÓN
Pre calentar el horno a la temperatura que indique el paquete de la masa Brisa. Poner en un molde la masa apretando contra las paredes para que quede pegado y con la forma del molde. Yo en este caso he utilizado un molde típico para este tipo de pasteles, es bajo, desmoldable y tiene un dibujo en el perímetro.

Antes de meter al horno, esparzo unos pocos de garbanzos duros sobre la base de masa brisa para evitar que engorde la masa y así quede plana completamente. Pinchar con un tenedor.

Una vez horneada la masa (el tiempo que indique según la casa), dejar enfriar sobre una rejilla y retirar los garbanzos.

Preparación de la Crema de Limón:
Hervir el zumo de limón junto con el agua a fuego medio. En el bol de la batidora añadir los huevos, la yema y el azúcar. Batir hasta que esté esponjoso y se aclare un poco.

Agregar la maicena y verter el líquido hirviendo de agua y zumo. Batir con las varillas. Echar de nuevo en el recipiente inicial y dejar cocer unos minutos a fuego bajo – medio. La crema ha de espesar un poco, ir removiendo para evitar grumos.

Apartar del fuego, añadir la mantequilla y dejar enfriar tapada con un film de plástico transparente (para que no haga costra). Dejar enfriar y meter a la nevera para que refrigere.

Cuando tengamos la crema completamente fría la echaremos en la batidora y batiremos un poco para que quede bien ligada. Reservar.

Montar la nata bien dura.

Mezclar con la crema de limón con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.

Rellenar la tarta con la crema final, procurar que quede bastante plano.

Preparación del Merengue Italiano:
Hervir el agua con el azúcar y cuando el almíbar llegue a aproximadamente a 110 grados, en paralelo, empezar a batir las claras en la batidora. Ir batiendo las claras mientras controlamos la temperatura del almíbar.

Cuando llegue a aproximadamente a 117 o 120 grados entonces vamos echando con cuidado el almíbar sobre las claras sin dejar de batir. Hay que tener cuidado de echarlo despacio y en un lateral para evitar que os queméis o que el almíbar salga disparado por todo el bol. Hay que seguir batiendo hasta que el merengue enfríe por completo y tenga un aspecto denso, brillante y con puntas.

Podéis utilizar una manga pastelera con una boquilla de punta ancha para hacer la decoración como la he hecho yo en esta ocasión.

Se trata de tener un poco de paciencia y ir de fuera hacia adentro, haciendo un círculo de pequeños «montoncitos». Es importante intentar aplicar la misma presión para cada montoncito para que queden más parecidos.

O bien podéis echar el merengue encima de la crema y extenderlo con cuidado con la ayuda de una espátula, que también queda muy bonito.

Encender el horno para que esté bien caliente, y meter a dorar el merengue unos instantes solamente (hasta que tome un poco de color), hay que vigilar porque se quema enseguida.

¡Espero que os guste tanto como a mí!

Nota: Receta sacada de la “Enciclopedia de los Postres”.

12Jul2014

Tarta de Moka

Publicado en Tartas por Ana Villena

Esta tarta es muy versátil, el sabor a café es bastante sutil y lleva un bizcocho esponjoso cubierto de una crema a base de mantequilla y café. La decoración que he hecho hoy no es muy complicada y os explico cómo hacerla, aunque cubierta completamente de almendra también queda genial.

Ingredientes para el bizcocho (para unas 6 personas):
6 huevos grandes
180 gr de azúcar
150 gr de harina de repostería
1 sobre de levadura Royal (16 gramos por sobre)

Ingredientes para la Crema de Café:
250 gr de azúcar
70 gr de agua
80 gr de yemas de huevo
250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
Aroma de café líquido (no es imprescindible pero le da mayor sabor)

Otros ingredientes y herramientas:
100 gr de almendra fileteada y tostada para la decoración
1 manga pastelera (opcional)
Boquilla de estrella pequeña (opcional)
1 termómetro de azúcar (opcional)
1 cuchillo de sierra grande (opcional)

Ingredientes para el Almíbar:
50 gr de café
50 gr de azúcar
20 gr de aroma de café

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PREPARACIÓN

Preparad el bizcocho con las cantidades que indico en esta receta. Podéis utilizar como ejemplo el bizcocho de este post. La receta es la misma pero he incrementado un poco las cantidades. Dejar enfriar el bizcocho sobre una rejilla y cortar por la mitad. Reservar cubierto con film transparente.

Preparar el almíbar dejando hervir el agua con el azúcar. Dejar enfriar y añadir el aroma de café.

Para la crema de café y mantequilla es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente. Poner en un cazo el agua y el azúcar a hervir a unos 117 y 121 grados, sino tenéis termómetro de azúcar, debe hervir con bastante fuerza.

En el bol de la batidora pondremos las yemas y, con la ayuda de unas varillas, batir hasta que esté espumoso. Verter con cuidado el almíbar caliente sobre las yemas mientras vamos batiendo. La mezcla irá blanqueando y poniéndose muy esponjosa, debemos seguir batiendo hasta que la mezcla enfríe (a unos 30 grados).

Echar una cucharada de aroma de café o en su defecto una cucharada de agua en la que disolveremos dos cucharaditas de café soluble. Poner la crema en un recipiente tapada con film transparente y dejar en la nevera que enfríe. Una vez frío podéis batirla levemente en la batidora si fuera necesario.

Coger el bizcocho y mojarlo con el almíbar para que quede jugoso.

Poner un centímetro de crema aproximadamente en el medio del bizcocho y colocar la segunda parte del bizcocho que también estará mojada el almíbar.

Cubrir el bizcocho con la crema por completo dejando un poco más de cantidad en la superficie. Alisarlo con la paleta lo más que podáis, sobre todo por la superficie, porque los laterales irán cubiertos de almendra por lo que no es necesario que os quede liso. Con un cuchillo de sierra (de los de cortar el pan), hacer el dibujo en la superficie del pastel, moviendo levemente de un lado a otro el cuchillo. Cubrir con las almendras los laterales.

Con la crema sobrante, podéis rellenar una manga pastelera y decorar la tarta tal y como aparece en la foto. En este caso he utilizado una boquilla de estrella pequeña pero podéis utilizar la que queráis. y con la manga pastelera hacer pequeñas estrellas alrededor. Dejar refrigerar.

Esta tarta está más buena de un día para otro.

Nota: Receta sacada de la “Enciclopedia de los Postres”.

5Jul2014

El Chocolate

Publicado en Ingredientes por Ana Villena

¿A quien no le gusta el chocolate?. Hoy hablaremos de este ingrediente, qué tipos de chocolates hay y qué características tiene. La historia del chocolate empieza en América Central, donde crece un pequeño árbol que durante todo el año está cubierto de flores, hojas y frutos. Los amerindios tostaban sus granos y preparaban una bebida conocida como xocolatl.

Para poder decir que una tableta es realmente de chocolate, el producto ha de contener como mínimo un 35% de cacao, un mínimo de 18% de manteca de cacao y más del 14% de cacao seco desgrasado.

El chocolate negro o amargo se obtiene de la mezcla de los granos de cacao junto con el azúcar. El chocolate se considera negro cuando por lo menos contiene un 43% de cacao, al menos un 26% de manteca y un 14% de cacao seco desgrasado. Cuanto mayor es el contenido de cacao más amargo es el chocolate, se entiende que el contenido óptimo de cacao está entre el 55% y el 75%.

El chocolate con leche contiene leche añadida y tiene una proporción de pasta de cacao que suele estar por debajo del 50%, contiene una mezcla de granos menos elaborada que el chocolate negro. Normalmente el chocolate con leche suele contener como mínimo un 25% de cacao y por lo menos un 14% de leche en polvo. Si es «fino» o «superior» quiere decir que contiene más del 30% de cacao, con al menos un 2,5% de cacao seco desgrasado y un 28% de productos lácteos.

El chocolate blanco en realidad es una mezcla de manteca de cacao, azúcar y leche por lo que realmente no se considera chocolate como tal. El chocolate blanco ha de tener como mínimo un 20% de manteca de cacao y un 14% de productos lácteos. Muchas veces, además de estos ingredientes le añaden un toque de vainilla. El chocolate blanco es mucho más blando que el resto de chocolates debido a su composición.

La manteca de cacao es esencialmente la grasa natural del grano de cacao y es de color amarillo claro, se ablanda a partir de los 30 grados y se funde aproximadamente a los 35 grados. Como se derrite a nuestra temperatura corporal, la manteca de cacao es la que da esa sensación de que el chocolate se funde en la boca. Es el agente que endurece el chocolate y hace que brille, el que logra el efecto crujiente cuando mordemos una tableta.

Cuando un chocolate indica que contiene esta manteca de cacao pura quiere decir que ese chocolate no contiene otras grasas vegetales diferentes de las propias del grano de cacao.

En el chocolate de alta gama, la manteca de cacao estará presente mientras que en los que son de menor calidad, ésta se sustituye por grasas de palmera o de frutos secos. Esta sustitución influye mucho en el sabor y la sensación de ligereza en el paladar.

El cacao en polvo se obtiene por presión de la pasta de cacao puro y se utiliza mucho en la repostería, muchas recetas contienen este ingrediente. Normalmente los bizcochos de chocolate y las cremas a base de mantequilla con sabor a chocolate se hacen a base de cacao en polvo de alta calidad y que además es sin azúcar añadida. También se utiliza por ejemplo para espolvorear postres como por ejemplo el Tiramisú.

Un cacao en polvo de calidad contiene aproximadamente entre 22 y 24% de manteca de cacao. Este ingrediente puede variar mucho en su precio y se debe en gran medida al porcentaje de manteca que contiene. Cuando veáis una receta con este ingrediente, es importante no confundirlo con por ejemplo Cacao solubles (Tipo Nesquik) o Cacao en polvo para hacer a la taza.

El hecho de que un chocolate tenga mayor o menor concentración de cacao no es el único indicador para saber si el chocolate es de mejor o peor calidad, lo que más influye es el proceso de elaboración y la combinación de sus tres ingredientes principales: la manteca de cacao, la pasta de cacao y el azúcar.

El chocolate debe conservarse en un sitio seco y fresco para que conserve al máximo sus propiedades y su aroma. Nunca debe conservarse en la nevera. Hay que procurar almacenarlo en sitios oscuros, ya que la luz puede estropear el aroma y el aspecto del chocolate, donde no haya humedad y con una temperatura fresca.

El hecho de elegir un chocolate u otro depende de los gustos de cada uno, aunque hay que tener en cuenta que una misma receta puede tener un acabado más dulzón si se utiliza por ejemplo un chocolate con menor concentración de cacao.

Para obtener un sabor intenso a chocolate, lo mejor es utilizar un chocolate de cobertura de alta gama que suele encontrarse únicamente en tiendas especializadas. Esta cobertura permite un acabado más brillante ya que contiene una mayor proporción de manteca de cacao, además es un líquido mucho más fluido y fácil de trabajar.

Nota: Información sacada del libro Tartas y Bizcochos Caseros, Enciclopedia de los postres y de clases con Jessica Pedemont (Chocolate Artisan – os recomiendo que busquéis información sobre ella, sabe mucho de chocolate!).